РестораторыВсе пытаются быть очень сложными, яркими и эксклюзивными, а мы — наоборот

Александра Ершова, совладелица ресторана: Мы здесь хотели совместить дневной формат и вечерний, чтобы гостям было комфортно в разное время суток. У нас есть подобные заведения с акцентом на напитки вечером, но это почему-то обязательно ресторан, нечто элитарное, куда нужно соответствующе одеваться — вечернее платье или костюм. Хотелось сделать всё это более доступным, никакого специального дресс-кода.

Роман Ершов, совладелец ресторана: Ходили по различным барам, у нас все они скорее коктейльного формата. В Питере нам нравились заведения подобного рода, но в нашем городе такого не хватало.

Роман Ершов: У меня и Анастасии есть опыт по открытию заведения «Телеграф» в Зеленоградске. Мне в принципе были понятны все процессы, но история с «Телеграфом» сильно отличается от этой. Здесь современный бизнес-центр, а там зданию больше 120 лет, все коммуникации устарели. Разруха полная, было очень тяжело. В «Доме культуры» Анастасия отвечает за персонал.

Анастасия Сафонова: В «Телеграфе» я работала управляющей с момента открытия. И у нас была договорённость, что через полгода я отработаю по контракту и ухожу.

Александра Ершова: И тебе отдают паспорт (смеётся). Я тоже работала полгода бухгалтером в «Телеграфе». Роман мой муж. Здесь отвечаю за документацию, дизайн и визуал.

Роман Ершов: Идею предложила Саша.

Александра Ершова: Должна сказать, что это не отсылка к ДК, которые существовали в советское время. Мы про культуру потребления еды и напитков и отдыха в целом.

Роман Ершов: Сейчас, честно говоря, негде отдохнуть вечером. Сходил в кафе или в ресторан, а где продолжать? Остаются либо тесные бары почти всегда закрытого типа, либо какие-то ночные клубы. Но там люди преследуют другие интересы. В отличие от нас. У нас здесь хорошая музыка, и благодаря этой культурности формируется определённый контингент гостей. Хотелось бы, чтобы у нас отдыхали интеллигентные люди.

Александра Ершова: И плюс у нас есть посадка. В ночном клубе посетители заказывают напитки, а затем стоят или танцуют. В нашем заведении не такой свободный вход — часто нет доступных столов и нужно заранее их бронировать.

Анастасия Сафонова, совладелица: Можно за барной стойкой, конечно, посидеть или постоять. Это также работает.

Анастасия Сафонова: Вообще 70-е — это что-то тёплое, из детства, у многих такие ассоциации. Мне кажется, сегодня прослеживается тенденция создавать подобные отсылки прошлого в интерьере и в дизайне.

Роман Ершов: Это время зарождения поп-культуры. Период, когда в творчестве начали максимально самовыражаться, всё было ярко, появились диско-шары. Разрушились какие- то границы, и люди в принципе полностью открылись для проявления своих внутренних желаний. Вот почему мы выбрали именно Европу, например. Для меня 70-80-е годы Советского Союза почему-то чёрно-белые, как и телевизоры, нет никаких красок. А вот европейская культура того времени — цветная и красивая. Интерьер в «Доме культуры», наверное, процентов на 80% состоит из раритетных вещей. Мы их находили на барахолках, сайтах объявлений, заказывали из Питера.

Роман Ершов: Шеф повар Константин Гурманов много где работал, а до последнего времени трудился в моём заведении «Телеграф» в Зеленоградске. Мы во многом дали ему карт-бланш, но поставили техническое задание сделать для бара те блюда, которые мы выбрали. Это в основном самая популярная еда из наших любимых заведений. Сейчас, например, в ходу боулы. Мы решили добавить их в меню, а также популярные ролл-позиции, тартар, севиче. Получилась такая квинтэссенция самых ходовых блюд, хорошо сочетающихся с нашими напитками.

Анастасия Сафонова: На ту, которая хорошо подходит к нашим напиткам. Они — основа нашего концепта.

Александра Ершова: Есть такая задача. Но главное, что еда у нас очень понятная.

