Девушки, орудие труда и пловКак три девицы в мороз приготовили «плов из топора» на море
- эксклюзив
- 02 марта 2018
В самый первый морозный день этой зимы, в минус 12, трое девиц отправились в Куликово с одним казаном в багажнике, тремя пакетами продуктов на заднем сидении машины, топором, дровами, фотоаппаратом и единственным мужчиной, который согревал их весь день на берегу Балтики – псом по имени Кокос. В преддверии праздника рассказываем и показываем, почему женщина – это далеко не слабый пол, и зачем необходимо разрушать бессмысленные стереотипы о «женском месте» в жизни
Начнём со знакомства с Катей, которая в 20 с небольшим хвостиком лет уже успешно руководит в Калининграде мастерской плова «Пряности и папа». По пути в Куликово она рассказала, как долго и упорно, через тернии посягательств на её мастерство в пловном деле, шла к рецептуре блюда, о котором многие знают лишь шаблонное «почти ничего».
«Однажды в моей жизни появился прекрасный человек, учитель, который открыл для меня настоящий плов и Восток. Он, как и я, истинный перфекционист и когда-то давно поставил задачу найти самый вкусный рецепт плова. До встречи с ним плов я не любила: мама готовила его в гусятнице из курицы, а всевозможные узбекские заведения я обходила стороной. Сейчас я могу спокойно приготовить плов из 20 кг риса на костре, изучаю это многовековое явление и продолжаю дело своего учителя. А ведь с моей национальностью и образованием не путешествуют по глухим кишлакам в поисках знаний».
Исторически сложилось, что плов, уха, шашлык – мужские блюда, и женщин к их приготовлению не подпускают, толком не объясняя, почему. Мы же, во главе с Катей, посягнули на святое и уже при покупке продуктов столкнулись с критикой что со стороны узбекских мужчин, что и со стороны отечественных. На территории Узбекистана, в каждом из районов этого чудесного государства, есть своя традиция по приготовлению плова, и они готовы друг другу глотку грызть, чтобы не дай боже кто-то приготовил блюдо по рецепту из соседнего округа. Находясь в одной из этих стран, вы сможете застать и увидеть своими глазами «пловный махач» о том, что в Узбекистане плов лучше, нежели в Таджикистане. Либо наоборот. В прошлом году во всемирное нематериальное культурное наследие под эгидой ЮНЕСКО внесли узбекский плов. Чтобы узбеки не обижали соседей, таджикскую рецептуру тут же тоже внесли в список ЮНЕСКО.
С моря поддувал приятный ветерок, а мороз в минус 12 градусов стягивал кожу на руках. Чтобы не околеть до самых костей, мы отправились по окрестностям с топором за дровами, дабы разжечь огонь под нашим казаном.
Немного согревшись, мы принялись к приготовлению виновника нашего материала – плова по-андижански. Вместо знаменитого плова по-самаркандски, который считается более сложным в приготовлении, мы готовили его собрата – он проще в ингредиентах, и с ним справится любая девушка, даже в таких полевых условиях, как наши. Приготовьтесь запомнить секреты приготовления настоящего узбекского плова.
Ингредиенты, все куплены на центральном рынке: (на 12 человек)
● баранина (лопатка) 1,300 кг
● рис сорта девзира (1 упаковка)
● казан на 5 литров (занимаем у мужчин или ищем в гараже)
● морковь 1,2 кг (чем толще, тем лучше)
● лук репчатый (4 головки)
● пропаренный нут (1 пакетик)
● вода (в пятилитровках 1 бутылка)
● 2 столовые ложки зиры
● горсть с кулак барбариса
● чеснок (1 головка)
● зелень по вкусу
● хлопковое масло «Доня»
● соль крупная (полпачки)
● черный и красный молотый перец
Также понадобятся:
● нож для чистки моркови
● шумовка
● нож для мяса
● 2 разделочные доски (для мяса и для овощей)
● 3 миски
● топор
● розжиг, спички
Об ингредиентах мы рассказываем подробнее, чтобы вы знали, где, у кого и как выбирать качественное мясо, впридачу даём бесценный лайфхак, касающийся хлопкового масла.
Мясо
У каждой женщины должно быть следующее сокровище на рынке – это мясник, которому ты доверяешь и который никогда, повторюсь, никогда не подложит тебе несвежее мясо! Советую выбирать мясо без оглядок по сторонам. У соседних мясников мясо, может, и красивее выглядит, но рассмотрите представленный вам экземпляр тщательно: оно не должно отдавать кислым запахом, жировая прожилка должна быть намного меньше мясной части, кость всегда даёт больше всего в весе, так что не делайте удивлённые глаза при взгляде на весы и цифры на калькуляторе.
Рис
На плов по-андижански мы не поскупились и взяли рис сорта девзир, потому что настоящему узбекскому рису не требуется для подготовки к плову пропаривание в кипятке. Этот рис идеален для приготовления плова в полевых условиях. Вместо пропаривания необходимо замочить его всего лишь водой. Можно даже морской, как это сделали мы. Его стоимость — порядка 400 рублей за 1 кг. Соотношение цены и качества чувствуется с первой ложки. Этот сорт привозят прямиком из Ферганской долины, называют её «жемчужиной Узбекистана». Существует огромнейшее количество видов риса. Они различаются не только своей формой и цветом, но и тем, как «пьют» воду. На будущее: плов советую готовить из того риса, к которому вы привыкли, так как уже наверняка знаешь, сколько он «пьёт» воды и насколько сильно распаривается во время приготовления.
Специи
Мы знали заранее, какие специи нужны для нашего плова «из топора», поэтому купили у узбека в мясном павильоне только зиру, барбарис, пропаренный нут, черный и красный перец. Остальное для данного рецепта будет лишним. «А как же изюм, айва, курдюк, куркума, в конце-концов?» – схватятся за сердце мужчины. А из этого мы готовим плов по-другим рецептам, о них в другой раз. Если вы новичок в пловных делах, советуем рассказать продавцу о количестве и продуктах, из которых вы будете готовить, и в выборе специй довериться ему.
Хлопковое масло
Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: худшее из существующих растительных масел следовало бы еще придумать. Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое – с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания. Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: хлопок – местная культура Узбекистана, поэтому масло из его семян было и остается (даже сейчас) наиболее доступным, в том числе по наличию и цене. Во многом «благодаря» отвратительному качеству этого продукта, его перед приготовлением плова сильно прогревали – до упомянутого сизого дымка, чтобы хоть как-то смягчить вкус масла и сделать его менее выраженным. Более того, опять же, в целях удаления неприятных запахов и вкусов, масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц.
Для нас хлопковое масло воспринимается как какая-то экзотика, «уау!». Однако в том же Узбекистане аналогичной экзотикой считается подсолнечное масло (чем я, если быть честной, никогда не радуюсь по приезде). Раз мы готовим настоящий узбекский плов, то и готовить будем на хлопковом масле, изначально выпарив из него все неприятные запахи и кисло-горький привкус, отправив в кипящее масло головку луковицы.
Курдюк (которого не будет в этом рецепте)
Многие клиенты, да и просто любопытные домохозяйки, задают вопрос, мол, где я беру курдюк (жировое отложение у баранины)? Ответ прост: там же, где и специи – у узбеков. Курдюк – своего рода сало, которое используют узбеки вместо масла, в котором жарят плов. Большинство предпочитает плов на курдюке, вместо масла, однако в данный момент мы готовим на компанию, где присутствует вегетарианец, так что в разнос пойдёт хлопковое масло.
Самое важное - приготовление
Сперва, разогреваем казан и заливаем туда около 1 кружки хлопкового масла. В кипящее масло опускаем головку очищенного репчатого лука, чтобы все канцерогены, оставшиеся в казане, выпарились, впитавшись в луковицу. Убираем почерневшую головку лука и кладем мясо в прокаленное масло. Будьте аккуратны – масло нагрелось до температуры около 150 градусов, и может, мало того, что загореться, так и обжечь вас.
– Нарезка мяса не так важна, разве что против жилок направляем лезвие ножа. От кости мясо не должно отходить легко, поэтому нож берём побольше и поострее.
