Кофешоп и барбершопКак попасть в такой бизнес, сколько в нём дураков и почему это столько стоит

Дима Давным-давно, 9 лет назад, я поступил на второе высшее в КГТУ, мне нужна была работа. Брат посоветовал мне поработать барменом. Я пошел в кафе «Москва-Берлин». Там мне рекомендовали попробовать себя техником по обслуживанию ресторанного оборудования, затем совершенно случайно нарвался на собеседование с директором группы компаний Александром Ковалевым. Тот предложил мне должность менеджера по продажам в отделе «чай и кофе». Так и началась вся эта история… Потом были разные заведения города Калининграда, я работал барменом, но всегда увлекался кофе. После Калининграда была Москва, я работал в «Шоколаднице». Не просто баристой, а территориальным баристой. У меня в подчинении было порядка 15 кофеен. Как-то раз я приехал в Калининград в отпуск, летом 3 года назад, и я нигде не мог выпить нормального кофе. Когда два года назад вернулся в Калининград, я побывал во многих известных местах и везде хотел повернуть в правильную сторону кофейную культуру Калининграда. Но мне говорили: «Дружище, у нас и так все нормально, может, хочешь у нас барменом поработать?». Так и появилась эта кофейня – GS Coffeeshop.

Лёша Мы встретились на «Сити Джазе» с одним старым товарищем, тогда еще фестиваль назывался «Дон Ченто Джаз». На следующий день он же мне позвонил со словами «Есть тема. Интерес есть встретиться?» Мы с ним пересеклись, и он мне выжал всю тему: «Такая идея - открыть в Калининграде барбершоп». Что такое барбершоп, я знал до того, как они начали у нас вообще открываться. Chop-Chop в городе был на этапе открытия. У нас был примерный какой-то концепт, несколько вариантов названий и было место, где все это планировалось открыть. Я подхватил идею, она понравилась сразу. Мне было интересно этим заниматься.

Лёша А на тот момент особо нечего было копировать. Тогда был только Chop-Chop и куча его франшиз, которые по всей России. В Москве было порядка 10 заведений. Вообще в Москве барберов на первой линии днем с огнем не сыщешь, это у нас тут изобилие. Там это всегда вторая, третья линия, то есть всегда надо куда-то пройти-зайти.

Дима Я, кстати, в 2014 году выиграл конкурс усов и бороды.

Лёша Ты? Где?

Дима В Москве. Я занял второе место в интернет-голосовании и выиграл сертификат на 7 бесплатных стрижек в салоне «Бородачи» или «Усачи», я не помню. Он такой аутентичный. Короче, какой-то салон, и для того чтобы его найти, нужно было идти 30 минут от станции метро, потом во дворы, в арку, а там все обоссано. Еще у меня фотографии есть, я захожу в арку, а струи отражаются, как пальмы какие-то, нет, я серьезно. Могу показать, у меня фотка на телефоне есть... А когда зашел в салон, там все круто-классно.

Дима По сути, да. Видно было, что барбер своим делом горит - видит, что-то не так, подровнял, при том я на тот момент был подстрижен в очень крутом московском салоне. У моего кореша там сестра работала, и она нас постоянно стригла. Салон «Долорес», в котором работал Зверев, он его прославил, и именно в этом салоне я стригся.

Дима В нашем случае, это больше было движение от сердца, дать родному городу правильную кофейную культуру. Я никогда не называл это бизнесом, я никогда не хотел зарабатывать миллионы, я хотел просто готовить вкусный кофе. К примеру, раньше я с 12 до 6 работал в «ПартиZане» за смешные деньги, и я понял, что на базе чужой площадки очень тяжело сделать то, что я хочу. Когда мы открыли это место, меня уже относительно знали. В первый день тут стояла очередь, у нас было 5 дней технического открытия, мы дорабатывали недочеты, делали ремонт, все делали сами своими руками. А в день официального открытия у нас стояла очередь часа 4, мы были в шоке. Но старались как могли.

Лёша Я финансово не вкладывался в бизнес Yuppie. У меня не было страха. Человек, которому принадлежала идея, финансово более подкованный - он понимал, какие деньги это может принести, во сколько это все встанет и когда мы начнём что-то зарабатывать. Если бы он хотел хорошо заработать, намного выгоднее заниматься женскими стрижками, это гораздо больше стоит, но и больше платят. Если б была идея просто заработать, то он бы просто открыл дорогой женский салон, нашел именитых мастеров, и зарабатывались бы большие деньги. Тут во главе всего стояла идея. Но, честно говоря, поначалу все же у меня был страх, что не каждый может потратить на стрижку 1 000 рублей, тем более у нас не было такой культуры. По сути все мужики стриглись за 300 - 500 рублей.

Дима Я не видел, потому что я был в Москве. Для меня все, что происходило в Калининграде, было немного чуждо. Когда мы открывались, мы были первыми, скоро нам будет год и 4 месяца.

Лёша Нам будет в марте 3 года.

Дима В Москве культура потребления кофе на другом уровне, там это у многих уже в привычке. И финансово по-другому живет Москва, им проще отдать 150 рублей за чашку кофе с утра. Зарплаты в среднем выше, а значит, и цены на кофе более реальные. Человек бежит на работу, забегает в любимую кофейню, берет чашку кофе, общается с ребятами, которых он знает, и бежит дальше. Собственно, это норма. В Калининграде кто-то заморачивается, кто-то не заморачивается, для кого-то это представляет интерес, для кого-то нет, кто-то воспринимает кофе как сложный продукт. Ну и ритм жизни в Калининграде другой.

Лёша Есть две культуры потребления кофе: американская, когда тебе делают американо, а есть итальянская, когда ты выпиваешь чашку эспрессо с утра. Что русскому человеку ближе?

Дима Это абсолютно разная культура приготовления, потребления, их нельзя сравнивать. Сейчас есть несколько волн развития кофейной культуры в мире. Первая волна: это просто популяризация напитка как такового, вторая волна - это когда люди более или менее начинают разбираться в том, что они пьют, и третья волна — то, чем занимаемся мы, это непосредственно углубление в продукт. У нас в России развиты все 3 волны. Но, скорее всего, самая популярная - это первая волна, это растворимый кофе, который заливают «крутым кипятком» (морщится)… Меня аж передергивает, когда так говорят. Другие заморачиваются и стоят с утра за чашкой кофе, спрашивают у тех людей, которые его готовят, про кофе. И есть в Калининграде люди, которые реально заинтересованы в том, что они пьют, что нового, пытаются понять разницу между Кенией и Эфиопией и пытаются понять почему кофе кислый, а не горький. Русским ближе, скорее всего, первая волна - получил дозу кофеина и пошел.

Лёша Мне тяжело было непредвзято относиться. Но зная, как Дима фанатично относится к кофейной культуре, как минимум ничего плохого я не увидел. Очевидно же, что место пользуется популярностью. Может, было немного другое отношение к той части потребителя, которая приходит сюда не потому, что любит кофе, а просто потому, что это модная волна, модное веяние, надо там быть, надо там зачекиниться и выложить все это.

Лёша Как минимум то, что у нас ограничен потребитель – только мужская аудитория.

Дима Тут видишь, я могу рассказать про людей, с которыми мы боремся. По своим наблюдениям, я понимаю, что мне нужно как минимум 2 часа, чтобы открыть человеку напиток и провести лекцию. Если взять обычного потребителя, который пьет компот со вкусом кофе. Часто, когда ко мне приходят новые посетители и я им рассказываю про вкус кофе, они не горят интересом, просто смотрят, мол, дай уже кофейку.

Дима Конечно. Но все зависит от восприятия. Вот, знаешь, ко мне приходит мужчина и заказывает эспрессо. Он привык в своем условном «Самбарисе» пить эспрессо, кофейный напиток вот этот водянистый. И тут мы сталкиваемся постоянно с камнями преткновения. Я даю плотный сиропистый напиток. Он пробует, ожидает одно, а получает другое. Я ему говорю: «Он так исполнен, немного кислый». И мужчина смотрит на меня и повторяет: «Кислый?». Я и говорю ему, что кофе - это ягода, он должен быть кислым, это природная тенденция вкуса. И человек начинает задумываться, а может быть, так и должно быть. Или приходят люди, просят обычный чай. Я спрашиваю: «Какой чай?» - «Дайте простой чай».

Дима Да, у нас очень много чая, и все чаи у нас китайские, элитные. Скоро будем их презентовать. Чай сам по себе очень интересный и очень сильный продукт.

