Читать о личномКак прошла лекционная программа премии «Пумперникель-2024»

Лекционная программа премии «Пумперникель» прошла при поддержке Фонда креативных индустрий «Креспектива». Открыли встречу представители организаторов — медиаменеджер «Креспективы» Ангелина Анишина и главный редактор журнала «Балтийский Бродвей» Ольга Орлова. Ангелина назвала лекцию «аперитивом» перед основным событием — премией «Пумперникель». Ольга, в свою очередь, отметила, что к встрече с экспертами её издание готовилось целый год.

— Нам удалось собрать крутое жюри, с огромным опытом и экспертизой, и мы не могли упустить возможность расспросить их о личном бренде в гастрономии, — сообщила главред. — На протяжении всего года «Балтийский Бродвей» знакомил читателей с шеф-поварами, в рубрике «Рецепт от шефа» они делились своими секретами, и эта встреча — логический итог нашей работы.

На проходившем в пространстве «Заря» мероприятии собрались рестораторы, повара и просто неравнодушные к гастрономии калининградцы. На сцену поднялись гастроботаник, обладатель Золотой Пальмовой ветви ресторанной индустрии, судья престижного французского конкурса «Золотой Бокюз» Андрей Колодяжный и генеральный директор ресторанного издательства РЕКА, фуд-эксперт, сертифицированный дегустатор Екатерина Киселёва. Эксперты начали с основной тематики выступления – «Личный бренд в гастрономии». Екатерина Киселёва выделила три основных типа шеф-поваров:

1. Телевизионные шефы, ведущие;
2. Создатели, инноваторы;
3. Шефы с личным брендом, продвигающие себя.

К третьим как раз и можно отнести Андрея Колодяжного. На протяжении карьеры он сам привлекал пиарщиков, договаривался с ними своими силами. В дополнение к основной деятельности — приготовлению еды — это вторая или даже третья полноценная работа. Об этом рассуждала Екатерина Киселёва:

Андрей Колодяжный обратил внимание слушателей на то, что продвижение личного бренда — это в первую очередь выстраивание взаимоотношений с гостями, журналистами, другими поварами.

По ходу мероприятия формат трансформировался — оно превратилось в творческую встречу со зрителями в лучших традициях жанра. Колодяжный рассказал про истоки направления гастроботаники, которое он представляет и продвигает. Он вспоминал о детстве в Пятигорске, бабушке, собирающей травы и заваривающей из них чай, зарождавшиеся в начале двухтысячных идеи о сезонности и локальности гастрономии. С развитием этих трендов повар стал путешествовать, посещая различные съезды и конференции и общаться с именитыми шефами по всему миру.

— Как гастроботаник я сформировался в 2010 году, — вспоминает Колодяжный. — В 2013 году поехал на стажировку в NOMA и Geranium (одни из самых известных ресторанов, продвигающих современную скандинавскую кухню — Ред.). Затем, в 2015, мы открыли в Сочи ресторан «Баран-рапан», в котором начали экспериментировать, создавать такой «сочинский нордик». В меню, наряду с местными специалитетами, я начал вводить различные необычные блюда.

В 2017 году году шеф-повар переехал в Москву, где открыл проект Modus. Поработав там три года, Колодяжный понял, что сочетания продуктов в Сочи и Москве и вкусовые предпочтения гостей кардинально разнятся. На юге, по его наблюдению, любят чистые продукты, тогда как в Москве постоянно норовят добавить умами.

Тёплые воспоминания у шефа связаны с визитом в 2021 году в Россию делегации гида Michelin и присвоение ею знаменитых «звёзд» и упоминаний в справочниках. Андрей Колодяжный возглавлял тогда проект «Лес»: ресторан открыли в августе, а упоминание в гиде получили уже в октябре. Премии и конкурсы, по его словам, нужны для того, чтобы убедиться, что ты занимаешься правильным делом.

— После церемонии награждения, на которой можно было ощутить единение шеф-поваров, а также после получения грамоты от Собянина я понял, что гастроботаника была верным направлением, — резюмировал Колодяжный.

Сейчас, как считает шеф, многое меняется: повара стремятся общаться с химиками и технологами. Всё больше поваров интересуются процессом приготовления еды с научной точки зрения. Большое внимание уделяют обучению. Отвечая на вопрос слушательницы о том, каким образом следует заниматься воспитанием вкуса, Екатерина Киселёва выделила такие критерии, как «наеденность» и «напробованность», а также отметила, что в год посещает примерно тысячу ресторанов, где дегустирует блюда. Андрей Колодяжный подчеркнул важность обмена опытом и призвал к тому, чтобы именитые шефы оставались открытыми, охотно брали начинающих коллег на стажировку и бесплатно делились с ними знаниями.

В финале встречи Екатерина и Андрей рассказали, что шеф-повар в течение нескольких лет ведёт работу над книгой, а также порассуждали о принципах судейства. В завершение Колодяжный подвёл итог своего полуторадневного визита в Калининград:

Фото: Леон Зайцев