Пока мясо жарится, вегетарианец нарезает морковь, и вместо трёх морковей в казан уходит всего две. За это благодарим пса Кокоса, втихаря своровавшего одну морковку. Морковь нарезаем соломкой, толщиной не более чем в 1 см и шириной примерно той же. Не стремитесь к опрятности овощей – при готовке все края благополучно выровнятся.
Пока наше мясо жарится, Катя рассказывает про отношение мужчин к её пловному мастерству
– Столько критики и непонимания в сторону из-за одного блюда я не встречала никогда. На том же зимнем стритфуде ко мне подходили мальчики, да-да, именно мальчики, лет этак 20-ти, со словами: «Ой, а это у вас плов? А кто готовит? Вы? А я готовлю лучше», и уходили, даже не заглянув в казан и не попробовав. То есть, доверия к женщине, которая стоит и корпит около огромного казана с пловом, практически нет! Однако те люди, которые сначала с опаской относились к моему блюду, однажды попробовав, отныне заказывают у меня плов на целые компании.
Попробовав мой плов однажды, клиенты превращаются в настоящих пловоманов. Кажется, мы даже ввели этот термин в Калининграде, а взрослые и дети стали с интересом ходить по узбекским кафе, чтобы оценить это блюдо. Заказ плова на любые праздники и корпоративы радует желудок простого человека, который устал от быстрых перекусов, суши и пиццы.
Обжарив мясо до румяной корочки, солим и приправляем его черным перцем. Добавляем порезанный полукольцами лук, обжариваем до золотистого оттенка и «оформляем» зирвак (подливная основа для плова). Кладем нашу морковь, засыпаем зиру, соль, красный перец, нут, добавляем барбарис, вставляем чеснок и заливаем все это дело водой, на уровне чуть выше морковки.
Ждем, когда вода закипит, разваливаемся на снегу и делаем ангелов, играем с Кокосом и не позволяем ему обронить казан, делаем фотографии для инстаграма. На это у нас есть 40 минут. Тут самое главное – не проворонить выкипающую воду. И не забывайте подкидывать дровишки так, чтобы огонь оставался на среднем уровне.
Возвращаемся к казану, пробуем наш зирвак – на вкус, где нужно – подсаливаем, но если он обалденный и так, значит пришло время для самого сложного: приготовления риса.
Рис, в то время как готовился плов, спокойно парился в холодной морской воде. Напоминаем, это был узбекский рис девзира, которому не требуется электрочайник и 20 минут промывания. Не побоявшись Посейдона, мы промыли наш рис в море 4 раза, тем самым очистив его от крахмала и ненужной пыли, а затем уложили в казан поверх моркови. Добавив дровишек и долив воды, чтобы она была еле заметна, 20 минут готовим рис, не накрывая крышкой, и не более 20 минут под крышкой на минимальном огне. Описывать этот сложный этап здесь просто неуместно: для описания приготовления идеального риса в плове потребуется страниц 5.
В отличие от любимого самаркандского варианта приготовления плова, в андижанском в конце приготовления мы перемешиваем рис, мясо и морковь. В это время остальная часть нашего состава - традиционный к плову салат ачик-чук и горячий зеленый чай из термосов - готовилась сотрудниками «Твоего Бро». Зачем они нам? Кислый салат и зеленый чай помогают пищеварению пловомана, кушать плов без них – все равно что кушать плов одному – не мудро.
Плов вышел на ура, хотя мы готовили его в полевых условиях, на морозном ветре, нарубив своими нежными руками дрова и организовав себе достойный стол. Мы собою довольны. А Катин плов отправился не только к нам троим в желудки, но и пришёлся по вкусу всей редакции. Проведя 4,5 часа в Куликово, мы доказали не только тем, кого угостили своим блюдом, но и самим себе, что женщина может готовить исконно «мужские блюда» в условиях, которые могут осилить, якобы, только мужчины.
Мастерская плова «Пряности и Папа»
Телефон: 38-57-16
Instagram: @pryanosti_i_papa
«ВКонтакте»: pryanosti_i_papa
Фото: Кристина Пахомова