Рецепт от шефаПаста карбонара от Максима Раднова
- эксклюзив
- 18 сент. 2024
В рубрике «Рецепт от шефа» калининградские повара рассказывают, как приготовить блюда ресторанного уровня у себя дома. Шеф-повар остерии Isola Максим Раднов поделился секретом, как приготовить правильную пасту карбонара
Анкета шефа
Имя: Максим Раднов
Ресторан: остерия Isola
Опыт работы: 15 лет на кухне, из них 6 лет — шеф-повар
Авторский стиль: Создание авторских рецептов на основе классики
Главное достижение в карьере: Открытие и организация работы двух заведений
Ингредиенты:
Паста — 70 г.
Грудинка сырокопчёная — 60 г.
Перец свежемолотый — 1 г.
Пармезан — 15/15 г.
Яичные желтки — 30 г.
Сливочное масло — 20 г.
Растительное масло — 5 г.
Инвентарь:
Сковородка
Кастрюля
Половник
Лопатка или пинцет
Готовим настоящую пасту карбонара. Основная ошибка, которую допускают 90% людей — использование сливок. Правильный рецепт карбонары предполагает использование только яичных желтков для достижения нужной текстуры. Ещё один секрет — важно не перегревать пасту в сковороде, чтобы желтки не свернулись.
Кипятим в кастрюле воду с добавлением соли. Варим пасту 5-7 минут до состояния аль денте.
Нарезаем грудинку соломкой. Разогреваем сковороду, добавляем растительное масло, обжариваем грудинку до красивой золотистой корочки.
Свежесваренную пасту закидываем к обжаренной грудинке и добавляем чуть-чуть воды из кастрюли. Далее добавляем сливочное масло и пармезан, перемешиваем всё до состояния эмульсии, перчим.
Снимаем сковородку с плиты и вводим желтки, непрерывно перемешивая их с содержимым сковородки до лёгкого загустения. С помощью лопатки или пинцета выкладываем вашу пасту в тарелку и натираем сверху пармезан.
Фото: Кирилл Ильичёв