Рецепт от шефаГречотто от Курбана Мусаева

эксклюзив
21 июля 2024
0 поделились

В рубрике «Рецепт от шефа» калининградские повара рассказывают, как приготовить блюда ресторанного уровня у себя дома. На этот раз «Балтийский Бродвей» пробрался на кухню ресторана Seasons и узнал у шефа Курбана Мусаева рецепт гречотто

Анкета шефа

Имя: Курбан Мусаев

Ресторан: Seasons

Опыт работы: 8 лет

Авторский стиль: балтийский нордик

Главное достижение в карьере: личная гордость — год работал в Birch. Достижения Seasons: премия «Пумперникель-2023» в номинации «Лучшая балтийская кухня», попадание в топ-100 ресторанов по версии WHERETOEAT-2024.

Комментарий от гостя, который запомнился надолго: «Теперь я верю, что ты шеф-повар».

Ингредиенты:
Гречневая крупа — 150 г.
Сливочное масло — 20 г.
Пармезан (или любой другой твёрдый сыр) —15 г.
Овощной бульон — 100 г.
Сливки — 100 г.
Сыр камамбер — 30 г.
Сыр творожный — 30 г.
Сыр пармезан — 20 г.
Яйцо — 1 шт.
Соль по вкусу

Инвентарь: кастрюля, сотейник, ложка или лопатка, венчик, блендер

Готовим гречотто — гречку в стиле ризотто. Гречка — один из главных продуктов в рационе каждого россиянина и привычная нам крупа. А мне нравится смотреть под другим углом на привычные продукты.

1. Варим гречневую ядрицу. Засыпаем крупу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой в соотношении 1:2. Убавляем огонь, плотно закрываем кастрюлю крышкой и варим на медленном огне 10 минут, пока крупа не впитает в себя воду. После процеживаем и даём настояться 10 минут с закрытой крышкой.

2. Готовим яйцо всмятку. В кипящую подсоленную воду опускаем яйцо и включаем таймер на 5 минут 45 секунд. Когда таймер зазвенит, убираем яйцо под холодную воду на 5 минут. После этого чистим яйцо от скорлупы и оставляем в тёплой воде до момента подачи.

3. Варим мусс из камамбера. Сливки подогреваем в сотейнике до 80 градусов. Добавляем творожный сыр, камамбер и пармезан, заранее натёртый на мелкой тёрке. Важно постоянно помешивать и следить, чтобы все сыры расплавились. В конце пробиваем смесь блендером до однородности и гладкости. Солим по вкусу.

4. Готовим кашу. В сотейник добавляем 150 г варёной гречки, 60 г бульона и 20 г сливочного масла. На среднем огне перемешиваем и взбиваем ложкой или лопаткой в стиле ризотто до полной готовности самой крупы. Снимаем с огня и добавляем тёртый пармезан. Солим по вкусу

5. Собираем блюдо. Выкладываем готовую кашу в тарелку. Сверху по центру кладём яйцо всмятку. По кругу заливаем нашим густым муссом из камамбера. Украшаем зеленью (подойдёт микрозелень, укроп или лук сибулет).

Наслаждаемся нашим гречотто!

Фото: Кирилл Ильичёв