От гастрофорума до раздачи тарелокКак прошла ресторанная премия «Пумперникель-2021»

Вечером в пятницу 15 октября разрешилась главная ресторанная интрига этого года. В кинотеатре «Заря» состоялась церемония вручения наград премии «Пумперникель». Несколькими часами ранее здесь же прошёл гастрофорум, на котором выступили независимые эксперты премии. Именно им мы доверили сделать финальный выбор и назвать лучший ресторан Калининграда.

К 10:00 в кинотеатре «Заря» начали собираться посетители. Прийти на гастрофорум можно было бесплатно — нужно было только зарегистрироваться. Каждый спикер поделился экспертизой в своей сфере. Шеф-повар Caffe Mandy's, бренд-шеф бара Mandy's Apothecary Александр Ермаков поговорил о «кухне бедняков», основатель, партнёр юридической компании AVOCADO Law Firm Анна Фрадкин рассказала о налогах и рисках в ресторанном бизнесе, архитектор, основатель бюро ARCHPOINT, ресторатор Валерий Лизунов — о дизайне и концепции заведений, а ресторанный обозреватель радио Business FM Катя Калина — о zero waste и других трендах. Мы постарались осветить разные аспекты ресторанной сферы, поэтому среди слушателей оказались как управляющие ресторанами и шеф-повара, так и блогеры, журналисты и просто интересующиеся.

Гастрофорум начался с небольшого квиза — мы задавали вопросы о премии, наших спикерах, месте проведения и, конечно, еде. Победителями стали те, кто отвечал на вопросы правильно и быстро. Они получили призы от наших партнёров — кофе от компании Sorpreso и фирменную кружку с надписью «Пумперникель 2021» от «Бизнес-презент» (такой нет даже у нас).

Когда подарки нашли своих получателей, на сцену вышел Александр Ермаков. Он рассказал о таком явлении, как cucina povera — кухня бедняков. Под этим термином понимают искусство создания достойных блюд практически из ничего. Примером такой еды может служить говяжий рубец, тушёный в томатном соусе, ирландское рагу из бычьих хвостов в Гиннессе и всем известная паста Карбонара, которая была традиционной пищей итальянских добытчиков угля. Но Ермаков подчеркнул, что простая кухня не так проста.

— Поиск новых вкусов происходит всегда, но сейчас в мире тяжело найти что-то новое. Заново изобрести велосипед невозможно — чаще всего это что-то старое, выведенное на совершенно новый уровень. Та же ферментация, которая сейчас в моде, появилась задолго до римской цивилизации, — пояснил шеф-повар.

Второй выступила Анна Фрадкин с темой «Налоговые риски ресторанного бизнеса 2021». Она рассказала, из-за чего рестораторы чаще всего сталкиваются с претензиями от налоговой. Зачастую причиной проблем становится искусственное дробление бизнеса или его признаки, неправомерное применение налогового режима и незаконный вывод денежных средств. Чтобы минимизировать риски, иногда достаточно какой-то мелочи: например, не стоит сразу переводить деньги, полученные ИП от другого юрлица, на личный счёт.

Тема налогов оказалась насущной — после презентации Анна ещё 15 минут отвечала на вопросы зала. Один из них касался речи владелицы сети кафе «Андерсен» Анастасии Татуловой на ПМЭФ, во время которой она заявила, что государство вводит всё новые обязательства для общепита и вынуждает бизнес уходить в серую зону. По мнению Фрадкин, Татулова озвучила боли многих рестораторов.

— Ресторанный бизнес всегда был сложен, но почему-то именно его выбрали как тестовую сферу для коронавирусных ограничений. Когда ввели вход в заведения по QR-кодам, ресторанному бизнесу в очередной раз дали под дых. В России бизнес практически никогда не бывает полностью белым — он всегда с оттенком. Но то, что было в 90-х и нулевых, и то, что происходит сейчас — это большой рост. Проблема в том, что когда ресторатор выходит из тени, он сразу получает по носу и вынужден двигаться обратно. Важно продумывать стратегию, понимать риски. Но когда правила игры непонятны, приходится выбирать — закрывать глаза и рисковать либо закрывать заведение, — сказала Фрадкин.

Следующим выступил Валерий Лизунов — одновременно и дизайнер, и ресторатор. Он рассказал о кейсах своего архитектурного бюро ARCHPOINT. Оно создавало проекты таким гуру ресторанного бизнеса, как Александр Раппопорт, Аркадий Новиков, Борис Зарьков, Александр Затуринский, Ginza Project, Иван и Сергей Березуцкие, а недавно работали над интерьером бургерной Моргенштерна Kaif Burger. Лизунов подчеркнул, что рэпер оказался приятным клиентом, и даже назвал его «котиком».

