Весь цветИнтервью с экспертом премии «Пумперникель-2024» Андреем Колодяжным

В первое время было тяжело. Как и всё новое, поначалу гастроботаника настораживала гостей: как говорится, «очень интересно, но ничего не понятно». Я выходил в зал, объяснял философию, рассказывал, как это работает и для чего нужно. Сейчас уже люди адаптировались, привыкли к гастроботаническим экспериментам и готовы удивляться. Появилась постоянная аудитория, посетители прониклись моей философией и приходят конкретно на мою кухню, независимо от географии проведения ужина и его формата. Например, на одном из последних мероприятий в Сочи было 90 гостей, из них 50 пришли именно на меня. Я это очень ценю.

Стереотипов много, они в голове у людей. Например, моё любимое — «как можно есть подорожник, если мы в детстве им раны на коленке лечили?». Или ещё — «в смысле, одуванчик — съедобный?!». А потом я добавляю в блюдо луковицу тюльпана и этим окончательно разрываю все шаблоны. Мне нравится ломать стереотипы, с совершенно новой стороны открывать людям глаза на то, что растёт под ногами.

Один из моих любимых вопросов. Отвечаю на него как в том мультике про вершки и корешки: использую всё, от начала и до конца. На самом деле, к зиме я готовлюсь заранее. Ферментирую и мариную дикоросы, травы, овощи, грибы и затем целый год использую в своих блюдах. Сейчас, например, у меня хороший запас корня ямса и маринованных цветков первоцвета, или, как их ещё называют, «баранчиков». Да много всего интересного, чем я запасся с лета.

География оказывает существенное влияние на гастроботанический почерк, так как каждый регион богат определёнными травами и растениями. На Балтике много своих эндемиков — это водоросли, которых, по моей информации, около 450 видов, грибы, локальные растения. Например, я часто использую на кухне представителей семейств бурачниковых и зонтичных — везде их можно найти и насобирать. Так что расцвет гастроботаники на Балтике определённо возможен!

Должно быть стабильное качество блюд, предвосхищающий сервис и душевная атмосфера... И, как это ни странно прозвучит, чистый туалет. Согласитесь, жаль, когда потрясающую работу кухни и зала портит такая маленькая, но важная деталь.

Научиться можно — для этого важен опыт. Чем больше вы пробуете, тем лучше результат. В принципе, как и с любым навыком. И также можно научиться отличать коммерческое блюдо, распиаренное в соцсетях, от действительно глубоко продуманного гастрономического творения, достойного называться искусством.

Общая боль поваров — это не только презентация. Мало осталось увлечённых ребят, которые этим живут и со страстью отдаются работе. Сейчас все хотят быть знаменитыми и ничего не делать, забывая о том, что к известности приводит определённый путь, который нужно пройти. Цели достигают только «фанатики», которые и днём и ночью живут своими идеями. На мой взгляд, проблема именно в том, у нас таких шеф-поваров не так много.