Роман Ершов: Мы не гонимся сейчас за какой-то гастрономией, новшествами, модой, как другие заведения. В «Доме культуры» блюда, которые уже распробованы, знакомы и немного нами интерпретированы. У нас также довольно любопытные десерты, их делает кондитер, тоже пришедшая из «Телеграфа». Например, ромовая баба. Долго её разрабатывали, пока не пришли к хорошему результату. Или десерт «Карпатка».

Анастасия Сафонова: Это традиционный польско-украинский торт из заварного теста и заварного крема. Но там заварной крем не классический жидкий, а в форме суфле.

Роман Ершов: Посоветовал бы что-то с сомом попробовать как альтернативу угрю. Также у нас популярны сыры буррата и страчателла, местные, с неманской сыроварни. Если вы зачастую увидите эти сыры с помидорами, базиликом и оливковым маслом, то мы их интерпретируем в качестве десерта. Например, страчателлу подаём с соусом из пряной вишни с тёртым тёмным шоколадом и орехами.

Александра Ершова: Мы до открытия с Анастасией ели боулы в соседнем заведении, но теперь могу сказать, что наш повар делает свой боул, и это вкуснее. Ещё бы хотела отметить, что у нас подача на белых тарелках. Для нас важен сам продукт, мы словно ставим перед гостем белый лист, и он видит, что находится в посуде.

Анастасия Сафонова: Сегодня есть. Все пытаются быть очень сложными, яркими и эксклюзивными, а мы — наоборот. За понятность, за то, чтобы глаз отдыхал, меньше цвета, информации, рекламы. Всё спокойно и уравновешенно.

Роман Ершов: Цены у нас рассчитаны на среднего гостя и не выбиваются из тех, которые представлены в ближайших заведениях. Мы их не занижаем, не демпингуем и не завышаем.

Александра Ершова: Средний чек с блюдом и напитком у нас — 600-700 рублей, само блюдо стоит порядка 300-400 рублей.

Анастасия Сафонова: Полагаю, это не наш формат: мы не кафе. Я резко негативно отношусь к бизнес-ланчу. Это большие затраты в плане персонала, разработок и совсем невыгодное мероприятие. Плюс репутация у заведения снижается. К тому же гости, обедающие в таком формате, никогда не придут вечером. Хорошей тактикой считаю скидку 10-15% в обеденное время.

Александра Ершова: Мы и так совмещаем несколько форматов и на всех стульях не усидим.

Анастасия Сафонова: Да, на первом этаже убираем несколько столов. Здесь не очень громкая музыка, как в ночном клубе. Можно друг друга слышать и продолжать беседу. Чаще всего звучит музыка 70-80-х, хотя рассматриваем разные форматы. И такие вечеринки будут проходить чаще.

Роман Ершов: Не нужно собирать двадцать человек для танцпола, чтобы люди начали выходить. Достаточно двух-трёх гостей, и остальные начинают подтягиваться. Ломается какой-то барьер о том, что здесь не танцуют.

Анастасия Сафонова: Скорее всего, сделаем летнюю площадку. Она будет небольшая: 4-5 столов максимум.

Александра Ершова: Мы готовы, но понимаем, что не впихнём больше, чем сможет охватить кухня, а это 70 человек.

Роман Ершов: Если не будем справляться, то усилим штат поваров или ограничим посадку.

Роман Ершов: Фидбек хороший получаем. Конечно, есть какие то недочеты: что-то пересолили, мелочи разные, но они решаются мгновенно.

Александра Ершова: Главная задача — немного ломать сознание, что бар — это только про вечер и напитки.

Анастасия Сафонова: В целом у нас сильный кадровый голод, особенно в сфере общепита. Это связано с пандемией и с тем, что очень много заведений открылось. Когда искали персонал, было достаточно сложно. Но как только запустились, стали приходить люди с желанием работать — увидели, что у нас круто.

Анастасия Сафонова: Да, мы максимально отказываемся от трубочек, они идут только в какие-то коктейли со льдом и по запросу. Также покупаем одноразовую посуду из специального биоразлагаемого материала и максимально минимизируем отходы. Можно сказать, что даже дизайн интерьера и ретромебель, — это все вторичное потребление, и почти всё приобретено с рук.