«Балтийскому Бродвею» 10 летРестораны и «Пумперникель»

Передо мной первый номер журнала «Балтийский Бродвей», датированный 1 августа 2006 года. Смешной! Тоненький! Зато первый. Первый журнал о досуге в Калининграде. Первый путеводитель, посвященный не шопингу и моде, не бизнесу и деньгам, и даже не скандалам и светской хронике, а тому, где и как лучше отдохнуть! Можно смело сказать, что отсчет времени для систематизированного отдыха начинается именно с первым номером нашего журнала. Так уж повелось, что наряду с «посмотреть, послушать, потанцевать» - выпить и закусить играет едва ли не основную роль в разделе досуга. Осознавая это, мы много внимания в своей работе уделяем именно калининградскому общепиту и прилагаем максимум усилий для того, чтобы хоть немного, хоть чуточку сделать его лучше.

В 2009 году нашим журналом учреждена и регулярно проводится ресторанная премия «Пумперникель», получившая свое название от истинно кенигсбергского хлеба, произведенного из муки грубого помола. Подобрать столь звучное и, как нам кажется, наиболее отвечающее основному предназначению премии имя нам помог большой друг «Бродвея» и постоянный участник жюри «Пумперникеля» генеральный директор Балтийского пекарского дома Александр Пимонов, спасибо ему.

Между журналом, который вы сейчас могли бы держать в руках, и его первым номером временной отрезок в 10 лет! Много это или мало? Для истории, пожалуй, пустяк, но для человеческой жизни довольно значимый жизненный интервал. И коль скоро индустрию досуга создают люди, а ресторанный бизнес тут не исключение, мы попробуем провести небольшой исторический экскурс в далекий 2006 год и выяснить, что же за минувшее десятилетие изменилось в местном общепите: как менялись отраслевые акценты и профессиональные приоритеты самих рестораторов. И что за минувшее годы достигнуто, а чего сделать не удалось. Исходным материалом для написания этой статьи является некий список, своеобразный «ТОП» ресторанов того времени, которые очевидно были на слуху более остальных существующих. Пожалуй, только так можно объяснить логику тогдашнего автора статьи Владимира Заманского, как говорится, «таково виденье художника». Итак.

Первое интервью в рубрике «Рестораны» журналу дал, как сказано в тексте, «профессионал ресторанного бизнеса» Александр Ковалев, ныне известный как хозяин сети пиццерий «Табаско». В статье под заголовком «Кофейный синдром» Александр делился своими взглядами на культуру потребления кофе, и надо сказать, что многие его мысли теперь воплощены в жизнь. Сам же интервьюер на сегодняшний день, помимо означенной сети, имеет ряд успешных ресторанных проектов: «Москва-Берлин», «Тироль» и «Борщ энд сало». К нашему огромному сожалению, несмотря на то, что он явился «пионером» ресторанного раздела «Бродвея», Александр вскоре от сотрудничества отошел по весьма, на наш взгляд, сомнительной причине: в одной из сессий нашей премии его «империя» оказалась на 2-м месте, пропустив вперед конкурента. Но мы не отчаиваемся и дружим с Александром в «одностороннем порядке». Посещая его заведения, мы правдиво (а не иначе) рассказываем о них калининградцам, иногда слыша от него скупую, как рыцарская слеза, похвалу.

Но вернемся к «Топу». Всего в него вошли 22 ресторана, 12 из которых на сегодняшний день канули в лету. Среди них такие «монстры», как «Валенсия», лукойловский «Командор» и «Монетный двор». Зато здравствуют и поныне следующие номинанты «топа» - два ресторана со словом «Гранд» в названии. Не знаю, насколько уместно именовать калининградские заведения высшими испанскими дворянскими титулами, но то, что их появление было событием для города, - это факт. Появились места, в которых вполне не стыдно было проводить мероприятия очень высокого и даже президентского уровня, что неоднократно случалось в «Гранд Паласе». Не поручусь за правдивость существующего поверья, но якобы в «Гранд Холле» до недавнего времени находился бильярдный стол, на котором «катал шары» сам Василий Сталин.

Неоднократно героиней «бродвейских» публикаций становилась легендарная Марина Агеева, успевшая за это время даже «примерить министерское платье». Настоящий знаток своего дела, бессменный участник всех наших «штурмов», посвященных «Пумперникелю», ее идеи не раз становились основополагающими постулатами. Ее блистательный «приют для селебрити» «Дольче вита» и загородный гостевой комплекс «Усадьба» неизменно становятся победителями в соответствующих номинациях премии. Правда, в церемонии награждения лауреатов этого года поздравления принимала уже дочь Марины Ольга.

