Гастрономическое путешествиеВ Азию вместе с HANAMI

Мы много слышали о том, что в Калининграде появилось место, где готовят, как в Азии. Проведя достаточно времени на соседнем континенте, чтобы судить о правильности большей части паназиатских, в особенности тайских блюд, "Твой Бро" наведался в HANAMI, мы поговорили с шеф-поваром и совладелицей заведения, чтобы сделать свои выводы.

Итак, в октябре с участием питерского шеф-повара и владельца уже сети ресторанов Umami Леонарда Конвишера открылся новый ресторан паназиатской кухни на Ленинском, 18. Лео не только поставил тут всю кухню: в основу заведения он положил концепцию вкуса умами. Известно, что существует четыре основных вкуса: солёный, сладкий, кислый и горький. Умами — пятый основной вкус, который приобрел официальный статус не так давно. Он довольно пикантный и чаще ассоциириется с морепродуктами и некоторыми овощами и сырами.

Что же диктует оригинальность вкуса? Здесь нет никакого секрета — это прямые поставки продуктов из Азии: Кореи, Японии и Таиланда. Зайдя в кладовую, в этом можно убедиться. Практически все продукты, за исключением, понятно, местных курицы, яиц и прочих скоропортящихся ингредиентов,  доставляются с соседнего континента. По такому же принципу работают точки Umami в Питере, что позволило им готовить «пожалуй, лучший том ям в городе» по версии критиков и более чем 180 пользователей сервиса оценки ресторанов.

Разумеется, на вкусе отражается и особая технология приготовления. Денис Василенко, шеф-повар ресторана, рассказал нам обо всех тонкостях, пригласив прямо на кухню. Бульон к фо бо томится двое суток: мозговые косточки, все белковые составляющие костей должны уйти в бульон, а бульон тонкоцу варится аж трое суток. Все рамены готовятся с лапшой ручной формовки, которая производится на мануфактуре Фукуони. Основатель этой мануфактуры обучался в традиционной раменной с многолетней историей «KIjima Ramen» в префектуре Ямагата в Японии, принадлежащей его семье. А сыр тофу Денис и вовсе научился готовить сам, переняв оригинальную технологию у корейского рыночного торговца сыром. 

Один из важных элементов на кухне – специальная посуда и плита для техники стир-фрай, традиционной для кантонской кухни техники быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании. При такой скоростной температурной обработке продукты сохраняют свежесть, аромат и значительную часть своих полезных свойств, что является одним из ключевых качеств паназиатской кухни.

Делая упор в первую очередь на качество и вкус, шеф-повар ресторана не стал раздувать карту блюд. Любители Паназии смогут найти здесь именно классическую подачу и способ приготовления азиатских блюд: пад тай, том ям, том кха, три вида ярамена, горячие блюда стир-фрай и традиционные суши и роллы. Кому-то может показаться, что цены здесь немного выше среднего, но это обуславливается качеством ингредиентов и размером порций. То есть, если заказываешь ролл с крабом или гребешком и манго, то получаешь действительно мясо краба со свежим манго.

Прямо сейчас в HANAMI проходит месяц японских блюд, где можно познакомиться с домбури. Это японское блюдо получило своё название благодаря посуде, в которой подаётся, — дословно «чаша риса». Чаша домбури вмещает около двух стандартных порций риса, поверх которого кладут различные добавки: жареный угорь, бейби осьминожки, маринованная свинина, говяжья вырезка и курица. Помимо этого, можно заказать сет закусок к напиткам в корейском стиле: коралловые гребешки, хе из курицы, вешенки и проростки сои. Те позиции, которые наиболее понравятся гостям, попадут в основное меню. Таким образом гости сами принимают участие в составлении идеального ассортимента. Также идет разработка специального сборного меню в будние дни: можно будет попробовать сразу несколько блюд по специальной цене. Это сделано специально для того, чтобы гости, незнакомые с азиатской кухней, смогли попробовать как можно больше блюд и выбрать для себя те, что максимально подойдут под их вкус.

Совладелица ресторана Полина Якушева рассказала, что вместе с мужем они всегда мечтали о небольшом ресторанчике, где владельцы проводят большую часть своего времени, контролируя все этапы работы, в особенности готовки. Так происходит и в HANAMI. Полина встретила нас, угостила своими любимыми блюдами, рассказала, что сама много и вкусно готовит, поэтому особенно доверяет собственному вкусу и тщательно дегустирует все блюда, которые дойдут до гостя.