Лёша Мы тоже сталкиваемся с проблемами. Вот смотри, гость переступил порог, и всё зависит от того, что он ждёт от мастера, понравился ли кофе, который предложил администратор, предложил ли администратор ему алкоголь. Обычно до 5, ну до 6 часов администратор не предлагает алкоголь, только если видит по лицу, что алкоголь ему нужен. А может, он пришел в 2 часа дня, хотел выпить, а ему не предложили. Вот уже и обидка. Ему может понравиться, как его подстриг мастер, а может и не понравиться. Что показывают по телевизору, какая музыка играет. Из всего этого складывается отношение к месту. У нас частенько бывают люди за 30. И сидят с таким лицом, как будто сию секунду втащат мастеру по лицу. А мастер продолжает делать свою работу. В итоге мужчина встаёт с улыбкой, подходит к администраторам и говорит: «Запишите меня на следующий месяц». Иногда очень сложно определить реакцию человека.

Дима Иногда. Я работал в кофейне на проспекте Мира. Заходят две девушки и такие мне: «А что так дорого?», я говорю: «Просто, понимаете, у нас цена указана за большие напитки», а они говорят: «Там, где мы пьем, тоже большие напитки». Я им говорю: «У нас очень хорошие зерна, очень качественные напитки. У нас работают профессионалы. Да, это, конечно, хорошо, но мы все равно пойдём туда».

Я потом был в этом месте, о котором они говорили. В итоге эспрессо получилось по деньгам так же, как у нас.

Лёша Начнём с того, что цена всегда понятна. В обычных парикмахерских как все происходит? Ты приходишь, говоришь: «Мне надо подстричься, сколько это стоит?». Тебе отвечают: от 300 до 700, и ты не знаешь - помоют тебе голову, будешь ли ты за это доплачивать или нет. На входе ты думаешь, что будешь платить одну цену, а на выходе платишь другую. Наше удобство в том, что за одну цену мы предоставляем полный пакет услуг, начиная от того, что тебе предлагают напитки. Тебе моют голову один, а то и два раза. Это никак не отражается в прайсе.

Лёша Нет! В том-то и дело, что ты можешь забухать. Был клиент, который пришел к нам поддатый. Выпил раз, выпил два, выпил три. В итоге мы грузили его в такси, а он был килограммов 120. Однако я это называю - злоупотреблять гостеприимством. Когда ты просишь алкоголь раз 5, ты как будто пытаешься отбить стоимость стрижки. Но иногда ребята приходят к нам со своим алкоголем.

Лёша Да, конечно, почему нет? К нам как-то пришел знакомый со словами «У меня родился сын». Он угощал всех, кто приходил.

Лёша Есть борода, голова, комплекс. Есть такие моменты, которые у нас не записаны. Но это уже индивидуально, например, бритье головы опасной бритвой, стрижка под машинку, есть тонировка бороды. Но обычно мы это не пишем, кто знает, тот знает.
Мы одни из первых, кто поднял цену в свое время, потом под это дело начали подтягиваться остальные. В барбершопах вообще по минимуму какие-то позиции отличались, примерно у всех была одна цена. Почему мы подняли цену? Не потому, что нам хотелось больше заработать. Очевидно же, что все было связано с колебаниями валюты, что бы мы ни говорили, но это повлияло на рост цен. Средства для укладки, которые мы использовали в работе, раньше стоили одних денег, а попозже стали стоить на 30 % дороже. Спада в продажах из-за 200 - 300 рублей не было. Все всё понимали.

Дима Не то чтобы спецпредложения. У нас есть левая колонка. Это кофе с молоком, по факту. Того же раф-кофе есть множество вариаций, и правая колонка - это методы их приготовления, можно выбрать несколько видов зерен, выпить сложный кофе. В прошлом году у нас было порядка 25 видов зерна и 12 методов приготовления. Даже если захочешь, ты не сможешь перепробовать это всё за месяц. Сейчас у нас есть 17 видов приготовления. Есть френч-пресс, есть сифон и многое другое.

Дима Вы почувствовали здесь вкус клюквы?

Лёша (пожимает плечами)

Дима А клюкву почувствовал? Нет? А я да. Вкусовой опыт помогает тебе глубже, больше, дальше заглядывать и чувствовать сложность его вкуса. И в моменты, когда ты начинаешь чувствовать этот вкус, порой прямо накатывает озарение, ты чувствуешь ягоды во вкусе. Поначалу это были моменты шока, и сейчас есть гости, которые постепенно ходят, пьют, некоторые из них реально начинают чувствовать.