Ресторан «Солнечный камень» Николая Канцева до сих пор именует себя «первым рыбным». Если разобраться, то это не так уж и далеко от истины, с оговоркой, что первым он должен быть во всех отношениях, а не только в нумерации появления, и до чего ему сейчас очень далеко. Месторасположение заведения - настоящая туристическая Мекка нашего города – Россгартенские ворота, да еще по соседству с Музеем янтаря, который размещен в башне «Дер Дона», знаменитой тем, что в ней в апреле 1945 года признал свое поражение комендант крепости Кенигсберг Отто фон Ляш. Впрочем, не меньшие страсти кипели и вокруг многострадального первого рыбного. Канцеву пришлось пройти «семь кругов ада», доказывая свои права на присутствие в многочисленных судах самых различных инстанций. Но все хорошо, что хорошо кончается, и ресторан жив. Справедливости ради, как автор этой монограммы скажу: все же более уместным там было б размещение какого-нибудь музея, нежели вместилища для «танцев на костях». Кстати, однажды «Солнечный камень» служил местом встречи первых лиц аж двух стран, о чем свидетельствуют фотографии, развешенные на стенах, которая, без сомнений, добавила еще одну тайну этим древним сводам.

Далее в нашем списке фигурирует кафе «Якитория». На момент выхода первого номера «Балтийского Бродвея» заведение работало несколько месяцев, но уже имело большую популярность. Не побоюсь сказать, что именно она явилась той академией, которая приобщала и обучала народ культуре японской трапезы. Подобный шаг тогда был, очевидно, равносилен харакири, но владелица кафе Ольга Завитаева не побоялась и угадала! Диковинные блюда с витиеватыми японскими названиями быстро завоевывали сердца и желудки горожан. Ныне «Якитория» - это сеть заведений, которая имеет «свою» аудиторию. И какие бы «ветра ни дули с Тихого океана», именно Ольга у большинства будет ассоциироваться с началом триумфального шествия японской кухни по ресторанам Калининграда. Но все же глубокое разочарование вызывает то, что за все время сотрудничества с «Бродвеем» кафе так и не приняло участие в нашей премии, оправдывая это франшизным брендом, который имеет собственное мнение относительно локального мероприятия.

Гостиничный комплекс «Русь», расположенный на обрывистом берегу Балтики, - поистине старейшина и в ресторанном бизнесе в том числе. Странное дело, но «Русь» любима абсолютно всеми! Тут прекрасно проводят время и тайные любовники, и заезжие туристические группы, и шумные деловые конференции. Одна из первых на моей памяти топ-менеджеров «Руси» Наталья Рольбина запомнилась мне своим неугомонным стремлением что-то постоянно улучшать, перестраивать и совершенствовать. Казалось, этой работе не будет конца - тыльная сторона комплекса была обезображена чудовищным по своему архитектурному проекту недостроем, казавшимся вечным, как египетские пирамиды. Но, как известно, «ничто не вечно под луной», и последняя реконструкция «Руси» 2 года назад лишила ее практически всех недостатков. Имеющийся здесь добротный ресторан стал одним из первых, кто предлагал услуги кейтеринга. Впечатляют успехи заведения и в «Пумперникеле». Оно не раз оказывалось в числе триумфаторов, причем в различных номинациях.

Говорить без придыхания о ресторане «Золотое озеро», что на Голубых озерах, по-моему, невозможно. Его хозяин и душа, наш большой друг Арман Бабакехян просто волшебник по части кавказской кухни. Бессменный победитель «Пумперникеля» в этой номинации, он, тем не менее, не считает себя совершенством. Я не видел человека более жизнерадостного и откровенно радовавшегося удаче других, чем Арман. Он постоянно в движении и всеми силами борется с тем, чтобы «Золотое озеро» перестало быть «сезонным» рестораном. К слову, его второе детище «Ноев ковчег», расположенный на оживленной трассе, сезонности подвержен менее. То, что в нашем «топе» числится именно его ресторан среди многих других, там «дислоцированных», абсолютно заслуженно и говорит само за себя.

Увы, но о еще двух оставшихся ресторанах из нашего списка - «Цезаре» и «Причале» - мне особо и сказать-то нечего. Некогда, по всей видимости, популярные места отдыха ныне специализируются лишь на второразрядных банкетах. На все наши предложения об участии в премии мы получаем глупо мотивированный отказ, смысл которого заключается в том, что, мол, и так хорошо. И победы нам не видать как своих ушей по причине полной ангажированности «Пумперникеля». Как говорится, «свежо предание»… Суть, скорее всего, не в этом, а в том, что люди, работающие там, смирились с собственной серостью и безразличием к своему делу. А жаль. Мне думается, что у этих заведений достаточный потенциал, чтобы заявить о себе.

Конечно, за десять минувших лет в ресторанной индустрии произошло гораздо больше событий, нежели закрытие 12 ресторанов, отображенных наивным автором первого «Бродвея». Говоря о современном ресторанном бизнесе, вернее, современных формах его ведения, без преувеличения, можно защитить диссертацию. Минимум кандидатскую. Что же произошло такого знаменательного, что материал первого номера сейчас вызывает улыбку? Прежде всего, по-моему, изменился сам образ завсегдатая ресторана. Люди поездили по миру. Узнали, «что такое хорошо и что такое плохо». Теперь их на мякине не проведешь. Вполне понятно, что сейчас любой ляпсус, в первую очередь в обслуживании, воспринимается ими очень болезненно. Категория платной услуги - «Я плачу за это деньги» - нынче стала главенствующей в отношениях ресторатора и клиента.

