Должно быть вкусно и со смысломЭксперты премии «Пумперникель» о том, как будут выбирать лучший ресторан

— Вы называете рестораны театром, где главный зритель — гость. А театр, как известно, начинается с вешалки. С чего должен начинаться хороший ресторан?

— Поход в ресторан должен начинаться с предвкушения от посещения. Точно так же, как и в театре, важно, кто вас встречает, какая входная группа, какое вам оказывают гостеприимство. Сейчас конкуренция высокая и рестораны борются за гостя. Да и люди стали осмыслены, выбирают, куда нести деньги. То есть аллегория про вешалку — это про создание настроения. У меня, например, вызывают недоумение рестораны без вывесок: у нас тут якобы секретное место. Гость на всём так называемом «пути клиента» должен ощущать себя желанным.

— Сейчас шеф-повара — это новые рок-звёзды?

— По большому счёту, да. Но зависит от формата заведения. В ресторанах быстрого питания люди делают выбор из рационального потребления и безопасности — первых двух ступеней пирамиды Маслоу. Там шеф-повар будет менее важен. Хотя, если он с именем, то это может стать определённым конкурентным преимуществом. А если мы говорим о ресторанах высокой кухни, то шеф-повара — это и есть то, чем они отличаются друг от друга. Конечно, важна личность самого шефа, его желание быть публичным. И здесь мне хочется привести в пример Артёма Лосева, Виталия Истомина, Владимира Чистякова. Эти парни действительно рок-звёзды. И они очень чётко понимают, кто в итоге несёт деньги: не ресторатор, не фуди (люди, одержимые едой и ресторанами), не эксперты, а эти самые счастливые и желанные гости.

— Можно ли выделить какую-то одну кухню или направление в кулинарии, которое «выстрелило» в 2023 году?

— Нельзя сказать, что русская кухня сейчас в моде или итальянская, потому что все они кем-то востребованы. Но вкусно должно быть везде, иначе ресторан не состоится. У нас в стране хорошо развивается паназиатская кухня — в этом году открылось много новых проектов. Отдельно я бы выделила кухню Южной Кореи. Хотя это субъективно: летом я впервые оказалась в Сеуле. Там была поражена многообразием и сбалансированностью всех пяти вкусов: кислого, солёного, сладкого, горького, умами.

— Случалось ли вам бывать в Калининграде?

— Да, и мне очень нравится Калининград. Он совершенно не похож на другие города России. В нём сохранилось много исторических построек, особенно в курортных Зеленоградске и Светлогорске. Мне нравятся архитектура, ландшафт, природа. Особого внимания заслуживает разнообразие ресторанных проектов. Меня, как человека, прожившего всю жизнь в Москве, приятно удивляют высокий уровень гастрономии, хорошая работа с продуктом и при этом невысокие цены. Когда приезжаешь сюда, думаешь: какая-то сказка.

— Можно ли Калининград рекомендовать как гастронаправление?

— Однозначно. Мы работаем со многими группами, не только из ресторанного бизнеса. Они часто летают в Калининград, это близко. Многие спрашивают: «Куда пойти?». Нам всегда есть что порекомендовать в вашем регионе, ведь достойных ресторанов много. Не буду перечислять все, чтобы кого-нибудь не забыть. Но, повторюсь, здорово, что у вас есть разное и по очень комфортным ценам.

— Как будете оценивать участников премии «Пумперникель»?

— Если говорить о критериях, то у каждого они свои. Например, составители гида Michelin оценивают весь ресторан целиком: интерьер, сервис, скорость обслуживания, красота, декор, температура еды. Я же буду оценивать блюда, шеф-поваров, их мастерство. Главный критерий — смыслы. Что хотел автор? Как он самовыражается через кулинарию? Я, как в фигурном катании, буду оценивать и технику, и артистизм. Какие продукты используются, как сочетаются вкусы. На тарелке что-то должно быть главным, а остальное должно работать на это главное. Но сразу скажу, что оценивать буду субъективно.

— Какими правилами вы руководствуетесь, разрабатывая рецепты? Что вас вдохновляет на создание новых блюд?

— Разрабатывая новые блюда, конечно, ориентируюсь на сезонность. Ведь именно в сезон продукты максимально качественные. В последнее время очень люблю работать с северной рыбой и морепродуктами. Сейчас их появилось много, они добротные и за вменяемые деньги. Речь, понятное дело, не идёт о хамачи, а о нашей северной креветке. А вдохновляет меня баланс между работой и отдыхом.

— Почему, на ваш взгляд, в последние годы в меню ресторанов высокой кухни всё чаще встречается, казалось бы, «простая» еда, например, сырники или рисовая каша?

— Когда в меню ресторанов высокой кухни появляются каши, сырники, салат «Цезарь» и всё, что с этим связано, такой ресторан перестаёт быть рестораном высокой кухни. Всё-таки надо быть честным перед концепцией. И если у тебя ресторан высокой кухни, то, наверное, сырникам в этом ресторане не место. Возможно, и завтракам тоже. Именно поэтому, на мой взгляд, ресторанов высокой кухни почти не осталось не только в Санкт-Петербурге и Москве, но и в целом в России. Чтобы найти ответ на вопрос «Что такое ресторан высокой кухни?», правильно было бы посмотреть на наших европейских коллег. И если мы хотим соответствовать, то не надо подменять понятия и выдавать желаемое за действительное.

— Как вы относитесь к специальному детскому меню в ресторанах? Есть разные точки зрения на это. Например, французы уверены, что для развития утончённого вкуса нужно давать ребёнку всё то же, что едят взрослые.

