Гастробар Cult в центре КалининградаВалун посреди зала и бартейбл для незнакомцев

Иван Конорев, хост-менеджер: Проект, каким вы его видите, появился не сразу. По мере того, как создавался гастробар, в нём возникали всё новые элементы. Но важно сказать, что ключевым оказалось помещение, отвечающее запросам по трафику, визуальной составляющей. Мы здесь отталкивались от атмосферы и комфорта, который должен получать гость. Например, нам важно, чтобы он находился не в отрыве от городской среды. Для этого необходимо большое количество дневного света, гость должен видеть улицы, других людей. Кроме того, если говорить о расположении заведения, мы не хотели, чтобы вечером гости заказывали к нам такси: было важно стать частью их прогулки, чтобы к нам могли зайти, съесть пару закусок и так же легко продолжить отдых где-либо ещё.

Иван Конорев: Сейчас гастробар — достаточно востребованная ниша. Это формат, который можно легко реализовывать именно в маленьких пространствах.

Тимур Гельмендинов, руководитель проекта: Скорее даже наоборот. У нас сначала появилось место, и под него мы уже определяли, в каком направлении станем работать. На старте старались себя в никакие рамки не загонять.

Тимур Гельмендинов: У нас не было примеров каких-то заведений, существующих здесь, в Москве, Питере или в Европе. Мы и архитектору проекта Дарье Белецкой тоже не давали отсылки на другие заведения, сказали ей, что не хотели бы брать ничего за образец.

Иван Конорев: Название пришло, уже когда находились на финальной стадии. Мы поняли, что наша атмосфера продиктовала некий этнический вектор. Здесь действительно всё такое мифическое. Плюс ко всему это достаточно простое и ёмкое название. Сейчас очень важно, чтобы нейминг был понятным, легко запоминающимся и отражал суть заведения.

Тимур Гельмендинов: Со слов каменоломни, весит камень больше тонны. Конечно, появился он здесь благодаря архитектору. Дарья увидела его, прислала фотографии и написала: «Теперь он будет жить у нас, это будет подстолье». Мы не сопротивлялись.

Иван Конорев: Самое главное, что камень — часть ближайшей среды, его взяли с побережья Преголи. Это наша связь с городом, областью, отражение нашего уважения к местной природе и продукту.

Тимур Гельмендинов: Мы увидели скульптуру Владимира на здании одного из заведений города и решили с ним связаться. В итоге получилась коллаборация с уличным художником. Он сделал для нас 50 масок. Впоследствии наш архитектор обнаружила в этом связь с книгой Кэмпбелла «Тысячеликий герой»16+.

Тимур Гельмендинов: Да, они все едины в своей сюжетной структуре — про то, что есть архетипичный герой, который отправляется за приключениями.

Иван Конорев: Здесь как раз-таки кроется ответ на вопрос, почему мы Cult. Речь про гастрономические приключения. И мы определили для себя этносы, с кухнями которых хотим работать.

Тимур Гельмендинов: В основе выбранного вектора — народы Севера и Дальнего Востока.

Тимур Гельмендинов: Ключевое — хотелось сделать что-то другое. Такая кухня отлично совпала с нашей концепцией. Ещё много чего не рассказано, в том числе про Забайкалье и северные регионы.

Иван Конорев: Я сам из Карелии, всё детство провёл в лесах и на лыжах. И когда появилось это пространство, оно буквально дышало холодом. Здесь нет красок, ни одного живого листа, ничего, что бы формулировало присутствие жизни. Только глина, опалённое дерево, камень, болото. Всё это атрибуты северных народов, и мы почувствовали, что подавать здесь такую еду очень логично. Ну и ко всему прочему, считаем, что это достаточно любопытная кухня, сейчас к ней просыпается всё больше интереса. Но речь не только о наших северных регионах, мы говорим и о Скандинавии. Например, у нас в меню есть суп лохикейтто, который можно назвать и финским. Он также популярен в Прионежье, Приладожье. То есть мы очень близки даже со скандинавской кухней. Политические границы и этнические очень сильно не совпадают.

