БАЛТИстория современной балтийской кухни

В России существует всего две престижные ресторанные премии федерального уровня. Одна из них — «Пальмовая ветвь»: её вручают за самую оригинальную, новую и потенциально успешную ресторанную бизнес-концепцию. БАЛТ стал первым калининградским рестораном, который не только попал в финал, но и получил «Серебряную пальмовую ветвь», а также награду «Выбор медиажюри».

Кроме того, БАЛТ вошел в ТОП-100 всероссийского рейтинга ресторанов WHERETOEAT, заняв рекордное для региона 74 место.

Таким образом, 2024 год стал поворотным для всей ресторанной индустрии Калининградской области — внимание к балтийской кухне вышло на федеральный уровень, открывая новые возможности для развития региона.

Давайте разберем БАЛТ изнутри и узнаем, как у них это получилось.

— Я родом из Зеленоградска и всю жизнь прожил в Калининградской области. Несмотря на частые путешествия, считаю это место лучшим на Земле. Я много времени посвятил изучению истории региона, и когда мне предложили заняться зданием Курхауса, откуда исторически началась застройка города, честно признаюсь, было страшно. Это место всегда было лицом и символом Кранца, а нам оно досталось в таком состоянии, что сложно было представить, как с ним работать. Поворотной точкой стал момент, когда я листал семейный альбом и увидел фото, где моя бабушка держит маму за руку на главном входе в Курхаус. Тогда я понял, что это судьба.

Мы создали БАЛТ из того, что лежало на поверхности: балки, камни, песок, волнорезы и местная рыба — всё это объединили и поставили кухню. Правда, пришлось сменить троих дизайнеров, но последние — LINE DESIGN — спасли проект и помогли довести наши идеи до ума. Агентство «Другая Архитектура» помогло отреставрировать фасад. В итоге бюджет проекта превысил заявленную сумму в четыре раза!

— В Калининград я переехал 3 года назад и первые полгода занимался исключительно изучением локального продукта. Я познакомился с каждым фермером и продавцом на местных рынках. Я придерживаюсь этого подхода с 2016 года, тогда я стал частью объединения АУК (Аутентичная Уральская Кухня), направленного на развитие региональной кухни.

Когда мы начали строить ресторан, первый месяц я буквально жил на стройке, полностью сосредоточенный на проекте. За это время я так полюбил Зеленоградск, что остался здесь жить. Балтийская кухня мне кажется одной из самых вкусных в стране. Мне есть с чем сравнивать: только за последний год я побывал «с гастролями» в более чем 20 регионах России, а до этого долго жил и работал шеф-поваром на Урале.

— В БАЛТе работает целая барная лаборатория, где мы перерабатываем тонны локальных ингредиентов. Главный принцип — «От цветов к плодам». Он означает, что местный продукт используется на всех его этапах роста. Например, из цветов балтийского шиповника, который собираем всей командой, мы делаем лимонады и кордиалы, а из плодов — домашние варенья и основы для напитков.

— Ферма, где мы закупаем продукцию для изготовления сыра, находится всего в 10 минутах езды от Зеленоградска, поэтому я сам езжу туда каждый день, чтобы забрать свежайшее молоко. Мы попробовали молоко от фермеров со всей Калининградской области, чтобы выбрать самое лучшее. Этот подход мне передал итальянский мастер сыров Caldera Fabio, которого мы специально привезли в Зеленоградск, так же как и Сергея Ткачёва, сыровара в третьем поколении, с которым мы делали первую варку. Сейчас мы производим 12 видов молодых сыров.

— Природа уже создаёт идеальные продукты — нужно только научиться с ними работать. Переехав на Балтийской побережье, я был впечатлён, насколько уникальны местные ингредиенты. Работая здесь, я смог создать яркие и красочные десерты без красителей и добавок, используя только натуральные продукты! Это единственное место, где мне удалось это реализовать.

— В нашей пекарне 28 видов хлеба на живой закваске. Мы настолько продвинулись в этом нелёгком деле, что только ржаного хлеба делаем целых 10 видов!

— Мы не ожидали победы в премии. Более того, даже не подавались сами — нам пришло приглашение и только после этого мы оставили заявку. Мы просто делали свою работу — и это отметили члены жюри. Для меня это большая гордость, ведь я сама живу и работаю в Зеленоградске большую часть своей жизни!

— В БАЛТе собралась не команда звёзд, а звёздная команда. В основе любого ресторана лежат две вещи: команда и концепция. Если они классные, то и ресторан будет классным.


Ресторан «БАЛТ»
Зеленоградск, Курортный проспект, 1б
Сайт: balt.rest


Фото: Кирилл Ильичёв

Реклама. ООО «АЛЕКС», г. Калининград, ОГРН: 1193926012323