6 шеф-поваров, 9 блюд и полный восторг«Пумперникель» готовил и угощал на Street Food Weekend

Сперва расскажем вам о нашей задумке. Зона «Городские рецепты» была организована командами премии «Пумперникель» и Kaliningrad Street food Festival чтобы понять, что такое местный калининградский вкус, какие кулинарные традиции ценят и любят жители города. На одной площадке объединились калининградцы и профессиональные шеф-повара, чтобы вместе приготовить ценные семейные рецепты. Мы дали возможность любому желающему стать участником исследовательско-интерактивной зоны «Городские рецепты» и для этого объявили открытый сбор заявок.

Первым на нашей площадке появился дуэт куратора премии Екатерины Востриловой и шеф-повара сети Port-o-coffee Сейрана Симоняна, а на столе — ингредиенты для кислых щей. Этот рецепт Екатерина посмотрела у мамы, та — у бабушки, а та — у прабабушки: а это значит, что ему больше 150 лет! 

Погружаем в воду хороший кусок говядины с косточкой и сразу же две упаковки кислой капусты. Сейран Симонян делится несколькими лайфхаками: чтобы получить вкусный бульон — мясо кладём в холодную воду, чтобы получилось вкусное мясо — в горячую. А еще обязательно сливаем рассол от капусты в отдельную миску, чтобы потом подсолить им суп. Пассируем отдельно все остальные ингредиенты, чтобы вкус отдавался в суп, а не оставался в сковородке. И обязательно пассируем томатную пасту в сливочном масле, это сделает ее вкус мягче.

Интерактивная кухня — быстрая, а гости уже начинают активно собираться на запах, поэтому суп недолго томится (хотя может и должен простоять 12 часов), и мы уже разливаем его по тарелкам. Кислые щи по семейному рецепту Востриловых «улетают» за 10 минут, а на нашу площадку уже приходит следующий шеф-повар — Павел Борисенко из ресторана «Соль».

Ольга Антонюк «принесла» рецепт пельменей с лососем, которые годами готовят в их семье. Пока Павел Борисенко искусно разделывает стейки атлантического лосося, Ольга делает самое простое пельменное тесто. Попутно мы узнаем у шеф-повара, а что же можно назвать калининградской кухней.

— В первую очередь надо использовать локальные продукты. Они позволяют реализовывать потенциал места, — рассказывает Павел Борисенко и перечисляет тройку самых «калининградских» продуктов: оленина, жареный (именно жареный!) судак и облепиха.

Шеф-повар ресторана «Соль» закидывает оставшиеся шкурки и кости от лосося в воду — так получится насыщенный наваристый бульон, который чуть позже гости нашей площадки будут просить налить им отдельно в стаканчик. В начинку пельменей лосось идет в пропорции 1 к 1 с зеленью — укропом, луком и базиликом. Лепка идет уже в четыре руки и, конечно, по-разному: у Павла Борисенко (который, по собственному признанию, в последний раз делал и ел пельмени много лет назад) получается каноническая форма, а у Ольги Антонюк — «варениковая». Как и в первом случае, блюдо расходится в считанные минуты и получает восторженные отзывы гостей нашей площадки.

Светлана пришла на нашу интерактивную зону с семейным рецептом тыквенных мант. В традиционное тесто мы в равной пропорции кладем мелко нарезанную тыкву, лук и жирный домашний фарш. Это получается супербыстро: манты уже стоят в пароварке, и остается время. Что делает шеф-повар, имея лишних 10 минут и остатки тыквы? Павел Борисенко уверенными движениями закидывает в чашу остатки пассированной на масле тыквы, лук, специи, и взбивает соус до консистенции мусса — импровизированный тыквенный соус готов! Такая скорость и воображение удивляют, если не знать авантюрный, экспериментаторский дух ресторана «Соль», кто еще не был знаком с этим местом, записывают адрес. В это время Светлана создает свой собственный соус — с томатами и чесноком. Щедро поливаем ими манты и угощаем гостей нашей площадки — восторг!