Иван Конорев: Это среда комфортного пребывания. Мы не хотим, чтобы гость ощутил что-то одно, — вкусную еду, классные напитки или хороший сервис. Или, может быть, действительно обратил внимание только на полотна или маски на стене. Идея в том, чтобы, выходя, он не мог сформулировать, что именно ему понравилось, — всё вместе должно его поглотить. Начинается приключение — и наша задача, чтобы гость почувствовал этот вайб.

Тимур Гельмендинов: Для нашего концепта есть преимущества, что мы не находимся на первой линии. Мы в центре города, видим всё происходящее, но немного от него отделены, это тоже часть комфорта. Ты здесь в некой безопасной зоне, тебя не беспокоит шум города, при этом сюда удобно добираться. У нас бесплатная парковка для гостей, это тоже хороший бонус.

Иван Конорев: Действительно, мы стараемся не шуметь во время приготовления напитков. Считаю, что так мы не разрушаем атмосферу и проявляем уважение к гостям. Им важно побыть в контакте друг с другом, поэтому мы стараемся не врываться резкими звуками или настойчивым сервисом.

Алексей Латушкин, шеф-повар: Я работал в разных заведениях: в Hoffmann в команде Адрея Коробяка, ресторане Local с Рустамом Тангировым. Затем уехал в Петербург, работал с Ромой Рэдманом. Потом мне предложили поработать в Сочи в Wine Galaxу. А позднее здесь участвовал в подготовке к открытию Seasons. Успел съездить в Баку, где тоже открывали гастробар Vintage с Робертом Бершанским.

Алексей Латушкин: В нашем меню нет никаких сложных продуктов или техник. Как и это пространство — вроде бы просто камень, однотонная стена, но выглядит круто. Также и блюда достаточно простые. Например, наши огурцы. Битые всем надоели, и мы пошли другим путём. Они слабосолёные, но не такие, как везде. Можно сказать, что это наша альтернатива битым огурцам.

Иван Конорев: Ещё у нас есть сугудай из судака, очень лёгкая закуска. На холодных камнях, на листе романо. Быстромаринованное филе судака с клюквой, красным луком и уксусом каламанси. Или, например, рийет из подкопчёной скумбрии. Это уже наш локальный хит, подаётся с небольшим количеством красной икры, подпалённым гречишным хлебом и красным сладким картофелем — отличное сочетание. Также мы делаем два хумуса из корнеплодов: один — из свёклы, второй — из моркови. Мы даём людям понятный, но в то же время яркий, знакомый вкус. Например, как в тартаре, в котором Алексей использует соус из ферментированной рыбы и балтийскую кильку.

Тимур Гельмендинов: Я бы тоже выделил хумус, а ещё рамен, который мы довольно долго прорабатывали. Старались, чтобы он был ближе к классике, к аутентичности. Поэтому для меня он, несомненно, в топе.

Тимур Гельмендинов: С точки зрения концепции рамен нам не противоречит. Он появился в Японии не от хорошей жизни: это был результат голодного периода для страны.

Алексей Латушкин: Дело в том, что в нашем рамене мы не используем кучу азиатских соусов вроде шрирачи или устричного соуса. Продукты простые — курица, грибы, всё местное. Но в конечном вкусе блюдо очень правильное.

Тимур Гельмендинов: Это временно. Десерты планируем ввести уже скоро. В меню появятся ром-баба с грушей и кекс с тёмным шоколадом на тёмном стауте.

Иван Конорев: Мы пришли к тому, что и бар тоже не должен предлагать ничего сложного. У нас понятные напитки и где-то даже моновкусовые. Например, вместо смешанных холодных лимонадов подаем чай колдбрю. Мы не украшаем напитки свежими цитрусами и зеленью. Понимаете, если я гостю поставлю в стакан стик «пальма» или из него будет выпирать мята, то в нашем случае он почувствует что-то лишнее. Всё должно сохранять логику, оставаться минималистичным и сдержанным.

Иван: Нужно сказать, что сейчас одна из самых популярных групп напитков в баре, — чай. Мы используем очень хороший китайский чай. Его привозят с плантации, закупают непосредственно в Китае у фермеров. Получается продукт действительно очень высокого уровня. К тому же наши ребята занимались с чайным мастером, чтобы давать правильные рекомендации. Кофейная группа у нас не так популярна, вечером многие гости выбирают именно чай, чтобы неспешно провести время. Этому способствует наша довольно медитативная атмосфера.