Сам Лизунов — совладелец пяти успешных баров с едой: PARKA bar, Prscco bar, Apr.l, Hachiko Japanese Bar & Kitchen, Проходное место. Четыре из них расположены на одной улице и вместе создают своеобразный барный кластер.

— У нас в стране есть ресторанный кластер на Рубинштейна в Питере и на Патриках в Москве, но здесь я хотел сделать места демократичнее и более свободные, куда люди не проходят себя продавать, а приходят просто отдыхать и общаться. Небольшие бары с едой — очень перспективное направление, которое ещё недостаточно раскрыто, — подытожил Лизунов.

Последним спикером стала Катя Калина, которая прилетела в Калининград буквально за полчаса до собственного выступления. За день до «Пумперникеля» Калина посетила первую церемонию вручения звёзд Michelin в Москве и поделилась впечатлениями. По её словам, многие ресторанные обозреватели оказались не согласны с выбором «Мишлен», но сам приход премии в Россию — это уже большое событие.

Основной темой выступления Калины стали zero waste* и винтаж как снова концепции новых ресторанов. Zero waste она сразу раскритиковала — по её мнению, такой формат не подходит ресторанам, потому что гости не хотят есть «объедки» и обрезки. С другой стороны, есть и рестораны, где этот подход сработал: Калина привела в пример гастробистро Biologie, которое работает меньше года, но уже получило звезду «Мишлен». В основе их концепции — экологичное отношение к природе, ресурсам и гостю. Они сортируют и утилизируют отходы, переплавляют стекло в предметы декора, используют фильтр для воды и дают вторую жизнь старой посуде и мебели.

Сама Катя Калина тоже поддерживает повторное использование. Совместно с Ольгой Овчаровой они создали проект FChairs, который продаёт мебель закрывшихся ресторанов, то есть помогает рестораторам избавиться от ненужной мебели, а обычным людям — приобрести её.

— Шесть лет назад у нас возник вопрос: куда девается мебель, когда ресторан закрывается или решает обновить интерьер? Начали спрашивать рестораторов и оказалось, что часто мебель отправляется на дачи или гниёт на складе. Мы находили совершенно фантастические предметы, которые просто умирали там. Предложили ресторанам сделать из этого бизнес: взяли мебель, частично перетянули, отреставрировали и переосмыслили и стали устраивать закрытые гараж-сейлы, куда сначала звали своих друзей, а потом всех подряд. Наш проект основан на философии sustainable**, но при этом поддерживает нашу хантерскую природу и желание урвать что-то, что отличалось бы от всех, потому что у большинства — мебель из ИКЕА, — рассказала Калина.

Гастрофорум завершился на позитивной ноте — Катя Калина подарила нескольким зрителям, задававшим вопросы, свой «Ресторанный разговорник». После небольшой фотосессии «Заря» опустела, чтобы через несколько часов вновь принять рестораторов и объявить лучших из лучших.

В 17 часов к кинотеатру стали подъезжать первые гости церемонии. Рестораторы и шеф-повара до последнего момента не знали, кто из них станет победителем и сможет подняться на сцену за призом. Кстати, именно в этом году премия обзавелась новым дизайном наград. Теперь это керамические тарелки, изготовленные вручную. Создали их в московской керамической студии Агами Керамика @agami_ceramics, хорошо известной в ресторанной среде как производителя крафтовой посуды для кафе и ресторанов.

Первую премию вечера — «Народный выбор» вручил министр культуры и туризма Калининградской области Андрей Ермак. Она досталась сети пиццерий «Папаша Беппе». К слову, в третий раз подряд. Победителя в этой традиционной номинации определяли сами калининградцы на сайте «Пумперникеля». Голосование проходило в течение месяца с 1 по 30 июня и в этом году было получено рекордное количество голосов — более 30 тысяч.

Директор Центра поддержки предпринимательства Калининградской области «Мой бизнес» Кирилл Лило поднялся на сцену следом, чтобы вручить премию за «Лучшее локальное блюдо». Тарелку получил ресторан «Соль» за тартар из оленины с облепиховым гелем. Конкуренцию ему составили блюда из Seasons, «Телеграфа», Hoffmann и «Усадьбы». За наградой вышел совладелец ресторана Павел Борисенко.

— Пару лет назад, когда мы задумывались о нашем втором проекте ресторане Seasons, то поняли, что хотим создавать большую гастрономическую историю. Хотим рассказывать про нашу уникальную область через локальные продукты. И если взять последний год, то мы объездили почти всю Россию, и местная гастрономия производит абсолютный фурор, — сказал Борисенко.

Ресторан, получивший премию в номинации «Лучший завтрак» объявила руководитель Фонда креативных индустрий «Креспектива» Валерия Гусейнова. Награды удостоилось необистро Trip за чиа-пудинг с бананом, соусом манго и комбучей на ройбуше. Немного позднее вся команда ресторана снова поднялась на сцену — их объявили «Открытием года» представители банка «Открытие».

