Первые в своём мореИнтервью с командой ресторана «Телеграф»

Балтийская кухня — один из главных гастротрендов последних лет. Но до 2020 года это словосочетание в сегодняшнем значении практически не использовалось: если его и употребляли, то обычно в контексте кухни прибалтийских стран. На карте Калининградской области словосочетание «балтийская кухня» впервые появилось в июне 2020 года, причём в прямом смысле: на вывеске ресторана «Телеграф» в курортном Зеленоградске.

Мощный толчок к развитию балтийской кухни дала, как ни странно, пандемия, когда логистические цепочки нарушились, а границы закрылись. Туристы из «большой России» поехали в Калининградскую область. Тогда они сильно поддержали местную гастрономию своим интересом и, конечно, рублём. Уже в 2022 году министерство по культуре и туризму Калининградской области создало бренд «Балтийская кухня», а рестораторы подписали ее манифест. 9 проектов, работающих с местной гастрономией, получили грамоты и знаки отличия.

Одним из пионеров балтийской кухни стал зеленоградский «Телеграф». Проект находится в здании телеграфа и почты Кранца, построенном в 1896 году. С 2012 года оно пустовало и постепенно приходило в упадок. Создатели ресторана взяли на себя колоссальную ответственность: восстановить исторический облик здания и вернуть ему первозданную красоту.

И у них получилось: фасад из красного кирпича неизменно привлекает внимание гуляющих по Курортному проспекту. Внутри восстановили немецкую кладку и арочные своды согласно архивным архитектурным планам, а детали в интерьере отсылают к прошлому и поддерживают атмосферу эпохи телеграфной связи. Но выбрали здание не из-за его красоты, а из-за исторического функционала. Больше века оно связывало людей со всех точек Земли, теперь основатели ресторана стремятся создать связь между поколениями и культурами.

Сооснователь «Телеграфа» Роман Ершов представляет культуру в виде почвы, пласты которой сменяют друг друга и перемешиваются, вырисовывая причудливую картину трудов человечества на холсте времени. Балтийская кухня — тоже один из пластов культуры Калининградской области.

— Калининградская область — это регион переселенцев: у нас есть историческая кухня, но нет её носителей. Именно поэтому мы приняли решение создать связь между культурным наследием с помощью исторического здания и местной кухни, — рассказывает Роман.

Конечно, попытки исследовать локальную гастрономию в Калининградской области уже были. Но «Телеграф» с самого начала поставил перед собой амбициозную задачу развивать кухню региона. Балтийская кухня — сердце проекта. В её основе лежит местная рыба и продукты, знакомые с детства. Главная цель команды — показать, что рыба, обитающая прямо здесь, в Зеленоградске, имеет не меньшую значимость, чем привозная. Да и её вкусовые качества ничуть не хуже — достаточно просто правильно с ней поработать и подчеркнуть её достоинства. В ресторане используют современные техники приготовления, чтобы гости могли взглянуть на привычный продукт с нового ракурса.

В меню ресторана «Телеграф» собраны авторские блюда с локальным колоритом. Их готовят из морской и речной рыбы, а также из фермерского мяса и свежей дичи. Команда собственноручно собирает дикоросы и ферментирует напитки, с уважением относится к традициям, но не боится экспериментировать. Для приготовления блюд стараются использовать как можно больше местных продуктов и постоянно ищут новые интересные ингредиенты. Каждые три месяца вводят сезонное меню, что познакомить гостей с локальными вкусами, характерными для конкретного времени года. Внимательный подход к местной гастрономии и бережное отношение к рецептам региона принесли ресторану заслуженное внимание и признание.

— Первое, что ищут гости нашей области после заселения, — это не памятники архитектуры или достопримечательности. Они выбирают, где будут есть. Рестораны и кафе — одна из первых линий соприкосновения путешественника с нашей богатой культурой. Соответственно, гастрономия — это тоже часть культуры, причем крайне важная. Формируя балтийскую кухню, мы формируем этот пласт, и чем больше трудов вкладываем, тем более отчетливым он становится, — уверены основатели ресторана Роман Ершов и Александр Пирогов.

Сегодня из-за растущей популярности балтийской кухни многие кафе и рестораны сменили концепцию и тоже начали развивать это направление. К ноябрю 2024 года появилось немало проектов, которые так или иначе работают с местной гастрономией: это и рестораны, и кафе, и небольшие стритфуд-проекты. На карте 2ГИС отмечено 16 ресторанов балтийской кухни, а в фестивале «Балтийская кухня» принимали участие 25 заведений. Что касается блюд из локальных продуктов, то они есть в меню примерно каждого второго проекта региона, включая пиццерии, бары и столовые. Благодаря совместным усилиям местных рестораторов Калининградская область становится всё более популярным направлением для гастрономического туризма. А создатели ресторана «Телеграф» как пионеры балтийской кухни заложили основу для этого развития.

Реклама. ООО «БК», г. Зеленоградск, ОГРН: 1203900005726