Из Калининграда с хлебом и любовьюАндрей Мерзляков – о выходе за пределы региона и победе в «Пальмовой ветви»

К нам обратились самарские предприниматели с просьбой поставить хлебное производство: хлеб, кондитерку, другие пекарские изделия. Они хотели открыть пекарни и делали мониторинг по России, по итогам которого остановились на нас. Идеологически они оказались нам близки, что вдохновило на развитие культуры хлеба в двух направлениях: на Калининград и остальную Россию. В итоге мы создали совместный проект, названием которого стала «Белотурка» – как сорт пшеницы высшего качества, которая росла в Самарской губернии и была известна на весь мир.

Во-первых, чтобы продукт был классный, и финансовая модель при этом хорошая. Потому что в России есть куча классных проектов, но как будто финмодель не такая интересная: бывают отличные бутики, посвящённые какому-то одному продукту: ремесленные хлебные, со слойками, кондитерские и так далее. А так чтобы всё вместе, да ещё и по демократичным ценам – такого нет нигде. Чтобы объединить всё, нам потребовалось годами выстраивать процессы: и по хлебу уходили вглубь, и по слоёной выпечке, и по кофе, и по всему остальному. На каждое направление у нас своя отдельная структура, отдельный технолог, проработки, цены. Мы погружаемся в мелочи и создаём для каждого сегмента продукта отдельный мир. При этом удерживаем всё в единой взаимосвязи и по комфортным для потребителя ценам.

Тут много причин. Я нашёл близкого по духу человека, с которым интересно работать. Мы оба отказались от консалтинга, работаем и зарабатываем деньги по-другому. Плюс у партнёра опыт в тех направлениях, где я хотел бы преуспеть: он умеет классно масштабироваться и продвигать продукт. Ещё мы сошлись на любви к регионам. То, как Женя Реймер (совладелец «Белотурки» и ещё более 30 заведений по России, – прим.ред.) любит свою Самару, перекликается с тем, как я люблю свой Калининград. Вот для меня Калининград – это лучшее место. Я много где был, жил в Европе, Гонконге, Японии, Дубае, Турции, российских столицах, и наш город для меня выигрывает как место и для ведения бизнеса, и для жизни.

Что касается рецептур, мы не храним их в тайне. Сейчас это вообще ни для кого не тайна. Я с лёгкостью делюсь рецептами, сложность ведь не в наборе ингредиентов и процессе приготовления, а в реализации. Секретов нет, есть сложность сплести сложную систему, чтобы выдать качественный, вкусный и при этом доступный для широких масс продукт.

И так, и так. Я же обучаюсь. Для того, чтобы открыть пекарню, я изучил досконально и на практике французский, немецкий, японский опыт. Мы постоянно изучаем мировой опыт и шлифуем технологии. Сейчас обмениваемся наработками с Самарой. Таким образом, мы делаем крутой российский продукт, который через пару лет будет иметь все шансы конкурировать с лучшими пекарнями мира, а то и обойти их все.

Лев Бородинский – это некий собирательный образ такого ремесленника, пекаря, который олицетворяет весь опыт. Он окрепнет и станет таким персонажем, который будет общаться с нашими гостями. Он – это мы, одна наша большая команда, где каждый – неотъемлемая часть одного целого.

Знаете, во времена пандемии мы не думали о масштабировании, мы просто хотели открыть проект, который мог бы работать в любых условиях. Когда у тебя небольшой одиночный проект, без планов и ожиданий, название как-то не особо сильно кого-то волнует. Но когда растёшь – за последний год у нас появилось 10 новых точек, то начинаешь больше задумываться о том, что важно быть самобытными, без каких-либо ассоциаций с другими объектами. Сегодня в день мы выпекаем 1 тонну хлеба! Ну и, конечно, письма с угрозами, выраженными в шестизначных суммах, нам больше не хотелось получать. А вот слоган «Вы Достойны Настоящего Хлеба» как олицетворение отношения и к продукту, и к гостям – то, что неизменно и останется с нами.

К нам пришёл «Лев Бородинский», и он классный, куда ни глянь. Он демократичный. В фамилии – название хлеба. А имя подобрали такое, которое хорошо на слух. Всё вместе – уникально и звучно.

У меня не было цели экспертного признания или ещё какой-либо особой. Была знаете какая – чтобы и гости довольны, и сотрудники. Мы за органическое движение, которое происходит благодаря нашим усилиям по улучшению уже существующих процессов. Мы не форсируем, потихонечку себе работаем, и всё. Я не люблю турборежимы, я за спокойную обстановку.
Мы регулярно приглашаем для обучения команды лучших специалистов России. Зарубежных тоже, только пореже. И сами постоянно ездим. То есть наша рабочая группа: технологии, шефы, производственники – постоянно куда-то летают. Мы объезжаем все выставки. Только за последние полгода были на выставках в Стамбуле, Анталии, Мюнхене, Дюссельдорфе и Париже. Это позволяет нам быть в курсе всех последних трендов. Но основное – это глубокая проработка процессов и их оптимизация. Мы взялись за простые вещи – кофе, хлеб и всё остальное – и подошли к этому вопросу очень серьёзно. А самое главное – у нас получается дать качественный продукт не только премиум сегменту, но и вообще всем. Весь этот путь я держу в голове картину, как во Франции очередь в эталонные булочные состоит из самых разных людей: как с высоким достатком, так и из бабулечек с авоськами. Все могут позволить себе вкусный хлеб из лучших ингредиентов. Мы хотим, чтобы так было не только с хлебом.