Дима Я два года назад бросил курить для того, чтобы развивать свои вкусовой навык. Мы очень много в нашей жизни едим канцерогенов и очень много сладкого. Это для наших рецепторов очень плохо. На самом деле очень многие продукты очень сладкие. Кофе изначально похож на зелёный горох, он становится чёрным когда обжаривают, потому что сахара карамелизуются в нем. И чтобы почувствовать этот кофе, нужен вкусовой опыт.

Дима Это очень сложный вопрос. Я пытаюсь с ним разобраться уже как полгода. Пытаюсь понять, как мне повлиять на людей в сторону изучения кофейной культуры. Ко мне заходят люди, говорят: «Я очень люблю кофе, я в кофе разбираюсь, я хочу почувствовать что-нибудь горькое». Что можно почувствовать в горечи? Горечь - это в принципе вкус, которого человек должен пугаться. У человека рецепторов, которые отвечают за восприятие горького, в четыре раза больше, чем остальных. Так как когда человек питался подножным кормом, то понимал по чувству горечи, что можно есть, а что нельзя, именно поэтому на восприятие горького наш язык лучше всего настроен. Когда люди советуют мне какое-то место с классным эспрессо, я иду туда и чувствую горечь, то думаю, что люди мазохисты.

Дима Кофейная культура более честная. И поставщику местному можно спокойно позвонить и сказать: «Эй, Илюх, как дела?», основателю компании так же могу позвонить и сказать: «Вот с зерном такой-то косячок». И нам весело высылают 3 кг на халяву. У нас очень дружеская атмосфера. Это потому, что небольшой бизнес. Это бизнес людей, которые заинтересованы в своем продукте, мы не просто рубим бабло, а я звоню говорю: «Илюх, не могу работать c зерном. Походу Серёга пережарил его». И мне отвечают: «Да, блин, понимаю. Вот сейчас экстренно уже собираю тебе 30 кг кофе и отправляю». И он отправляет посылку, она через день уже здесь. Мы не отправляем пережаренное зерно обратно, и я не пытаюсь на этом заработать, мы дарим это зерно. Люди приходят, мы объясняем, что это зерно пережарили, и что оно нам не очень интересно, так что вот, держите зерно.

Дима Когда будут люди такие, как я, которые будут постоянно трястись за качество напитка не потому, что я их накажу, а потому, что они этим живут. Постепенно начинают появляться люди, которым это интересно. Мы создаем именно культуру, потому что это столб, на который мы все это лепим и ради чего мы все это делаем. Ради кофейной культуры проявляется коммерческая составляющая персонала. Главное, чтобы люди понимали, главное, чтобы люди разбирались в этом напитке конкретно.

Лёша Когда все мужики нормально выглядеть будут.

Дима Я уже давным-давно пытаюсь бороться со стереотипом, который называется «итальянский кофе». Который якобы является постулатом качества. Кофе - очень-очень-очень сложный продукт, и во время обжарки происходят переходные процессы кислоты, после чего зерна начинают дышать. Кофе, который обжаривается в Италии, попадает к нам в Калининград как минимум через полгода. И за полгода он становится практически никаким. Его очень сильно обжаривают, а это переход органики в неорганику. Все вещества и минералы, которые содержатся в зерне, превращаются в уголь. Сегодня в процессе разговора мы пили кенийский кофе, приготовленный в кемексе. Кемекс придумал Питер Шлюбом, потому что просто захотел каждый день пить вкусный кофе, не сильно заморачиваясь с его приготовлением. Когда-то он просто заметил две химические колбы, вставил в них бумажные фторированные фильтры, насыпал кофе, пролил воду и получил напиток. Очень многие люди смотрели и любят сериал «Друзья». Во втором, четвёртом и шестом сезонах у девочек на кухне мелькал кемекс. Даже есть серия, где Фиби готовила первый раз кемекс и угощала друзей. Кофейная культура вообще очень распространённая в мире, а у нас как-то про неё забыли.

Лёша Если по-чесноку - как специалист, расскажи реально Полезные свойства кофе.

Дима Наш организм вырабатывает кофеин в естественном спокойном состоянии без дополнительных добавок. Кофе улучшает работу сердечно-сосудистой системы, действует как профилактика рака. Всемирной ассоциацией здравоохранения кофе названо абсолютно безвредным продуктом. Но это касается только качественного кофе. Я девять лет глушу кофе, как ни в себе, и со мной все нормально. Думаю, разговариваю, ощущаю, что всё хорошо.