А на нашей интерактивной кухне уже появляется шеф-повар ресторана Hoffman Томас Сенкус, который сразу же приковывает к себе внимание. Еще бы: ресторан в единственном калининградском пятизвездочном отеле — такой высокий статус предполагает высокую кухню, что вместе с Екатериной Передельской и демонстрирует Томас Сенкус. Последнее блюдо дня — жареный судак по рецепту бабушки-калининградки. Шеф-повар, разделывая небольшие тушки, рассказывает, как случайно приобрел эту профессию, но едва ли не с первого дня практики понял, что это его. Несмотря на то, что в своем ресторане Томас Сенкус больше специализируется на мясе, с судаком он справляется виртуозно, чем приковывает внимание гостей — не каждый день можно вот так близко понаблюдать за работой шеф-повара. 

Рыба немного обжаривается, сверху покрывается веточками тимьяна и отправляется в духовку. Тем временем вместе с Екатериной Передельской Томас немного отваривает зеленый горошек, добавляет в него секретный ингредиент — «шпинатную пыль», и пюрирует. Но и это еще не всё. Мы берем молодой картофель, отвариваем его и немного поджариваем. Очень простые и локальные продукты превращаются на тарелке в произведение искусства. Томас Сенкус тоже раскрывает небольшой секрет: те самые красивые мазки на тарелке чаще всего делаются самой обычной ложкой — просто надо делать это уверенно и артистично. Именно таким образом шеф добавляет в блюдо соус «Ремулад» со своей кухни, и жареный судак с пюре из горошка и молодого картофеля готов и уже получает удивленные отзывы гостей.

Второй день обещал быть ещё более насыщенным! Ведь своего воплощения ожидали 5 семейных рецептов. В воскресенье нашу экспериментальную кухню открыла шеф-повар ресторана La Storia Наталья Куликова: вместе с Ириной Горчаковой, мамой главного редактора журнала «Балтийский Бродвей» Кристины Черёмушкиной, ей предстояло приготовить луковый пирог, что было в новинку для нашей гостьи. Однако такой вызов только добавил интереса нашему эксперименту. Для теста мы берём 200 г сливочного масла, 300 г муки, 6 столовых ложек сметаны, 1 ч. л. соды, гашёную уксусом. И первый лайфхак от Натальи — чем оно дольше стоит, тем лучше: «мука и масло должны пожениться». Для начинки 6 крупных луковиц мы мелко нарезаем, обдаём кипятком прямо в сковороде, а затем обжариваем до золотистого цвета. В миске взбиваем 4 яйца, добавляем тёртый сыр, пассированный лук. Часть теста раскатываем, закладываем в форму, выкладываем начинку тестом, сверху — ещё один пласт теста, сверху смазываем яйцом, и... наша форма не входит в духовку. Приходится располагать её под наклоном, отчего пирог принимает причудливую форму и в итоге становится похожим на дамский ридикюль.

Между тем, Наталья демонстрирует свою коллекцию рабочих инструментов, состоящую из 12-ти японских ножей, и делится советами по поводу различных кулинарных секретов. Нам показался одним из самых интересных следующий:

— Чтобы супы не начали скисать, подложите под донышко кастрюли или тарелки ложку: холодный воздух заходит под донышко и остужает блюдо.

Пока гости в ожидании дегустационной порции лукового пирога, к нам присоединяется ещё один шеф-повар: Алексей Потапов из сети ресторанов «Табаско». Он посвятил профессии 15 лет и 6 лет трудится в качестве шефа. Главные инструменты, без которых он не представляет свою работу, — отменный нож, желательно японский, и пинцет для сервировки.

— В поварском ноже есть два главных момента: качество стали и снашиваемость рукоятки. Всё ножи, которые стачиваются, я отправляю в мусорку. Но один храню уже 10 лет: это мой первый японский нож с иероглифами.

