Бренд-шеф «Угли Burgers» Ирина Медведева«Будем коптить и удивлять!»

Я работаю шеф-поваром уже 18 лет. Сама я родом из Владивостока, но всё в моей жизни поменялось 8 лет назад, когда я поехала покорять Москву и приняла участие в телепроекте «Адская кухня» с Константином Ивлевым. Одержав победу в первом сезоне, я поработала и с самим Ивлевым, и с многими другими известными столичными шеф-поварами, запустила несколько собственных заведений. Но в какой-то момент я поняла, что мой профессиональный опыт позволяет помогать другим запускать ресторанные бизнесы. Очень часто предприниматели хотят открывать рестораны, приглашать туда друзей и даже зарабатывать на этом, но не всегда обладают нужными знаниями и, напротив, теряют деньги. Здесь им на помощь прихожу я в роли проектного бренд-шефа. Мы встретились с собственниками ресторана «Угли», которые вынашивали идею открытия нового проекта, в первую очередь посвящённого грилю и барбекю. Всё сложилось как нельзя более удачно: копчение мяса — это моя сегодняшняя специализация. Я пит-мастер — повар, который занимается копчением. Я приехала в Калининград, познакомилась с рестораном «Угли», впечатлилась отличным грилем, на котором там работают повара, качеством продукта и профессионализмом команды. Вместе мы разработали концепцию нового ресторана, провели несколько дегустаций и запустили строительство огромного дровяного смокера «с нуля». Сегодня подготовка ресторана подходит к финалу. Совсем скоро мы примем первых гостей.

Удивить в самом деле сложно, ведь бургер — это понятное блюдо. Но мы постараемся это сделать! В нашем новом ресторане многое будет с ароматом копчения, большая часть блюд (и не только мясных) будут проходить через наш смокер. Он будет расположен в помещении у всех на виду, и гости смогут увидеть все этапы процесса копчения.

Многие знают о брискете — говяжьей грудинке, которая долго коптится на смокере. Но на этом его возможности не заканчиваются. У нас будет копчёная соль, копчёные ингредиенты для соусов, копчёное молоко для десерта, копчёные сухофрукты для узваров и компотов. Весь ресторан будет работать вокруг смокера, как в русском доме, вся кухня строилась вокруг дровяной печи. Пит-мастера будут работать в режиме 24/7, чтобы выдавать гостям только самые свежие продукты прямо из смокера. В общем, будем коптить и удивлять! И я уверена, что аналогов нашему ресторану в Калининградской области пока нет.

Вы правы, сегодня на рынке немало готовых смокеров, но, к сожалению, делают их не шеф-повара. Вроде бы всё просто: фаербокс, трубы, коптильная камера. Но когда ты не понимаешь, что происходит с продуктами, насколько важна постоянная температура, как критично распределить дым по всей камере, легко допустить ошибку. Я постаралась вложить весь свой опыт и наработки в конструкцию нового смокера, ведь мне важно работать на инструменте, в котором я на сто процентов уверена. Мы нашли в Калининграде отличных мастеров, вместе создали проект, месяц вносили правки, и в итоге получился прекрасный масштабный смокер, позволяющий одновременно коптить 300 килограммов продуктов.

Копчение как кулинарная технология существует с древних времён — по сути, это был способ консервации продуктов. Когда-то люди коптили мясо и рыбу в большой яме с углями. Так и появилось слово «питмастер» (от англ. pit — яма). Сегодня копчение в большинстве случаев осуществляется на дыме от деревянной щепы: он поступает в коптильную камеру и статично там находится. Смолы оседают на продукт, это не лучшим образом влияет на здоровье потребителя.

В смокере продукты коптятся совсем иначе, так как он работает не на щепе, а на дровах. Есть три стадии горения. Нам нужна последняя, так называемое горение-обугливание, когда дрова ещё горят открытым огнём, но уже частично обуглились. В этот момент вредные вещества почти не выделяются, а те, что всё же появляются, выжигаются открытым огнём. Самое важное — то, что дым в смокере не находится статично: он поступает в коптильную камеру из фаербокса, «облизывает» мясо, а затем всегда выходит наружу. Кроме того, копчение происходит при не слишком высокой температуре, около 120 градусов, но благодаря длительному времени копчения, около 12 часов для брискета, мясо оптимально прогревается. Такие продукты можно употреблять ежедневно без опасения за своё здоровье.

Ну, во-первых, конечно же, бургеры с котлетами из мраморной говядины. У нас будет и классика, и оригинальные рецепты, способные удивлять. К примеру, «Чипполино» с обилием лука во всех проявлениях: конфи, луковый соус и лук-фри. Также стоит попробовать бургер «Итальянец» с моцареллой и рукколой или азиатский — с курицей и креветкой. Каждый бургер готовится на булке из теста на опаре — это придаёт ей яркий характер.

Говяжьи рёбра, копчёные и томлёные, будут настолько нежными, что их можно есть ложкой. Свиные рёбра мы будем подавать как в классическом исполнении, так и в супероригинальном бургере под названием «Бес в ребро» — ребро будет воткнуто в него, как обычно втыкают нож. Аккомпанемент к рёбрам — огурцы, маринованные в бурбоне, а также фирменный подкопчённый соус из зелёных яблок и болгарского перца с подвяленными томатами.

Десерт с копчёным молоком, о котором я уже говорила, — это пудинг в английском стиле. Бисквит, вымоченный в трёх видах молока: копчёном, топлёном и сгущённом. Подавать будем с вишнёвым компоте — ягодами, томлёными в сахарном сиропе и специях. Альтернатива — панна котта из кокосового молока, подкопчённого в смокере. И обязательно рекомендую попробовать настоящий брискет!

Да, конечно, мне очень понравилась строганина из пеламиды. Насколько я поняла, это одно из уникальных блюд, которые можно найти лишь в Калининграде — средиземноморская рыба и северная кулинарная традиция. Я с Дальнего Востока, и эта строганина пришлась мне по душе, особенно вместе с тёмным пенным — заказывала их уже раз десять, и обязательно закажу ещё.

Кстати, местную рыбу мы постарались добавить и в меню «Угли Burgers». Наряду с бургерами из мраморной говядины мы будет предлагать гостям яркий и сочный фишбургер из свежевыловленной рыбы. В общем, приглашаем на открытие проекта в Зеленоградске, которое случится совсем скоро — в январе 2024 года.