— Я считаю, что если у детей нет ограничений в питании, то они могут есть абсолютно всё. Знаю многих ребят, которые едят даже мясо средней прожарки. Но если у вас ресторан итальянской или грузинской кухни, то детское меню должно быть. Потому что эти рестораны зачастую семейные, количество гостей с детьми большое. А вот, например, вечерний ресторан при платьях — тот же fine dining — не предполагает его наличие. Не место детскому меню и в концептуальном азиатском заведении. Хотя это выбор каждого ресторатора. У меня в ресторане детского меню нет, но есть пара опциональных позиций без добавления какого-то ингредиента. Например, для малыша у нас можно взять орзо.

— Какое блюдо в 2023-м для вас стало «блюдом года»?

— Баскский чизкейк. Понятия не имею, почему и как это произошло. Многие знают, что я спокойно отношусь к сладкому. Но когда начинаешь есть этот десерт, невозможно остановиться, пока полностью его не уничтожишь на тарелке. Это блюдо мне настолько нравится, что мы его даже ввели в меню Futurist — делаем баскский чизкейк с мороженым из варёной сгущёнки. И несмотря на то, что у нас есть и другие, более сложные десерты, гости отдают предпочтение именно чизкейку. Сейчас этот десерт в тренде, многие рестораны его вводят, и он действительно очень вкусный.

— Случалось ли вам бывать в Калининграде?

— В Калининграде я, к сожалению, ещё ни разу не был.

— Как будете оценивать участников премии «Пумперникель»?

— На замечательном конкурсе «Пумперникель» я буду оценивать всё по вкусу и визуалу. Во время дегустации для меня важна органолептика. Возможно, обращу внимание на себестоимость блюда. Но каких-то особых критериев у меня нет. Я обычно меряю: вкусно — невкусно. Потому что не всегда то, что выглядит на тарелке плохо — плохо. Не секрет, что у многих отечественных шефов зачастую не очень хорошо с визуалом — это такой хромающий элемент нашей гастрономии. Так что самое главное, чтобы было просто вкусно.

— На каких трёх китах держится успех ресторана?

— На мой взгляд, это концепция заведения, кухня и атмосфера. Бывает очень красивый по интерьеру ресторан, но совершенно бездушный, безыдейный, туда не хочется возвращаться. Но если у проекта своя уникальная концепция и даже не очень удачная локация, то ради такого опыта не жалко потратить время на дорогу... Если говорить про еду, то это краеугольный камень. Даже харизматичный шеф-повар и модное пространство не спасут проект, если там невкусно. Ну а атмосфера — это душа заведения, без неё никак. Я её чувствую всегда.

— Можно ли заранее просчитать, какой ресторан будет пользоваться популярностью, а какой быстро закроется?

— Скорее да, чем нет. Встречаются места, на которые сразу смотришь и понимаешь: через два месяца пойдут продавать стулья на Fucking Chairs (площадка для реализации ресторанной б/у мебели. — Ред.) А если в ресторане всё продумано до мелочей, им занимается опытная команда, знающая свою аудиторию, то, скорее всего, проект обречён на успех. Хотя всё можно сделать по теореме, но это может не сработать. Редко, но даже просчитанные проекты иногда не взлетают. Так что здесь важно сочетание факторов.

— Как вы считаете, тренд на локальные продукты с нами надолго?

— Думаю, да. Локальные продукты с нами уже несколько лет. И этот тренд сейчас находится на пике и пока ещё не вышел на плато. Но и затем вряд ли быстро сойдёт. Мы даже в японском ресторане думаем, какую местную рыбу можно было бы использовать. Конечно, сашими из угольной рыбы не нарежешь, но в специальном меню почему бы и нет?

— Какое послевкусие должно остаться после визита в ресторан, чтобы вы туда обязательно вернулись?

— Во время первого визита я ориентируюсь на разные органы чувств: работают и вкусовые, и зрительные рецепторы. Даже музыка влияет на общее впечатление. И если всё это гармонично сложилось в одно целое, то, безусловно, этот визит будет не последним.

— Случалось ли вам бывать в Калининграде?

— Я единственный раз была в вашем регионе в августе прошлого года. И наиболее яркие впечатления у меня остались даже не от самого Калининграда, а от пребывания за городом, от этой фантастической природы. Поэтому сказать, что я влюблена именно в Калининград, не могу, а значит, на конкурсе «Пумперникель» буду беспристрастна (смеётся).

— Какие гастрономические открытия вам удалось совершить во время той поездки?

— Если говорить о популярных ресторанах, то я успела посетить два. Оба произвели на меня хорошее впечатление. В одном из них даже удалось попробовать местный специалитет — виштынецкого сига. И если брать во внимание, что в Калининграде только полмиллиона жителей, то уровень заведений для такого небольшого региона очень достойный. Немного в России городов, которые могут этим похвастаться.

— Как будете оценивать участников премии «Пумперникель»?

— Скажу крамольное: мне должно быть вкусно. Понятно, что вкусы у всех разные. Но я буду исходить именно из личного опыта и насмотренности. И этот опыт показывает, что даже в высококлассных ресторанах Франции и Испании бывает просто невкусно. Конечно, профессиональный шеф может восхититься смелым сочетанием продуктов и текстур. Но я отношусь к еде не как повар, а как искушённый гость, и мне должно быть вкусно.

Текст: Илья Ефимов

Фото: предоставлено организаторами