Тимур Гельмендинов: С чаем мы не участвуем в классической цепочке, когда продукт, скажем, закупается в Москве. С ним так нельзя: важна свежесть, короткая логистика без посредников, чтобы он не выдохся, не высох.

Иван Конорев: К тому же у нас есть очень интересный локальный продукт. Нашли местного производителя, который здесь, под Янтарным, собирает иван-чай. Мы в гастробаре сами смешиваем его с ферментированным грушевым листом.

Тимур Гельмендинов: Если говорить про сочетание две закуски и горячее на гостя, в среднем выходит 1200 рублей.

Иван Конорев: 28 мест. Мы рассматриваем наш бартейбл на 8 гостей не как стол для одной компании. Посадка очень широкая, делали это сознательно. Здесь вместе сидят незнакомые люди, при этом всем комфортно.

Иван Конорев: В классическом понимании предполагает. Но мы абсолютно уверены в том, что даже такая близкая посадка не доставляет людям дискомфорта, а скорее наоборот. И мы это уже наблюдаем.

Тимур Гельмендинов: И это тоже часть нового потребительского опыта. Ты садишься за большой стол с незнакомыми людьми. Всё так отстроено по свету и по звуку, что вы всё равно отделены, друг другу не мешаете, хоть и находитесь рядом.

Тимур Гельмендинов: Команда зала состоит из трёх человек.

Иван Конорев: Наш подход весьма необычен, особенно для Калининграда, потому, что команда, работающая в зале, делает абсолютно всё. У нас нет ни менеджеров, ни хостес, ни барменов, ни официантов. Мы не делим гостей, не закрепляем каждого сотрудника за определённым столом. Втроём в выходные управляемся со всем залом. Если кто-то оказался у шкафа, он поможет гостям раздеться или заберет со стола тарелку — мы всегда придём друг другу на помощь. Каждый из ребят отлично готовит кофе, заваривает чаи, может рассказать о напитках, сделать коктейль.

Тимур Гельмендинов: В целом размеры зала и особенности бара позволяют ребятам проявлять такой подход, словно они принимают вас у себя в гостях. Как уверенные хозяева, которые знают, что и где находится, и способные позаботиться о вас от входа и до выхода.

Иван Конорев: Подобные риски, которые могут возникнуть, нам понятны и знакомы. Ребята знают курсы (последовательная подача блюд по очереди. — Ред.) друг друга, постоянно находятся в диалоге. Такие проблемы встречаются в больших залах, здесь этого нет.

Иван Конорев: Да. Например, мы делаем пастилу из того, что остаётся в наших напитках. Используем вяленую грушу, потом её ещё раз промалываем и готовим из этого маленькие конфеты, которые в качестве комплиментов предлагаем гостям. В баре отказались от пластиковых трубочек, стараемся их вообще не использовать. Есть небольшое количество картонных биоразлагаемых, которые предлагаем по запросу гостя.

Тимур Гельмендинов: Мы не выделяем разумное потребление как нечто особенное. Наверное, это уже тоже некая норма. Даже если посмотреть на наш интерьер, мы старались использовать полностью натуральные материалы и текстуры.

Тимур Гельмендинов: У нас есть инвестор. Мы не обсуждали с ним его публичность, поэтому считаю некорректным говорить на эту тему.

Тимур Гельмендинов: У меня с собственником, например, совместно есть общие проекты на фудхолле в «Балтии Молл». Это два центральных корнера — «Блин да кофе» и «Mac&Cheese».

Тимур Гельмендинов: Нет, здесь только один собственник. И это не мы с Иваном.

Тимур Гельмендинов: Дополним меню несколькими интересными позициями, введём десерты. При его обновлении собираемся учитывать сезонность. Также важная задача — открыть летнюю террасу, где у нас будет примерно столько же посадочных мест, как и в зале.

Иван Конорев: Если говорить о меню, то самое главное — в дальнейшем показать гостю нашу динамику. Речь не о том, что планируем бесконечно наполнять меню, а о постоянной ротации. Это показывает, что мы развиваемся, делаем что-то новое. И таким образом появляется лишний повод к нам заглянуть.