Этюды о ресторане «Цотлер»Антинародный «Альпен-шницель» как прямой путь к пивному путчу

Дорожным катком по «Рассее» мчится импортозамещение, а им хоть бы хны – и тут найдётся способ руки погреть: на плохое сырье «нашенского» пошиба наценка делается ещё большая. Благо всё можно свалить на «отечественного» производителя, мол, дерёт «три шкуры» с трудящихся, и нет на них управы! Причём сами-то, так сказать, остаются при своих. Святая святых – маржа – остаётся неизменной и даже приумножается за счёт кошельков наивных посетителей. Недавно в беседе с одним ресторатором на мои восхищения относительно хорошей заполненности зала я получил ответ, что все, мол, рубают дешёвый бизнес-ланч. Да и то – в усечённом его виде: первое и компот. А на этом, сами понимаете, до волдырей не обваришься, а посему труд этот мартышкин, и счастья в жизни нету! Впрочем, если подытожить всё ранее сказанное, можно с уверенностью сделать вывод, что в общепите, на мой взгляд, назревает революционная ситуация, когда верхи не могут, а низы не хотят.
Я не говорю, что всё это относится лишь к «Цотлеру»! Но собирательный образ, характерный для многих ресторанов Калининграда, среди которых обозначенное выше учреждение стоит в «одной шеренге», создан не просто так.

Ресторан баварской кухни «Цотлер», неизвестно с чей легкой руки превратившийся в «Цетлер», расположен очень неудобно. К нему на авто, не подъехать. Зато мимо него, подобно легко меняющим направление муссонам, курсируют толпы прохожих, мигрирующих с одного берега Ленпроспекта на противоположный. Поэтому тяжеловесной публики тут бывает не так много, а ресторан часто подвергается набегам полчищ молодежи. Трудно объяснима и его ориентация на  вкусовые приоритеты Баварии. Внутреннее убранство залов, мне кажется, абсолютно интернациональное, ни коим образом не указывающее на принадлежность к Мюнхену. С одинаковым успехом такая обстановка может быть и в ресторанах Чехии, и в ресторанах Литвы, и даже, наверное, в заведениях Объединённого королевства. Меня не удивит, если в следующий мой приход сюда тут будет продвигаться шотландская кухня. Впрочем, играть названиями местные владельцы любят. Так, буквально через стенку расположено ещё одно их заведение – трактир «У Гашека», при рождении окрещённое «Лимузином». Справедливости ради отмечу, что внутри «Цотлера» довольно уютно, особенно во втором зале, куда ведут крутые ступеньки. И в нижнем, и в верхнем залах выбран беспроигрышный вариант мебели – голые деревянные столы, такие же стулья, при минимальном количестве «мягких седушек». Вокруг преобладают багровые тона, даже, пожалуй, через чур мрачные, что также очень практично – пыльные углы покрыты мраком. За элегантной дверной аркой находятся туалетные комнаты. Обыкновенные. В меру чистые и ровно на столько же грязные. Мужской (в женский не заглядывал) примечателен отсутствием задвижки, что привело к конфузу при моём его посещении – туалет оказался занятым. По этой причине и я, и «вязавший коня» молодой человек от неожиданности  густо покраснели. Мелочь, казалось бы, задвижка, а как приятно!