Лучшим десертом в этот вечер назвали блюдо «Выживут только любовники» ресторана Dolce Vita. Это мильфей из миндального грильяжа с кремом и малиной между коржами. Подается с вишневым эскимо ручной работы и клубничным соусом.

— Мы на большом пути к «Мишлен», который пришел вчера в Москву. Я очень хочу надеяться, что мы станем одними из тех, кто будет соревноваться за эти звезды от Калининграда, — подчеркнула руководитель компании AGroup Ольга Агеева, которая вышла получать награду.

Номинацию «Лучшая пицца» вручали ресторанный обозреватель радио Business FM и соучредитель проекта FChairs Катя Калина, а также владелец компании «Цвет» Илья Пилецкий. Тарелка отправилась в пиццерию «Форма».

— Если вы обратите внимание на то, что происходит в Москве, пицца переживает новый виток, огромное количество модных проектов. Пицца — это новый чёрный, однозначно, — заявила Катя Калина перед вручением.

Лучшей кофейней стала «Кофейня № 3». Награду заведению вручила пиар-директор компании «Сорпрессо» Вера Онищенко.

Следующим объявили лучший бар — «У вас Горизонт завален». Приз вручал бренд-менеджер проекта «Джоя» в Калининграде Кирилл Травлев.

Номинация «Лучший шеф-повар» впервые в истории определилась в результате «Битвы шеф-поваров». Этот масштабный конкурс в двух этапах мы организовали в партнерстве с Цефей Horeca. В первом туре — 13 команд из разных ресторанов готовили блюда из известного заранее списка, а на втором — пятёрка лучших получила ингредиенты из «чёрных ящиков» только за час до начала. Финалистов судили министр культуры и туризма Калининградской области Андрей Ермак, президент ассоциации шефов России Виктор Беляев, главный редактор медиагруппы «Западная пресса» Любовь Антонова и шеф-повар петербургских Chuck и Holy Ribs Роман Рэдман. Некоторые из них вышли на сцену, чтобы объявить победителя из ресторана Oblaka — Вячеслава Вьюнка.

Также особый приз от организаторов получил шеф-повар Port-o-Manufaktura Павел Казаков. На первом этапе конкурса во всех командах было по два-три участника, и только Павел выступал без помощников. Ему удалось за полтора часа выдать 15 готовых блюд. Шефу-герою вручили самурайский меч с надписью: «Один в поле воин».

— Сегодня не успевал отвечать на приходящие смски со словами: «Как? Калининград рулит! Там вот так оказывается». Калининград, действительно будет рулить, он и сейчас это делает. За пять лет, которые я сюда приезжаю, все становится лучше и лучше… — отметил Виктор Беляев.

— То есть похорошела не только Москва, — заключила Любовь Антонова.

Специальные призы от журнала «Балтийский Бродвей» достались ресторанам, которые попали в топ-50, но не вошли в основной список номинаций. Их «за развитие культуры завтраков, продвижение здорового питания и создание продукции высокого качества» получили ВДНХ и Branch & Bowl.

Главную номинацию премии «Лучший ресторан» вручали независимые федеральные эксперты, которые осуществляли финальный выбор — Александр Ермаков и Анна Фрадкин. В этом году на неё претендовали рестораны Seasons, Trip и Dolce Vita. Эксперты продегустировали в каждом из них серию блюд и оценили кухню, сервис, атмосферу, концепцию и использование сезонных продуктов.

Для передачи главного переходящего приза премии — статуэтки с хлебом Пумперникель и воткнутым в него янтарным ножом, пригласили победителя прошлой премии совладельца гастробара «Соль» и ресторана Seasons Дмитрия Акулова.

— Это был очень непростой выбор. Все три ресторана достойные. У нас возникали сомнения и даже жаркие споры, — призналась Анна Фрадкин.

Её слова подтвердил и другой член жюри Александр Ермаков.

— Заведения самобытные с ярким вкусом, великолепной подачей, все стараются. И тут настолько тонкая грань, что очень сложно кого-то выделить, — добавил он.

Как оказалось главный приз никуда не уходит — триумфаторами вечера стала команда ресторана Seasons. Дмитрий Акулов символично передал его своему партнеру по бизнесу Павлу Борисенко.

Пожалуй, ключевую мысль этого «Пумперникеля» выразила Катя Калина.

— Хочу сделать вам всем комплимент. Кое-что очень бросается в глаза после вчерашней премии «Мишлен». Вы, несмотря на то что отчасти конкурируете, держитесь вместе. В отличии от нас, которые все вчера переругались после раздачи звёзд. Пожалуйста, цените это. Безусловно, это ваше преимущество перед нами, — сказала Калина.


* Ноль отходов;
** устойчивый.

Все изображённые и упомянутые напитки являются безалкогольными.

Фото: Светлана Андрюхина