Рыба или курицаКак прошёл конкурс «Лучший молодой шеф-повар» премии «Пумперникель-2024»

В 2024 году премия «Пумперникель» решила поддержать новое поколение шеф-поваров и организовала конкурс для команд кулинаров до 35 лет. Снежным утром 21 ноября участники собрались на площадке Колледжа сервиса и туризма, чтобы проявить себя и показать, на что они способны. Всего в конкурсе участвовали 8 команд до трёх человек. Они представляли рестораны «Телиани», «Пеперончино» на Крымской, БАЛТ, SEASONS, Napoli Family и OBLAKA, а также бар «Татьяна» и холдинг «Рой Джой».

Каждой команде дали 90 минут, чтобы приготовить закуску и горячее блюдо из продуктов, предоставленных компаниями «ЦЕФЕЙ HoReCa» и и ООО «39тонн». В список обязательных ингредиентов для приготовления холодной или горячей закуски вошли локальный беби-угорь, брокколи, лук-порей и клюква. Для приготовления горячего блюда повара должны были использовать куриное филе, шампиньоны, картофель и кабачок. Список ингредиентов был известен заранее, поэтому участники могли подготовить технологические карты и проработать блюда до конкурса.

В состав жюри вошли аккредитованные судьи Национальной ассоциации кулинаров России Анатолий Ефимов и Александр Рыбальченко, бренд-шеф Виталий Глыбин и исполнительный директор Представительства ФРиО в Калининграде, ресторатор Вера Ярмолюк. Перед началом конкурса они дали участникам напутствия и пожелали удачи.

— Мы будем оценивать четыре главных критерия. Первое — безопасность пищи: соблюдение санитарных норм, чистота рабочего места, обращение с продуктами. Второе — соблюдение технологических процессов. Третье — новизна в технологиях, оформлении и подаче. И четвёртое и, конечно, самое главное — вкус и умение довести блюдо до совершенства, — рассказал Анатолий Ефимов.

— Конкурс — это самая яркая и важная возможность, чтобы повысить свой профессиональный и практический уровень. Это обмен опытом, возможность пообщаться с участниками, увидеть новые идеи, услышать советы от экспертов и судей. Конкурсы помогают стать лучше, выше, открыть для себя новые горизонты и расширить границы, — отметил Александр Рыбальченко.

— Снег в Калининграде — это редкость, и такие конкурсы, как сегодня — тоже большая редкость для нашего города. Хочу поблагодарить организаторов и пожелать удачи участникам. Вы очень мужественные и смелые люди, потому что уже преодолели себя и решились на участие. Я хочу, чтобы вы чувствовали себя расслабленно, как на своей кухне, и не переживали. Спасибо вам и удачи, — завершил приветствие Виталий Глыбин.

Конкурс проходил в две смены. Участники стартовали с интервалом в 15 минут, одновременно на площадке работали четыре команды. До начала готовки судьи осматривали принесённые продукты и оценивали подготовку рабочего места — эти детали тоже учитывались при подсчёте баллов. Члены жюри также наблюдали за процессом приготовления и работой команды.

Порядок выступления опредился заранее по итогам жеребьёвки. Первой начала готовить, а затем презентовала блюда команда ресторана Seasons: Иван Куликов и Борис Сахаров. На закуску они подали угря в двух текстурах с соусом из копчёных костей, песто из брокколи и лука порея и маринованной клюквой. В качестве горячего блюда команда представила галантин из курицы с грибами с соусом жу и пряным картофельным пюре.

Второй финишировала команда «Пеперончино» на Крымской. Шеф-повар Алексей Шкилёнок презентовал жюри горячую закуску из подкопчённого угря с пюре из зелёного горошка и брокколи, печёным маринованным луком-пореем, клюквенным соусом и клюквой. На горячее подали медальоны из куриной грудки с картофельным драником, розочками из кабачка, жареными шампиньонами и соусом мацони.