Алексей работает в паре с Екатериной — хранительницей рецептов из бузины. Эту ягоду не рекомендуется есть в сыром виде, а вот после тепловой обработки — вполне. Мы готовимся к штруделю с бузиной, который можно приготовить на скорую руку. Берём 150 г бузины, нарезаем кубиками яблоки, добавляем корицы, сахара, всё перемешиваем и отправляем томиться в духовку на 8 минут. Готовый штрудель разрезаем вдоль, начиняем горячей ягодно-фруктовой массой и отправляем греться на несколько минут.

Пока штрудель готовится, Екатерина и Алексей сходятся на теме прусских рецептов, скрашивая наше ожидание познавательными фактами. Кажется, наша гостья готова дать фору: в своё свободное время она выискивает и изучает рецепты старинных блюд.

Затем появляется Лариса в весёлом фартуке с рецептом мангольдцев — в их семье готовят свою версию голубцов, заворачивая начинку в листья салата Мангольд, подвида свеклы. Для них мы берём полкило домашнего фарша, солим и перчим, мелко режем и обжариваем лук (0,5 кг), соединяем с отварным рисом, добавляем тёртые морковку и кабачок (по 0,5 кг в первоначальном виде) — последний делает фарш сочным. Начинку мы заворачиваем в листья салата (его можно найти на рынке, Лариса выращивает свой) и укладываем в форму. Шеф-повар Алексей Потапов рассказывает, что в фарш можно также добавлять замоченную овсянку, а вы так пробовали?

Важная часть блюда — соус: его мы готовим из помидоров. Алексей показывает, как легко снять шкурку с овоща: делаем крестом надрезы, опускаем ненадолго в закипающую воду, и после этих манипуляций кожица легко отходит. В блюда с томатом или томатной пастой шеф рекомендует добавлять сахар как усилитель вкуса. Помидоры мы измельчаем, перчим, томим на сковороде, выкладываем массу на мангольдцы, добавляем водички в форму и отправляем в духовку до готовности.

Напоследок у нас ещё два пирога: «тётин Надин» и грушевый. Под необычным названием первого скрывается интересная история: в 10-летнем возрасте маленькая Олеся из Иркутска попробовала картофельно-мясной пирог маминой подруги из Магадана. Вкус пирога тёти Нади так запал в сердце, что рецепт стал любимым. Для его приготовления присоединяется шеф-повар итальянского ресторана «Эй, Джованни!» Иван Кизимов, который открыл любовь к готовке с детства: говорит, когда очень хотелось кушать, а родители в силу профессии были сильно заняты, приходилось брать всё в свои руки.

А мы пока берём пачку маргарина, растапливаем, добавляем два яйца и стакан воды. Туда же — муку и гашёную уксусом соду, соль. Свинина режется небольшими кубиками, затем картошка — тонкими пластами. Всё перемешивается, солится. Тесто раскатывается, укладывается в форму, сверху — начинка, сливочное масло и лавровый лист. Накрываем начинку слоем теста, оставляем дырочку в центре — для выхода пара, и предвкушаем. Иван признаётся, что не очень любит видоизменять чьи-либо рецепты. Но если бы готовил для себя, положил бы в начинку лука и грибов.

И вот последний рецепт, присланный нам Светланой. Автор рецепта не смогла присутствовать, поэтому компанию Ивану Кизимову составила Екатерина Вострилова. Пока Катя просеивает муку, на плите растапливается 220 г сливочного масла. 

— Чтобы понять, натуральное масло или нет, — раздаёт лайфхаки шеф, — его можно нагреть: если примеси имеются в составе, то они при нагревании отделятся.

Тем временем четыре груши нарезаются кубиками и выкладываются форму. Для теста мы взбиваем два яйца со стаканом сахара, вливаем туда тёплое масло и вбиваем муку вперемешку с разрыхлителем. Заливаем грушу и отправляем в духовку. Невероятно нежным десертом, восторженными отзывами и словами благодарности оканчивается работа зоны премии «Пумперникель» на Street Food Weekend. Спасибо всем, кто был с нами в эти дни!

Фото: Руслан Дюсюнов, Владимир Черняховский, Александр Матвеев