Судьи, блюда, три столаКак независимые эксперты выбирали лучший ресторан Калининграда

За сутки до объявления результатов в ресторанах Dolce Vita, Trip и Seasоns накрывали столы и поправляли салфетки, не зная, что совсем скоро к ним заглянут на обед очень важные гости. Пробовать блюда отправились архитектор, основатель бюро ARCHPOINT, ресторатор Валерий Лизунов, шеф-повар Caffe Mandy's, бренд-шеф бара Mandy's Apothecary Александр Ермаков и основатель, партнёр юридической компании AVOCADO Law Firm, спикер школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School Анна Фрадкин. В каждом ресторане им предстояло оценить кухню, сервис, атмосферу, концепцию и использование сезонных продуктов.

Первым делом жюри посетило ресторан Dolce Vita. Здесь судей встретил и провёл к столу радушный персонал. Они долго выбирали блюда в обширном меню и признались, что будут обращать внимание на локальные продукты, а также на рыбные блюда, которыми должен славиться Калининград. Заказали «Мильфей» с балтийской килькой, севиче из сибаса, балтийского угря с фуа-гра, сома с гратеном из овощей, пасту с чёрными лисичками и землянику с домашней сметаной.

Некоторые судьи особо оценили в ресторане рыбные блюда, но отметили не всегда уместные сочетания вкусов.

— Мне понравилось, как здесь приготовлена местная рыба, — сом, угорь, а также использование локальных продуктов. Подача классическая. Показалось, что меню в ресторане слишком большое. Для себя отметила обилие не до конца натуральных продуктов вроде трюфельного масла и порой странные вкусовые сочетания, — сказала Анна Фрадкин.

С ней поспорил Александр Ермаков, не до конца удовлетворённый рыбными блюдами, но удостоивший похвалы сервис в ресторане.

— Могу высоко оценить сервис в заведении. Тут хотят сильно удивить, и присутствует довольно большой набор сложных техник, но непонятно для чего. Скажу откровенно, что не увидел здесь целостной концепции. Например, в ресторане очень большие порции и разные тарелки. Кстати, тут отличная веранда, очень красиво, — добавил он.

Специалист в дизайне Валерий Лизунов в первую очередь обратил внимание на обстановку.

— Хорошо, что в ресторане дорогая отделка и качественные материалы, хотя прослеживается перебор с декором. Определённо, атмосфера этого интерьера рассчитана на обеспеченного гостя. Если говорить о еде, понравилось, что ни один продукт не испорчен. Речь, конечно, не о сроке годности — он именно не уничтожен поваром. Для меня это важный показатель. Что не понравилось, так это переизбыток всего в тарелке и немного однообразные украшения, — отметил Лизунов.

Следующая дегустация прошла в необистро Trip, где члены жюри сели за шефс тейбл. Гости заказали тартар из говядины с кремом из угря, сашими из лосося с грузинской сливой, хумус с тартаром из печёных овощей, лаксу с аргентинскими красными креветками. Судьи также попробовали судака с соусом Шампань, ризотто с лисичками и тыквой, паштет из куриной печени с бездрожжевым хлебом, татаки из говядины и тальятелле из молодой капусты. На десерт их ждал лавандовый бисквит с черничным кули, взбитым ганашем из белого шоколада, крем из чизкейка с компоте из вишни и что-то среднее между фонданом и брауни, которому в Trip придумали название фауни.

Александр Ермаков не скрывал своего удовлетворения от дегустации блюд в заведении.

— Здесь хорошо. Говоря откровенно, пока ничего плохого сказать не могу. Прекрасная еда, интерьер, невидимый сервис. Он есть, но мы его не замечаем. Может быть, ещё и обстановка моя. Если придираться, то ризотто не как в Италии, и тарелки глубокие, но это не критично. И тут же разумное потребление, за которым все гонятся. Особых вопросов к ребятам нет, — подытожил Ермаков.

Высокую оценку Trip получил и от Анны Фрадкин, она похвалила ребят за активную работу в концепции разумного потребления.

— В этом ресторане мне понравилось почти всё. Но этот стол холодный, как будто бы не хватает дерева. Дело в том, что Chefs table всегда всё-таки про объединение, уют. Доставила удовольствие паста из капусты, чуть меньше понравилось ризотто, потому что рис немного не тот, что нужно, блюдо больше напоминает кашу. Довольно вкусным оказался паштет. Это одно из моих любимых блюд, по которому я оцениваю заведения. Татаки тоже на высоком уровне. Ребята молодцы, что поддерживают zero waste*, например, делают из бутылок подсвечники или варят конфитюр из лаймовых корочек. Классная идея, это про душу, заботу. Ещё здесь хорошая винная карта, много российских виноделен. Считаю, что у ресторана точно выстроена целостная концепция, — заявила она.

О неуместных холодных поверхностях в необистро говорил и Валерий Лизунов.

— Интерьер выполнен в трендах современного дизайна, прослеживается скандинавский стиль. Единственное, показалось, что для Калининграда слишком много керамических поверхностей — полы, столы. Это в принципе даёт немного северного холодка. Мне кажется, что всё-таки для русского человека не хватает каких-то тёплых поверхностей в текстурах, деталях, отделке. По еде мне очень понравились тальятелле, судак и хумус, — резюмировал он.

Последним в списке оказался ресторан Seasons, который сразу впечатлил членов жюри своим интерьером. После характерного знакомства с гостями официант стала подробно рассказывать о блюдах и сезонных новинках, чем привлекла их внимание. Здесь экспертам вынесли несколько сетов тапасов по-русски с гравлаксом из лосося, домашним салом, копчёным угрем и балтийской килькой. Также они попробовали сугудая из виштынецкого сига, форшмак из балтийской сельди, косулю с пюре из топинамбура, гречотто с лисичками и балтийского судака с кремом из капусты, брокколи и соусом из гребешка. В завершение вечера они заказали десерты «Охота на чёрный трюфель» и «Топинамбур» — оба с интерактивной подачей от официанта.

О хорошо выстроенной концепции заведения с ходу сказала Анна Фрадкин.

— В ресторане отличный дизайн и потрясающая концепция. То, что я люблю, — акцент на локальном, на возрождении русской кухни, на поиске свежих фермерских продуктов. Очень хорошее обслуживание, персонал великолепно знает меню. Впечатляет разнообразная винная карта. Но история вокруг еды для меня оказалась вкуснее, чем она сама. Могу отметить свежесть кильки, если бы вкус был без лишних деталей. Десерты однозначно понравились, а в горячем довольно много соусов, получились слишком сложносочинённые блюда и иногда терялся вкус продукта, — подчеркнула Фрадкин.

Похожие слова для описания Seasons выбрал и Александр Ермаков. Ему также пришлись по вкусу десерты.

— Скажу то же самое, что и Анна. Мне понравился дизайн, тёплое заведение, хорошие материалы, сервис на высоком уровне, отличный социальный и культурный посыл. Но к еде есть вопросы. Плохой её не назовешь, просто она не моя. На мой взгляд, блюда слишком перегружены, довольно много ингредиентов, сильно выпирают какие-то вкусы. На примере простого тоста с килькой — там должна доминировать рыба, а доминирует сыр. Очень вкусные десерты, — сказал он.

Валерий Лизунов также согласился с наличием в ресторане мощной концепции.

— Атмосфера, дизайн, сервис здесь на высоте. Выполнено всё очень достойно, уютно, комфортно. По еде считаю, что такой современный too much**. Сама концепция достаточно сильная, ориентируется на сезонность продуктов от местных фермеров. Думаю, что это очень круто и правильно. В еде, как мне показалось, довольно много ингредиентов, украшений. Все десерты понравились: и как выглядели, и на вкус, — прокомментировал Лизунов.

После дегустации блюд судьи заполнили протоколы, и оказалось, что у двух заведений минимальный отрыв по набранным баллам. Чтобы судьбу главного ресторана Калининграда не определил случай, они удалились на совещание и окончательно утвердились в своём выборе. А спустя сутки поднялись на сцену, чтобы вручить награду лучшему. Как это было — читайте в нашем репортаже.

* Ноль отходов; ** очень много

Фото: Татьяна Мозжухина