Третьей результат полуторачасовой работы представила команда ресторана БАЛТ под руководством Татьяны Заровнятных. Основное концепцией стал эфир — элемент, вдыхающий жизнь в четыре основные стихии, поэтому оба блюда были комплексными. На тарелке с закуской оказались рулет из копчёного угря и форели, равиоли из тыквы с угрём и клюквой, заливное с угрём и клюквой и овощи, маринованные в эстрагоновом масле. Всё это дополнял пряный сливочный соус. Горячее блюдо также было многосоставным: голубец с креветочным муссом, рулет из курицы со шпинатом, тарталетка с овощами и крем из картофеля с соусом жу.

Первый блок выступлений завершила команда бара «Татьяна»: Иван Бурмистренко, Алексей Емельянов и Алексей Баранов. В качестве закуски шеф-повар представил рийет из угря с шапкой из брокколи, украшенный чипсом из лука-порея, каплями зелёного майонеза, микрозеленью и ягодами клюквы. На горячее команда приготовила сферу из перепёлки с ризотто из картофеля, тарталеткой с грибами и кабачком с соусом жу.

После небольшого перерыва на кухне снова закипела жизнь и готовка — оставшиеся четыре команды принялись за работу. Первой выступила команда ресторана OBLAKA, выступавшая под пятым номером: Андрей Бобков, Дмитрий Курданов и Владислав Сикорский. Втроём они презентовали судьям закуску: рулет из угря в тёмном пиве с кубом из брокколи и кремом из цветной капусты, украшенный хворостом из порея. В качестве горячего блюда представили куриное филе в двух текстурах с картофельным гратеном и грибами.

Шестая команда представляла холдинг «Рой Джой». Шеф-повар Павел Казаков с командой приготовили холодную закуску «Три угря»: рулетики из кабачка с жареным угрём и луком-пореем, сфера из брусники с угрём и соусом унаги и хешбраун с брокколи и картофелем и фриттатой с угрём. Второй курс — куриный веллингтон с шампиньонами, гратеном, картофельными шариками с брокколи и жареным паштетом из грибов, а также соусом унаги.

Под седьмым номером выступала команда ресторана Napoli Family (Светлогорск). Шеф-повар Роман Сура презентовал судьям блюда с азиатским акцентом. На закуску команда приготовила карамелизованный угорь в умами глейзе с пюре из клюквы и брокколи и сеном из порея. На горячее подали куриный шницель с муссом из жареного картофеля, жареными шампиньонами и грибами шиитаке, украшенный чипсами из кабачка и шпината.

Последний участник — команда нового грузинского ресторана «Телиани», который скоро откроется на улице Октябрьской: Андрей Дегтерев и Денис Хорошавин. В состав закуски вошли угорь в глазури на основе соуса наршараб, каннелони с кремом из брокколи и картофеля на запечённом порее. Горячее блюдо — курица су-вид со слайсами шампиньонов с розовым пюре на свекольном соке, зелёным пюре на основе кабачка и шпината и сырным соусом.

Когда все команды презентовали свои курсы, судьи дали ребятам обратную связь. Не будем раскрывать секреты, но участники признали, что пожелания экспертов оказались полезными. После завершения конкурса некоторые участники отправились на шефский пикник, организованный премией «Пумперникель», а другие вернулись на кухни своих ресторанов. А судьи внимательно подсчитали баллы и определили победителей. Имена объявили 27 ноября на церемонии вручения премии «Пумперникель-2024». Третье место разделили команды ресторана OBLAKA и холдинга «Рой Джой». Второе место заняла команда ресторана БАЛТ. А победителем стал Роман Сура, шеф-повар Napoli Family в Светлогорске.

Конкурс прошёл при содействии ГАУ КО ПОО Колледжа сервиса и туризма и Национальной Ассоциации Кулинаров и при поддержке Федерального агентства по делам молодёжи (Росмолодёжь) в рамках национального проекта «Образование».


Фото: Татьяна Мозжухина

А увидеть процесс изнутри можно в нашем видео: