Готовить с душойИнтервью с экспертом премии «Пумперникель-2024» Екатериной Киселёвой

Нельзя сказать, кто лучше или хуже готовит: дело в таланте, в знаниях, в умениях конкретных мужчин и женщин. Не только в России, но и во всём мире в этой профессии на тысячу парней от силы десять девушек-шефов. И, конечно, вероятность попадания женщин на обложки журналов и в разные топы намного ниже. Поэтому мы, наоборот, очень внимательно относимся ко всему, что делают в гастрономии женщины, всегда стараемся их поддерживать.

Если бы это было возможно, то ни один ресторатор не открывал бы заведения, обречённые на провал. Запуск нового проекта — долгая и кропотливая работа. И нельзя выделить какой-то один фактор, влияющий на успех. Ресторан можно сравнить со сложным организмом, в нём всё должно быть гармонично — и еда, и атмосфера, и местоположение. И должна быть своя душа. Давайте честно скажем, и у Аркадия Новикова, и у Александра Раппопорта, и у других известных рестораторов были неудачные проекты. Не потому, что они плохие рестораторы — просто ресторан не получился таким, каким его задумывали. Ведь важно, чтобы новый проект «зашёл» гостю, чтобы гость был готов к его концепции. Иногда в регионах открываются рестораны, о которых думаешь: «Вау, это прям московский уровень», а регион ещё не готов. И люди туда с опаской ходят, не понимают еду, не принимают её, не знают. Сейчас мы как раз были в Казахстане. Три года назад ребята отрыли ресторан «Огонёк», в котором стали подавать тартар. И выяснилось, что местные не едят сырое мясо. Рестораторы очень долго и планомерно раскачивали свой проект, показывали, учили. И теперь их «Огонёк» собрал все престижные премии в стране. Так что никогда не знаешь, что в итоге получится.

Есть знаковые блюда, по которым можно понять если не общий уровень ресторана, то вкусовой профиль шефа. Одно плохо приготовленное блюдо — это не показатель. Но нужно обязательно уметь разделять технические ошибки и глобальные. Одно дело, когда повар плохо пожарил стейк, и совсем другое, когда, например, используется некорректная рецептура маринада, и стейк горчит, а шеф этого не видит, не знает, не чувствует. А если говорить о конкретных позициях, то я всегда смотрю на базовые, например, тот же тартар: ведь нет ничего проще и ничего сложнее этого блюда. В нём понятно, как шеф чувствует сочетание, как определяет вкусы, уровень соли и перца, как понимает структуру и текстуру. Видов тартара много, но всегда должен быть баланс. Ещё люблю брать паштеты, по ним тоже сразу виден уровень кухни. Шефов можно сравнить с художниками: не каждая картина известного мастера — это вау! Есть признанные хиты, а есть более спокойные вещи. То же самое с едой — бывают шедевры, но важнее понять, способен ли повар, соблюдая баланс вкусов, собрать блюдо.

На эту тему можно долго и упорно дискутировать. Очевидно одно — всё идёт своим чередом в рамках общемировых трендов. В какой-то момент стало ясно, что у нас, как в Европе, многие рестораны будут работать только с вечерней посадкой. А ещё пять лет назад такое было сложно представить. Популярность дегустационных сетов тоже можно было легко предсказать, потому что этим путём двигаются во всём мире: люди приходят на конкретного шефа и доверяют ему выбор блюд. Сейчас такое время, что всем хочется получать позитивные эмоции, всем хочется хлеба и зрелищ. И это касается не только гастрономии. Недавно пыталась купить билеты в театр. Все залы битком. Ещё один заметный тренд — на упрощение работы с продуктом. Когда во главу угла ставится качество продукта, и если оно невероятное, то его достаточно просто подчеркнуть, без каких-то навороченных 15 соусов.

А до этого везде был салат цезарь (улыбается). Всё очень просто. Буррата с томатами появляется в ресторане, потому что на неё есть запрос. И буррата, несмотря на своё итальянское название, вполне может быть локальным продуктом. Сейчас появилось много разных сыроварен, которые очень хорошо делают мягкие сыры. Зачем с этим бороться, если людям нравится простой и понятный вкус нежного сыра и томатов?

Сложный вопрос. Честно говоря, я ещё не слышала ни от одного человека, чтобы он ехал в Калининград ради балтийской кухни. К вам едут не за этим. Калининград — это маленький кусочек Европы, это море, это уютные домики. Понятно, что приезжая в Калининград, люди хотят попробовать местную еду. Но, на мой взгляд, пока рано говорить, что балтийская кухня является существенным фактором в росте турпотока. Я считаю, что Калининградская область сейчас известна именно своим продуктом. Потрясающей балтийской корюшкой, рыбными консервами, марципаном и олениной, которая водится в заповедных лесах.