Войдя в зал, я увидел его занятым где-то на четверть. Встретившие меня девушки умничать не стали и вместо ожидаемого «гутен таг» просто прощебетали «здрасьте». Воодушевленный родной речью, я уверенно шагнул к столу, мне приглянувшемуся, что не понравилось боевитой официантке. «Вас сколько будет?» – вопросила она. Я, не поняв, куда она клонит, заморгал глазами и робко произнес: «Один». «Тогда сюда», – как воспитательница детсадовскому  недорослю ткнула она пальцем в стол, стоящий в шеренге третьим, причём два рядом стоящих были заняты молодежными компаниями. «Но я хочу сюда», – упрямо промямлил я, после чего услышал знакомую тираду про ожидаемую большую компанию и занятую мной чрезмерную площадь. Точь-в-точь как в пивной, расположенной в «Авроре». Сошлись на том, что если вдруг компания всё же появится, то я свой стол с ними разделю. Я человек не гордый, нет хлеба – давай пирожки! Так или иначе, но передо мной появилось меню, которое тут выполняло заодно функцию персонника. Напечатанный на грошовой бумаге мелким шрифтом ассортимент блюд никак не идентифицировался с Баварией. Правда, колоночка справа всё же была озаглавлена как немецкая, но отнюдь не баварская. Пиво здесь представлено пятью или шестью сортами, которые, несмотря на разные названия, стоили одинаково (!) – по180 рублей. Мне показалось это неправдоподобным: не может, допустим, «Жигулёвское» и пиво другой марки стоить одну цену.
Далее из предложенного я выбрал: салат из сёмги в сырной корзинке  за 370 и шницель из свиного карбоната за 430 русских марок. Особо мне было интересно, как же будет выглядеть это самая корзинка из сыра.
Салат, по словам официантки, – изобретение здешнего повара – был и впрямь не плох. Крупно нарезанная сёмга, пара варёных яиц, припущенных майонезом, и зелень успешно создавали контраст солёного и пряного. Единственное, что меня тут смутило, так это привкус майонеза, по-моему, не очень свежего. Так бывает, когда проснувшись к полудню1 января, закусываешь вчерашним оливье... Хотя, может быть, на руку моим сомнениям сыграло несколько глотков пива! К сожалению, сырная корзинка оказалась на оную совершенно не похожей - и по вкусу, в салате, была инородной субстанцией. Расплавленный в микроволновке довольно большой пласт сыра (и далеко не «моцареллы») являл из себя жесткую и безвкусную лепёху. Видать, лежалый, недорогой сыр надо было куда-то приспособить, не выбрасывать же. Ещё большее разочарование меня постигло от пробы «Альпен-шницеля». Два небольших кусочка жаренного мяска, причём без гарнира, который официанты даже не предложили при заказе блюда, были жёсткими, и процесс пережёвывания их с целью проглатывания граничили с угрозой подавиться, собственно, что пару раз со мной и происходило, вызывая глотательные спазмы.

Проводя таким милым образом время в «Цетлере», я обратил внимание на то, чем угощались мои соседи по трапезе. Лёгкие напитки типа морса, пара бокалов пивка, различные «тарелки», рекомендуемые к пиву. Словом, обедал только я. И наобедал 1010 рублей. С помощью карты вип-клиента заведения мне скостили 142 с полтиной рубля. А теперь  немного посчитаем.
Пиво. Аналогичное пиво продают в сетях по 50-60 рублей. Полагаю, закупочная цена составляет примерно 25-30 рублей. Плюс доставка – пусть червонец. Итого 40 рубчиков. А нам его предлагают за 180! Как вам рентабельность?
Салат – изобретение шеф повара.1 килограмм семги на рынке стоит 900 рублей. Мороженная, которую используют как ингредиент – 550-600. Закупочная цена – немногим больше 250 рублей. Яйца – в закупке 20 рублей. Майонез и зелень – просто копейки. Лежалый сыр – тоже ничего не стоит, всё равно выбрасывать! А стоимость его в ресторане, за порцию в 150г, аж 370 целковых.
Но самый главный фортель, разумеется, с мясом. Килограмм мороженного мяса по закупочной цене в 150 рублей. Помидоры и огурцы – 30-40 рублей. Сюда прибавляем свет, воду, зарплату персонала и, как говорится, прочие расходы! А смехотворную порцию в 200 г тут оценивают в 430 рублей. А два кусочка хлеба по цене буханки?
Я понимаю всё. Это очень трудный и зачастую неблагодарный бизнес! Но ведь людьми надо оставаться, несмотря ни на что. Времена сложные для всех. Любой бизнесмен это подтвердит и скажет, что в его «зоне ответственности» хуже всего. Наверное, с этим можно согласиться. Но закладывать в цену блюд, которые есть невозможно, маржу в 300% – в высшей степени антинародно.
Отдаю себе отчет в том, что приведённые выше цифры где-то некорректны. Ведь оптовики, с которыми я беседовал об этом, тоже не будут все «козыри открывать». Но, смею верить, - «истина где-то рядом».

Читайте также: