Владелец ресторана Pescaria в Янтарном: У нас начинают привыкать отдыхать как в Европе

Когда мы договаривались об интервью, вы сказали, что самое главное, что вас беспокоит сегодня, это погода. Что вы имели в виду?

Если мы говорим о прибрежном бизнесе, то погода — это самое главное. Солнце как сегодня, штиль, комфортный южный бриз. Чтобы люди могли комфортно отдыхать и наслаждаться Балтийским морем и берегом Янтарного.

Почему вы решили строить у моря такой бизнес, который зависит от многих сезонных вещей?

Этим вопросом стреляете прямо в сердце. Конечно, у нас не Карибы. Мы очень сильно зависим от погоды, от сезонности и доступности к нам, в самый удалённый уголок области с пляжем.

Как вы придумали название Pescaria?

Нам очень нравится итальянская история. Когда мы путешествовали в Италии, я увидел вывеску с надписью Pescator, что переводится как «рыбак». Впоследствии оно переросло в Pescaria. Это рыбалка по-итальянски.

Какого числа вы открыли сезон в этом году? Почему решили не дожидаться апреля?

Обычно мы открываемся в апреле, но в этом году начали принимать гостей 18 марта. И неслучайно. У нас начинают привыкать отдыхать как в Европе и понимать, что можно это делать и при низких температурах. Там можно встретить людей на открытых террасах с пледами и в одежде. К тому же у нас был тёплый и сухой март.

Туристов много? Ожидаете большое число в связи с ситуацией последних месяцев?

Уже достаточно. Даже сегодня встретил гостей из Архангельска, Санкт-Петербурга, Апатитов. Вообще турист есть почти всегда, потому что сейчас в России востребованы путешествия внутри страны.

У вас до этого был опыт работы в ресторанном бизнесе?

Да, мы порядка 20 лет в индустрии. У нас был небольшой рыбный павильон на Куршской косе, в поселке Лесное. Мы занимались примерно таким же направлением, как и здесь. И последние шесть лет работаем на этом месте и предлагаем локальное и терруарное меню. Терруар — это французское слово, включающее море, воздух, песок, солнце, гостей и морепродукты.

Почему работать на берегу сегодня выгодно?

Кто вам сказал? (смеётся). Это сложная история. На побережьях наших приморских городов открываются разные проекты. Но многие из них не знают, чем они будут заниматься, какое направление станут развивать, как и чем планируют кормить своих гостей. Тёплый день, на пляже достаточно туристов, а некоторые стоят закрытыми. Наверное, некому работать или не знают, что интересного предложить.

К вам сюда заходят российские звёзды. Например, Наташа Королёва, Tesla Boy, актрисы Анна Банщикова и Александра Ревенко. С чем связываете такую популярность?

Связываем это с нашим отношением к работе, к производству и приготовлению блюд. И нам неважно, знаменитость из телевизора, ютуба или обычный гость — такое отношение проявляем к любому, кто пришёл в Pescaria. Кстати, в этом сезоне нас посетили Диана Арбенина, актёры сериала «Физрук»16+ и актриса Анна Михалкова. Думаю, популярность пришла ещё и потому, что многие передают информацию о нас из уст в уста, что нужно обязательно заглянуть и попробовать морепродукты. Мы как-то отдыхали в Красной Поляне, и ко мне в баре подошли люди. Сказали, что они приезжали к нам и как было здорово. Приехал в Мурманск, и точно так же в кафе стали подходить наши гости и говорить тёплые слова. Это дороже любых денег.

Как бы вы описали свою концепцию?

Мы делаем некую красивую европейскую историю. Она картинкой и наполнением в блюде даёт нам полное ощущение нахождения в тех местах, куда мы сейчас попасть не можем. Это Италия, Испания, Франция — все прибрежные города Средиземноморья. Это семейное кафе, где работаем мы с моей женой и сыном и угощаем наших гостей свежими морепродуктами. Наша концепция в том, чтобы делать это без наёмных сотрудников. Нам не нужно что-то большое, где есть официанты, бармен, администраторы.

Почему хотите оставаться в таком камерном формате?

Это позволит мне сохранить максимально высокое качество для всех гостей. А у нас тут 50 посадочных мест. Я здесь сам забочусь о каждом, кто пришёл, наливаю бокал воды, открываю устрицы, готовлю блюда. Этот искренний формат очень важен, и мы хотели, чтобы он оставался именно таким.

Супруга вам тоже помогает? В чём заключается её роль?

У нас маленький семейный бизнес, и поэтому она делает здесь всё наравне со мной. Сейчас в Калининграде общается с поставщиками и заключает договоры. А здесь на месте постоянно работает с гостями и на кухне. Сын у меня учится в старших классах и тоже помогает летом, когда заканчивается учёба.

Помню, стал свидетелем того, как вы общаетесь с гостями. Вы обращаетесь к ним «дорогая» или «дорогой», говорите, что для них что-то особенное подготовили. Почему для вас это важно?

У нас даже появилась шутка по поводу такого обращения. В жаркий летний день в кафе была полная посадка. Один из гостей заметил, как я общаюсь с гостями, и обратился ко мне с просьбой: «Ты бы мог мне не говорить «дорогой»? У тебя тут все дорогие. Называй меня просто недешёвый». Конечно, они все для меня дорогие, и это никакая не фамильярность. Представляю, что все эти люди пришли ко мне домой. В не очень большом количестве европейских заведений сами хозяева работают поварами и барменами. Я хочу эту культуру и философию нести здесь.

Вы говорите про европейские страны и ресторанную культуру. Но именно сейчас происходит то, что нас сильно отодвигает от всего этого. Как вы считаете, не становится ли европейский образ жизни тем, что здесь перестанут принимать?

Почему, наоборот. Этот мартовский сезон подтверждает, что у нас люди, как в Европе, готовы отдыхать в любое время года. И я считаю, что сейчас время открытых возможностей. Надо пользоваться ситуацией, которая сложилась в последние месяцы, и закрытыми границами. И создавать здесь условия, позволяющие нам отдыхать как за границей.

В конце прошлого года вы посетили чемпионат по открыванию устриц среди экайе и стали победителем. Расскажите, что это вообще такое?

Мы попали на Первый Российский открытый чемпионат России среди экайе — тех, кто профессионально открывает устрицы. Там было порядка 50 участников, в том числе из Литвы, Белоруссии и Эстонии. Pescaria представляла Калининградскую область, и мы взяли первое место в любительской лиге. Жюри оценивало скорость процесса, чистоту открывания, чтобы не было никаких повреждений раковины и конечную сервировку. Теперь кубок стоит в заведении, и для нас это большая мотивация продолжать развитие.

Вы пишете, что у вас самые вкусные морепродукты на балтийском побережье. Кто вам их поставляет?

Мы работаем с поставщиками по всей России. Я понимаю, что стоит за вашим вопросом. Да, закрылось какое-то европейское направление. Но, говоря откровенно, в нашей стране довольно много продуктов, с которыми можно работать. У меня великолепный палтус и морской ёж из Баренцева моря, гребешок с Дальнего Востока, есть свои хорошие запасы корюшки на весь сезон. Свежего угря мне рыбаки поставляют, а виноградных улиток — фермерское хозяйство на территории Калининградской области. Мы в целом не видим серьёзных трудностей в связи с ограничениями в поставках.

Что бы вы посоветовали гостям со словами «обязательно попробуйте, это вышка»?

Конечно, балтийскую корюшку, фирменного палтуса, устрицы и гребешок крудо. У меня в этом году появилась куча инновационного оборудования. Оно позволяет качественно хранить морепродукты, чтобы они оставались живыми в аквариуме.

У вас ещё тропические напитки. Например, предлагаете гостям пить кокосы.

Да, мы открываем для гостей кокос и подаём его с трубочкой. Это свежий экзотический продукт, пользующийся популярностью. Единственный вопрос, сможет ли поставщик в этом году полностью покрыть наши объёмы. Но я думаю, что всё получится — кокосы растут во многих странах, из которых возможны поставки. К примеру, в Китае и во Вьетнаме.

Как у вас обстоят дела с ценами? Пришлось сильно повышать?

С ценами у нас всё хорошо. Практически в 70% позиций меню остались такими же, как и в прошлом году. Мы незначительно подняли их буквально на три-четыре наименования в связи с тем, что они повысились поставщика. Речь про морепродукты люксового сегмента.

Кого-то здесь на побережье считаете своим конкурентом?

Мы думаем не о конкурентах, а о своём развитии. Я бы не сказал, что есть серьёзная конкурентная борьба или демпинг. Ни в коем случае. Безусловно, появляются похожие проекты с морепродуктами. Но это нормально. Чем больше таких предложений, тем сильнее спрос. Это законы рынка.

У вас образ, напоминающий кубинского или гавайского рыбака. Это тоже неслучайно?

Не кубинский рыбак. Они так тепло не одеваются, а ходят в шортах и майках. Это обычный образ северного рыбака, я же учился в Мурманске на технолога рыбной промышленности, ходил в море. Работал на судне рыболовецкого флота России. Сегодня это мой фирменный стиль, часто хожу так и в жизни.

Какие у вас ближайшие планы?

Работать до конца октября. Вся надежда на вас, на погоду и на наших гостей, которые приедут из России.