Хлеб роскошиПочему панеттоне — король выпечки

Существует несколько версий происхождения панеттоне. Но все они связаны с тем, что панеттоне исторически выпекался в Италии именно на католическое Рождество. При этом панеттоне напоминает привычный нам кулич, поэтому в пекарнях его можно найти и в преддверии Пасхи.

Панеттоне — родственник бриоши, только вот технология приготовления его намного сложнее. Название Pan del ton дословно переводится как «хлеб роскоши». И это неспроста. Главные задачи, которые стоят перед пекарем во время приготовления панеттоне,— вместить в него максимальное количество жиров, выместив всю воду. За счёт этого такая «богатая» выпечка долго хранится, имеет насыщенный вкус и цвет. Панеттоне действительно не портится несколько месяцев, но вовсе не из-за консервантов в составе, а благодаря сложной технологии приготовления.

Если готовить одному, то понадобится почти трое суток периодических действий, включая то время, когда вы должны спать. Список ингредиентов к классическому рецепту не поместится на страницу: желтки (белки не используются), лучшее сливочное масло, изюм и цукаты, ваниль и шоколад… Можно смело сказать, что это один из самых сложных видов выпечки — король выпечки! Поэтому приготовить его самостоятельно, конечно, можно, но сложно — для этого требуется опыт и много усилий.

Классический панеттоне пекут на специально выведенной живой закваске левито мадре, которая требует множества манипуляций: ее «купают» в сахарной воде, а за сутки до приготовления первого теста для панеттоне ее «раскармливают» так, что она значительно увеличивается в объёме. Для замеса первого теста используются мука, закваска, часть желтков и сливочное масло. Затем масса поднимается около 12 часов. После этого замешивают второе тесто — к первому добавляют муку, желтки, масло, изюм и цукаты. Тесту дают подняться, а затем раскладывают по формам, где оно расстаивается примерно 8 часов. После выпечки панеттоне ещё 8 часов висят вверх ногами, чтобы, остывая, они не осели — настолько они нежные. Весь процесс занимает около трёх суток.

Использование материнской закваски способствует формированию альвеол внутри панеттоне. Это воздушные полости или пузырьки, которые создаются в процессе ферментации и разрыхления теста. Левито мадре влияет на ферментацию теста: помогает дрожжам разложить сахара и создать углекислый газ и спирт. Углекислый газ захватывается в структуре теста, вызывая его подъём и формирование альвеол. Чем более активно происходит ферментация и разрыхление, тем более разветвлённые и равномерные будут альвеолы внутри панеттоне. Хорошо развитая структура альвеол внутри панеттоне делает его лёгким, воздушным и мягким, а текстура становится более приятной и нежной. Его приятно нарезать и, конечно, есть.

Обычно панеттоне украшается скромно — помадкой из крахмала и белков, которые остаются после приготовления теста. Могут быть дополнения в виде кристаллического сахара, миндальных лепестков или орехов, но никаких излишеств. Такой минималистичный декор позволяет выпечке дольше храниться и не портиться.