Игорь БухаровЛюбой кризис — это новые возможности

На сегодняшний день рестораны в стране являются для большинства людей практически недоступными в связи с низкой покупательной способностью, низкой заработной платой. Некоторые совсем не могут их посещать, а некоторые, как в Советском Союзе, посещают как место праздника какого-то. Есть категория людей, которые и обедают, и завтракают, и ужинают в ресторане, но позволить себе это могут немногие. Мы в этом году в определённой степени пострадали. Знаете, есть такая шутка: «2020-й – самый короткий год: январь, февраль, карантин, декабрь».

Да, на сегодняшний день так. Регионам, нацеленным на приезд гостей летом, было легче. Например, мы разговаривали с нашими крымскими коллегами и по всему Черноморскому побережью. Из-за невозможности уехать за границу определённое количество людей приехало отдыхать туда. И несмотря на то, что сезон начался позже, они сказали, что хорошо отработали. Когда закрыли сезон, началась вторая волна пандемии, но и сейчас в этих регионах более-менее нормально переживают проблемы. Средняя температура по больнице сложная, но это не первый кризис. Часть людей, переживших нынешние сложности, уже понимают, что делать. Новички не знают, как себя вести, им сложно, кто-то разоряется. Примерно 40% наших коллег потеряли бизнес. Кто-то лишился его полностью, кто-то нашёл себе инвестора и отдал половину. Любой арендодатель после того, как уходит человек, отдаёт освободившееся помещение молодежи, которая сегодня с превеликим удовольствием хочет работать. Они потеряли свои рабочие места, и затем объединяются, чтобы вместе делать бизнес.

Думаю, это не последний кризис. В моей жизни — пятый. Но кризисы заканчиваются. Это период, с одной стороны, беды, а с другой стороны – возможностей.

В Москве (информация по другим регионам мне не очень известна), когда были сняты ограничения, не открылось 15% заведений общепита. Это в основном рестораны на самых больших и дорогих улицах – там высокая аренда. И арендодатели могут себе позволить не снижать плату. Мы, кстати, очень долго бились с ними, и я могу сказать, что сегодня это очень большая проблема. Арендодатели за хорошее место хотят большие деньги, и даже то, что они могут простоять полгода вообще без денег, их не сильно волнует. У этих людей есть другие доходы, поэтому они говорят: «Нет, мы не будем снижать аренду, мы хотим, чтобы в этом месте было серьёзное заведение, и оно платило бы нам деньги». Например, сегодня хорошо себя чувствуют те, у кого помещения в собственности. Не надо платить, и ты можешь всё как-то пережить. Такая вот подушка безопасности.

Мир вообще меняется. Могу точно сказать, что мы будем вспоминать мир до начала пандемии, перекрутившей всё. Она дала толчок. С одной стороны, есть цифровизация, облегчающая жизнь любому человеку. Например, доставка. Ты набрал еды, и тебе её привезли, ты набрал – к тебе приехало такси, и ты поехал. Думаю, что это получит более серьёзное развитие, а цены будут падать. Однако для маленького ресторатора это минус – такие заведения не выдержат конкуренцию с крупной компанией, у которой качественная, хорошая еда. Сервисы вроде Яндекс и Delivery берут большие деньги, и они станут делать свои так называемые кухни без залов обслуживания. Возьмут разорившиеся в районах рестораны, как опорные точки для сбора, и быстро отправят еду в ближайшие окрестности. Тут уже выиграют те, кто быстрее доставляет. Получается такая ситуация, что на наш рынок приходит торговля. Сейчас есть понимание, что привозить просто сырую картошку и морковку бессмысленно: из морковки лучше сделать салат, а из картошки – фри и получить добавленную стоимость. Поэтому часть супермаркетов тоже отдадут под такие цеха и кухни, и они станут доставлять клиентам продукцию. Это ещё одна конкуренция, но для общества – это выбор и снижение цены. Рестораторы сами будут делать, как в Советском Союзе, или как во Франции, Италии, Германии: при каждом ресторане есть маленькая лавочка кулинарная, где они какие-то свои вещи делают и продают. Такая вынужденная мера, чтобы не заниматься доставкой. Если нет собственной службы, то практически всю прибыль приходится отдавать компании, которая привозит ваши блюда. А ещё, безусловно, изменится меню заведений: уже не будет такого большого ассортимента, как 30 лет назад.

Да, сократятся. Каждый начнет специализироваться на чем-то своём, потому что это вопрос экономики. Плюс появятся, скорее всего, такие же фабрики-кухни, выпускающие собственную продукцию. Рестораторы станут работать с ними напрямую, практически не останется кухни, и они превратятся в доготовочное предприятие. Такую историю мы видим сегодня в кофейнях Starbucks. Ты приходишь, основное, что можешь выбрать, – кофе, чай и снеки, закуски, даже горячее можно съесть, потому что есть возможность здесь посидеть. Можно, конечно, купить сырьё в магазине, приготовить дома и потратить уйму времени. А сколько займёт времени прийти в кафе рядом с домом? Кстати, в Москве, во время жутких пробок, кафе вдруг начали работать по утрам. Почему? Ответ оказался простым. Люди выезжали заранее и в кафе проводили утренние встречи, чтобы не терять до двух часов в заторах, добираясь до офиса. Мы понимаем, что ресторанный бизнес – это живая история. Я работаю в нем уже 40 лет. При мне очень часто менялась мода, экономические условия, и всегда было какое-то предложение для наших гостей, и был некий спрос, на который мы точно так же отвечали. Жизнь будет продолжаться. Полагаю, что XX век для нас был достаточно голодным, но при этом ресторанный бизнес работал хорошо.

Все считали, что HoReCa заработала, так как подняла цены, но они работали всего два месяца. Хорошо, если заработали, как за четыре. Однако даже в таком случае выходит, что восемь месяцев отрасль находилась в убытке. И мы, как ФРиО, очень много делаем для того, чтобы поддержать и наших членов, и тех, кто не входит в федерацию. Организуем выступления, всё время встречаемся с коллегами, проводим лучшие практики для того, чтобы действовать. Основная наша работа – лоббирование интересов. Целый год потрачен на санитарные правила. Нельзя сказать, что мы довольны всем этим, но продолжим работу, потому что есть современные техники и технологии, которые позволяют соблюдать правила. Заметили, что мы соблюдаем всё? Где-нибудь сказали вам, что в ресторане или в гостинице кто-то заразился? Нет, конечно. У нас ведь постоянно эпидемии гриппа, и, чтобы не выкосило половину коллектива, мы всегда предупреждаем: «Ребята, сделайте вакцинацию, возьмите противовирусные препараты и отслеживайте здоровье членов своих семей». И в этом случае спокойно выживаем.

– Могу сказать, что мы уже привыкаем. Я всегда сравниваю – линия фронта, Великая Отечественная война, здесь землянка, там землянка, люди все молодые, ходят друг к другу в гости, и даже граммофоны, танцы и любовь. Но перебегая из землянки в землянку, ты прикрываешься от свистящих пуль. Научатся и маски носить.