Рецепт от шефаАвторский сметанник от Александра Дианова
- эксклюзив
- 11 окт. 2024
В рубрике «Рецепт от шефа» калининградские повара рассказывают, как приготовить блюда ресторанного уровня у себя дома. В этот раз мы выведали у шеф-кондитера сети «Круассан-кафе» Александра Дианова, как приготовить его авторский сметанник
Анкета шефа
Имя: Александр Дианов
Ресторан: «Круассан кафе»
Опыт работы: более 20 лет
Авторский стиль: Роскошь и эстетика в каждом кусочке
Главное достижение в карьере: Золотой призёр Международного Кремлевского кулинарного кубка
Комментарий от гостя, который запомнился надолго: «Это тот случай, когда десерт — нечто большее, чем просто сладкое»
Ингредиенты:
Бисквит
Вода — 155 г.
Масло оливковое EXTRA — 45 г.
Сахарный песок — 95 г.
Сода пищевая — 6 г.
Уксус 9%-ный — 20 г.
Мука высшего сорта — 150 г.
Какао чёрное — 35 г.
Разрыхлитель для теста — 6 г.
Крем
Сметана 30%-ная — 270 г.
Сливки для взбивания 33%-ные — 80 г.
Молоко сгущённое варёное — 150 г.
Пекан в карамели
Орех пекан — 200 г.
Сахар — 100 г.
Сливочное масло — 100 г.
Мёд — 50 г.
Для сборки одной порции десерта
Бисквитная крошка — 50 г.
Пекан в карамели — 10 г.
Хурма, персик или другие несладкие фрукты/ягоды по сезону — 25 г.
Кофе эспрессо — 10 г.
Крем — 100 г.
Малина сублимированная/порошок для украшения — 1 г.
ИНВЕНТАРЬ:
Кольцо для выпечки бисквита диаметром 16 см
Пергамент для выпечки
Ручной миксер
Сотейник
Готовим бисквит. Ручным миксером взбить воду, масло, сахар, соду и уксус на первой скорости в течение 1 минуты. Муку, какао и разрыхлитель просеять, добавить в массу, взбить еще 3 минуты на второй скорости. Выложить массу в кольцо диаметр 16 см, выпекать при температуре 180°C в течение 20 минут.
Карамелизируем пекан. Орех, сливочное масло и сахар нагреть в сотейнике до полного растворения и однородной массы. Затем добавить мёд. Получившуюся массу держать на среднем огне, постоянно помешивая. Когда масса станет светло-коричневого цвета, снять кастрюлю с плиты. Получившуюся карамель выложить на пергамент и оставить до полного остывания.
Делаем крем. Сметану и сгущённое молоко перемешать миксером до однородной массы. Добавить сливки и перемешать до гладкой структуры, не взбивая.
Собираем десерт. Крошку бисквита выложить в кружку, для аромата пропитать эспрессо. Фрукты нарезать на небольшие кубики и вмешать в бисквит, посыпать карамелизированным орехом пекан. Сверху выложить крем, посыпать ягодной пудрой и оформить десерт фруктами и орехами.
Фото: Кирилл Ильичёв