В пользу сочных ягодРейд по модным кофейням города

Второй проект создателей кофейни GS на Галицкого находится на проспекте Мира в Калининграде — по соседству с модным барбершопом. Кофейня небольшого размера со стенами из светлого камня и белого глянцевого кафеля. Все детали внутри отдают «стерильностью»: лаконично и по делу. Помня о названии, так и ждешь, что через проем завоют и зашуршат ряды стиральных аппаратов.

За стойкой бариста и помощница. На стойке масса колбочек, палочек, емкостей, кисточек и других приспособлений. Человеку, далекому от процесса приготовления кофе, все это напоминает химическую лабораторию. В «Прачечной» можно взять кофе навынос или же выпить прямо тут, за высокими столами, расставленными вдоль стены, усевшись на лавочку, закусить чизкейком, макароном или панини.

Здесь вам предложат итальянскую классику — эспрессо и напитки на его основе: капучино, латте, флэт уайт. Во всех этих напитках различное соотношение количества молока к количеству эспрессо. К этой же группе относятся сладкие напитки, такие как латте карамель и раф с разными сиропами.

Второй блок — черный кофе, который может быть приготовлен различными способами: в пуровере, френч-прессе, сифоне и кемексе.

Самостоятельно разобраться в этом многообразии сложно, проблему выбора нагнетает и количество пачек с зернами, расположенными на полке выше. К нам на помощь приходит бариста Дмитрий Скрябин, в первую очередь он спрашивает, какой кофе мы любим: с молоком или черный. Я отдаю предпочтение черным напиткам, моя спутница — кофе с молоком.

Как объясняет Сергей, при выборе кофе без молока важно уделить внимание деталям. Роль играет то, насколько насыщенный напиток я предпочитаю, и вид используемого зерна. Здесь используют зерно московского обжарщика Torrefacto. После выяснения моих отношений с кислотностью кофе Сергей заваривает для меня зерна Руандо Нгома в пуровере. В результате я получаю небольшой кувшинчик черного напитка с томным ягодным ароматом. По мере того, как он остывает, вкус становится насыщенней: сначала в меру кислый, с легким ягодным оттенком и шоколадом, затем верхнюю ноту берет кислая вишня. Должна признаться, что для не очень подготовленного кофемана такой опыт может шокировать — крепостью и неожиданно яркой кислинкой. Но совершенно точно заинтригует.

Для моей спутницы мы выбрали флэт уайт, он же австралийский капучино, который готовится на основе двойного эспрессо с минимальным добавлением молока, которое не сильно взбивается. Для эспрессо тут используют кофе сорта Гондурас Sanmarcos с легкой кислинкой. Флэт уайт оказался хорош, но нам показался его объем недостаточным для полного удовлетворения.

«Кофе — напиток такой же интересный и сложный, как вино. Многое зависит от плантации, климатических условий, способов работы фермера. От этого зависят оттенки вкуса. В вине содержится до 1000 микроэлементов, в кофе — от 1000 до 1900. Раскрыть максимальное количество вкусовых качеств позволяет светлая обжарка, демонстрирующая природный потенциал зерна. Темная обжарка этого не позволяет.

Когда мне говорят, что категорически не хотят чувствовать кислый вкус, я напоминаю, что кофе — это все-таки ягода. И отказываться от кислотности — все равно что просить на рынке самый высушенный и невкусный арбуз. Сегодня культура кофе предлагает не просто порцию кофеина, а гастрономическое приключение».

Флэт уайт — 130 рублей
Пуровер — 165 рублей

Кофейня GS на Галицкого открылась год назад. Знаменитый лавандовый раф, снискавший популярность среди любителей кофе, впервые появился именно здесь. Рецепту раф кофе около 15 лет, но звездный час в России он получил именно сейчас. Кофейня занимает небольшую площадь в углу жилого дома и располагает несколькими столиками, парой высоких стоек и импровизированной верандой — на улице у входа стоит стол и несколько стульев. На стенах кофейни фотографии работников и посетителей, смешные записки. За баром — пара приветливых бариста, готовых рассказать все, что они знают о кофе. В небольших холодных витринах — десерты и панини. На полках плотные пакетики с кофейным зерном, от обжарщика Torrefacto, что и в «Прачечной».

Для приготовления черного кофе в GS используют зерна из Эфиопии с нотами зеленых яблок и абрикосов, Колумбии — с оттенком клюквы, Бурунди — с сочным вкусом красного яблока, Уганды — со сладковатой кислинкой винограда, Эфиопии — с белой смородиной и бергамотом, Кении — с оттенком грейпфрута и красной смородиной.

Мы выбрали австралийский лунго, его готовят с помощью кофе-машины и специального фильтра. Бариста, не сговорившись со мной, заварил зерна Руандо Нгома. Тот же сорт мы пробовали в «Прачечной», только в пуровере. Надо сказать, что лунго не настолько сильно раскрывает вкус зерна, кислинка чувствуется не так сильно и аромат слегка приглушен. Однако пуровер делает его вкус чище и насыщеннее. Подобные яркие впечатления оценит далеко не каждый. Для этого все-таки нужен гастрономический опыт. Кроме того, мы попросили приготовить нам латте с соленой карамелью. Латте оказался ароматным, однако его солоноватый вкус показался мне слишком настойчивым и навязчивым.

«Австралийский лунго — это нечто среднее между эспрессо классикой и фильтр-кофе. Мы готовим его с помощью эспрессо-машины, но используем дополнительные фильтры. Еще один интересный способ приготовления кофе — это Ева Соло. Он похож на всем известный френч-пресс — экстракция в закрытом сосуде, где бариста может экспериментировать с грубостью воды и степенью фильтрации».

