Пробуем историю на вкусГастрономическое путешествие от ресторана OBLAKA и историка Светланы Колбанёвой

Самое сложное в составлении меню исторического ужина — это решение, какие блюда обязательно должны в нём быть, а от каких придётся отказаться! Где будем искать вдохновение: в скандинавских сагах о викингах или в свидетельствах очевидцев первой свадьбы герцога Альбрехта, на которой вроде бы впервые был подан к столу кёнигсбергский марципан? Шеф-повар Вячеслав Вьюник решил скомбинировать историческую «теорию» и собственный профессиональный опыт:

— Наша земля, как и тысячу лет назад, богата дарами природы. У нас не было задачи воспроизвести старинные рецепты «один в один». Мы, конечно, вдохновлялись подлинными историческими источниками, летописями и другими документами, но для реализации идей применяли современные технологии. Цель проекта — создать своего рода «гастрономическую визитную карточку» Калининградской области!

По правилам, в гастрономическом ужине должно быть несколько основных курсов, а также «комплименты от шефа», гармонично связанные друг с другом. За несколько часов, которые длится гастро-спектакль «История в тарелке», перед гостями выстроилась хронология региона, начиная с X века. В первом отделении после амюз-буша из перепелиного яйца с пикантным судаком холодная закуска (копчёная дичь в сочетании с мочёной репой) посвящена древнейшим жителям Земландского полуострова, прусским племенам. За ней следует рийет из лососины и печени трески в сочетании с с боттаргой, овсяным чипсом и маринованным яблоком, отсылающий к Ганзейскому торговому союзу купцов-мореплавателей. Эпоха Тевтонского ордена вдохновила шеф-повара на горячую закуску из оленины с пастернаком в виде чипса и крема.

После смены декораций во второй части на сцену выходят: «Великое Посольство» 1697 года, с которым Пётр I отправился из России в Европу («царь-рыба» осетрина с биском из раковых панцирей, к которой подаётся пышка, начинённая копчёной домашней сметаной), XVIII век Просвещения, когда лучшие умы Кёнигсберга собирались за столом у философа Иммануила Канта (мясной хлеб со свекольной «лапшой», сливочный соус в виде вуали и варенье из консервированных огурцов), наконец, десерт «Сказки старого города», волшебный букет ароматов и вкусов марципана с малиной, лимоном и грушей, вдохновлённый образом первой «королевы сердец», прусской Луизы, некогда почтившей своим присутствием Кёнигсбергский замок.

Идеальным местом для премьеры проекта оказался новый музей кёнигсбергской гастрономии «Блокгауз» на Литовском валу с его кирпичными стенами, стрельчатыми сводами и коллекцией подлинных предметов из обихода ресторанов Восточной Пруссии. Под стать им были тщательно подобраны ткани для декора, украшения, придуманы костюмы персонала и даже элементы для гостей, небольшие бутоньерки, которые вручаются в начале ужина.

Как считает ресторатор Елизавета Михайлова, современные рестораны — больше, чем просто место для ужина.

— Сегодня Калининградская область вышла на новый уровень гастрономического понимания. Мы — рестораторы — идем в ногу со временем и следим за тенденциями мира. Мне хочется показать гостям, что историю можно преподнести красиво, стильно и вкусно.

Но как же быть с нашим, калининградским периодом, спросите вы? Мы ответим — сейчас время балтийской кухни. Благодаря синергии локальных продуктов и истории края и рождается гастрономия настоящего и будущего.


Все изображённые напитки являются безалкогольными