Внешний вид официантов, их чистоплотность и ухоженность, наряду с умением правильно говорить, может либо привлечь клиента, либо навсегда его оттолкнуть. Ведь всегда приятнее иметь дело с человеком вежливым, знающим предмет своего дела, чем с неряхой и хамом. Зачастую в наших ресторанах этому вопросу менеджмент отводит второстепенную роль. Увеличение своих трудозатрат, допустим, на обучение персонала или красивую униформу собственниками не приветствуется, разве что за редким исключением. Вот и получается, что вместо соблюдения неумолимого принципа «клиент всегда прав» тебе начинают указывать, где тебе сесть, учитывая в первую очередь не твой интерес как клиента, а интерес заведения. Такая, знаете ли, клиентоориентированность шиворот-навыворот. Другая, теперь уже неотъемлемая часть ресторанного дела - это его мультиформатность. Чем больше можно предложить, тем лучше. Сейчас многие заведения не специализируются на одной, хоть и беспроигрышной кухне, а стараются в своем меню представить некий микс блюд различных «национальностей». Правда, что из этого получается в итоге, нередко становится достойным поводом для фельетона.

Вообще-то, говоря о ресторанах, нельзя не сказать об уровне поварского искусства. Я не являюсь профессиональным ресторанным критиком и нередко, выступая в роли автора критических статей, оцениваю увиденное с точки зрения рядового потребителя. Любой посещающий точки общепита, и не важно, какие в данном случае, легко сможет отметить и плюсы, и минусы того или иного заведения. Достаточно почитать комментарии на сайтах, и можно легко опровергнуть представление некоторых рестораторов о посетителях как о быдле, «которое все сожрет». Так вот, по моему мнению, с поварами у нас просто беда. Фраза Гаргантюа о том, что можно сколь угодно называться поваром и таковым не быть, актуальна как никогда.

Уверен, что и тут проблема в возможном увеличении затрат собственниками: обучить повара - это вам не уволить бестолковую официантку. Тут попахивает затратами покруче. Обучишь его на свою голову, а он как станет «больно умным», зарплату соответствующую потребует, а не дашь, так начнет еще и «пужать», что уйдет в другое место! Себе дороже. Поэтому и приходится нам более-менее вкусное блюдо искать в наших «едальнях» днем с огнем. А если что придется по вкусу, так мы готовы чуть ли не канонизировать молодца, забывая о том, что это его работа, которую он обязан делать хорошо. А если его, к примеру, отбивная напоминает подошву, то он бездельник и тунеядец, которого надо гнать в шею, ведь он наносит невосполнимый ущерб авторитету ресторана да еще делает это за деньги.

Что делать бедным рестораторам в такой ситуации, я не знаю. Но могу предположить, что если бы было создано профессиональное объединение рестораторов, а люди, входящие в него, забыли бы о сиюминутной выгоде от обмана и обдирания посетителей, поставив во главу угла действительный интерес и заботу о потребителе, дело бы пошло на лад. Медленно и болезненно, но на лад. Но увы, как говорится, мечтать не вредно.

И еще об одном очень важном вопросе. О том, чем нас кормят. Из чего готовят пищу. Пожалуй, любой здравомыслящий человек вздрагивает от слова «импортозамещение» в том понимании, как это происходит у нас. Откровенно мороженое и никудышное сырье производитель, ставший вмиг монополистом, оценивает баснословным денежным эквивалентом. Ну, типа не хочешь - не бери. Понятно, что они решили нажиться «на людской беде», и тут выбора нет: либо работать, либо закрываться. Но работать нужно, не теряя при этом совесть, и не «наваривать» себе те же барыши, которые имели в годы благополучные, при хороших продуктах! Я вовсе не призываю работать без прибыли, но как пела Вика Цыганова, «хорошо, едрена мать, только меру надо знать». И совесть надо иметь. И гражданскую ответственность тоже. И помнить, что такие понятия еще существуют. В виде не колыхания воздуха, а вполне осязаемой субстанции, именуемой человеческим сердцем.

Не прав будет тот, кто, прочитав это все, сочтет текст своеобразным заупокойным реквиемом. Просто хочется как лучше! Да и повод поговорить по душам у нас сегодня более чем веский: десятилетие любимого журнала. С праздником вас, дорогие друзья, и будьте здоровы.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ В ГЛАВНОЙ ТЕМЕ АВГУСТА «БАЛТИЙСКОМУ БРОДВЕЮ 10 ЛЕТ»:

• калининградские символы, которые могли бы стать главным брендом города;
• звёздные скандалы, рассказанные нам по секрету;
• фотопроекты десятелетия и их истории;
• гости «ББ» и их высказывания;
• как менялась культура города и его места;
• главные разочарования этих лет;
• и, наконец, рассуждения о том, почему хорошо, что Калининград за два последних года практически не изменился.