Австралийский лунго — 165 рублей
Латте с соленой карамелью — 130 рублей

Новая кофейня Bus Station открылась в июне на улице Чайковского. Просторная площадка с большими окнами, оформленная в популярном нынче стиле лофт, с необлицованными стенами, металлическими решетками и громоздкими фактурными столешницами из натурального дерева. Центр композиции — барная стойка с кофейными аппаратами разного размера и модификации. Пространство за баром разделено на две зоны: эспрессо бар и брю бар. Все, что касается простых закусок, панини и десертов, готовится за другим баром в другом конце кофейни.

В Bus Station для эспрессо используются две смеси. Первый — зерна из Эфиопии от обжарщика Northfamily. Это африканский кофе с нотами мятного пряника, дыни, ананаса. Вторая смесь — моносорт из Бразилии, со вкусом шоколада, орехов, вафлей.

В брю баре вам заварят черный кофе следующими методами: харио, кемекс, аэропресс и лунго. Для этого бара используют кенийский кофе с нотами кислой смородины, маринованных томатов. Еще один сорт из Руанды, по словам баристы, по вкусу больше напоминает компот из сухофруктов, там есть вкусы кураги, чернослива, сушеных яблок, изюма и шоколада. Сорт из Колумбии обладает наименьшей кислотностью: спелая, сладкая черешня с яблочным соком. Для тех, кто осторожно ступает на тропу экспериментов с ярко выраженной кислотностью, отлично подойдет Эль Сальвадор, где много желтых фруктов, таких как манго и персик, и наступает шоколадно-ореховое послевкусие.

После традиционной беседы о наших предпочтениях для нас приготовили кофе Эль Сальвадор в аэропрессе и авторский цитрусовый раф. Эль Сальвадор оказался напитком с ароматом жареных семечек, с деликатной кислинкой. Думаю, такой кофе неплохо подошел бы тем, кто только начинает пробовать кофе из зерен светлой обжарки. Цитрусовый раф — сладкий, ароматный и плотный, по вкусу напоминает мороженое. Для его приготовления используют сливки. В Bus Station не в чести сиропы, а сладости добиваются с помощью сахара разной технологии приготовления. Цитрусовый раф  — это, скорее, десерт. За раф мы отдали 240 рублей, что, на мой взгляд, несколько дороговато для чашки пускай и не простого, но все-таки кофе.

«Я категорически против робусты, которую часто добавляют в смеси. Она содержит большое количество масел и придает горечь, пенку и пышность, которую так любят в эспрессо. Я же приверженец вкуса и считаю, что робуста не позволяет раскрыть потенциал зерна, придавая ему древесные ноты и горечь.

Одно кофейное дерево дает урожай 700 граммов обжаренного кофе. То есть за 15 лет с двух деревьев мы получаем одну пачку. Чтобы собрать и обработать урожай, нужен огромный труд. Задача баристы — раскрыть лучшие качества зерен. Зачем добавлять туда еще что-то химическое? Поэтому мы используем не сиропы, а смеси сахара».

Аэропресс — 150 рублей
Цитрусовый раф — 240 рублей

Кофейня «Хлеб и Турка» является частью арт-пространства «Ворота» на Литовском валу, там можно не только выпить кофе, но и полюбоваться на работы художников. Как следует из названия, в кофейне есть не только кофе, но и блюда на основе хлеба. Сегодня это были крафтовые сэндвичи. Из кофе «Хлеб и Турка» предлагает итальянскую классику, флэт уайт, раф и латте халва. Из альтернативных методов заваривания здесь предлагают турку, кемекс и аэропресс. Бариста Виктор Селин обратил внимание на авторские напитки раф розмарин и айс латте базилик, приготовленные с добавлением сиропов, которые в кофейне делают самостоятельно. Помимо кофейных напитков здесь подают лимонад, ласси с грушей и смузи, а также несколько видов чая из трав и ягод.

Мы выяснили, что для эспрессо классики здесь используют кофе Hausbrandt темной обжарки из арабики (70 процентов) и робусты (30 процентов). Для приготовления черного кофе — зерна светлой обжарки из Колумбии, Эфиопии, Никарагуа, Кении обжарщика Latenova.

Мы выбрали большую турку кофе и раф розмарин. Кофе из турки насыщенный, плотный и немного горьковатый. Такой понравится тем, кто не готов экспериментировать с кислотностью и не ждет гастрономических сюрпризов. Раф с розмарином — нежный, воздушный, немного кремовый и в меру пряный. Розмарин идеально вписался в нежную сливочную структуру рафа и сделал напиток не просто сладким, но пряным.

«Для приготовления кофе в турке мы используем арабику обжарщика OWL. Мы одни из первых в городе начали готовить кофе латте халва, который быстро приобрел популярность. Напиток сладкий, с ярким ореховым вкусом. Мы готовим его на соевом молоке, это особенно нравится тем, кто следит за питанием».

 

Раф с розмарином — 170 рублей
Большая турка с кофе — 150 рублей

 

Пуровер — метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром.

Френч-пресс — вертикальный стержень в стеклянной колбе опускает вниз сетчатый фильтр, который отделяет напиток от кофейной гущи.

Аэропресс — кофе заваривается путем продавливания залитого горячей водой молотого кофе через фильтр под действием пневматического насоса,
работающего за счет нажатия.

Кемекс — колба из стекла в виде песочных часов, в верхнюю часть которого вставляется бумажный фильтр, в который насыпается кофе и пропускается через горячую воду.

Фото: Егор Сачко