РестораторыНесвятые «УGODНИКИ»

Я с детства мечтала иметь своё дело — даже игры были в основном такие. Когда я оканчивала университет и писала диплом, много рассуждала на тему того, чем буду заниматься в жизни. У меня была внутренняя потребность выбрать призвание и посвятить себя этому. На тот момент я работала официантом в Горном Алтае. Очень хорошо помню тот день, когда решила, что хочу заниматься ресторанной индустрией. На следующий же день я написала стратегию, как прийти к тому, чтобы открыть свой ресторан. Естественно, я не умела писать проекты, не понимала, как составляется бизнес-план, но у меня были цели и желания.

Я сразу понимала, что буду открывать ресторан с инвестором — я из очень простой семьи, у меня нет богатых родственников. Поэтому считала, что должна быть супер-профи. Ресторатор, на мой взгляд, должен знать всё: от работы вентиляции и хранения продуктов до организации и продвижения. Тогда я решила: чтобы разбираться в этом деле, я должна поработать и официантом, и поваром, и менеджером, и маркетологом. И только потом смогу создать свой проект.

В 2018-м я впервые поехала на ресторанное шоу GASTREET и открыла для себя новый мир. Больше всего меня впечатлили выступления Георгия Карпенко и Дмитрия Левицкого (основатели GASTREET. — Ред.). Благодаря им я увидела, какой может быть ресторанная сфера, более того — какой она уже была в России на тот момент. И поняла, что хочу работать именно в такой сфере. Там я и осознала свою миссию — развитие культуры. Наверное, она зародилась внутри меня исходя из того, что мне самой было это необходимо. У меня была потребность в развитии.

Тогда же начало формироваться представление о том, что ресторан — это не просто поесть, это ещё и впечатления и образование. Рестораны становились местами развития культурного кода общества, города или страны. На самом деле, люди узнают много нового в ресторанах, сочетая удовлетворение базовых потребностей с развитием.

Концепцию я придумала сама, но у меня не было главного — шеф-повара. А я считаю, что в ресторане в первую очередь должно быть вкусно. Маркетинг, концепция, сервис — это всё на втором плане. На первом — вкусная еда и хорошие продукты, поэтому хороший шеф очень важен. Получается, концепция ресторана родилась из ограничения. У меня не было шеф-повара, с которым я хотела бы работать, и я решила: значит, будут разные.

Каждые три месяца мы будем приглашать нового шеф-повара, чтобы он создал для нас небольшое меню. Планируем привозить шефов не только из топовых ресторанов, но и из менее известных, но классных проектов. Чтобы люди знакомились между собой, общались и из коммуникаций создавалось нечто новое. Сообщество растёт благодаря новым связям и коллаборациям.

Гостям было очень интересно познакомиться с шефом из другого города. Наша команда всегда рассказывает о концепции и философии меню Романа, о качестве продуктов, о текстурах. Некоторые говорили о том, что в блюдах недостаточно яркости и выраженности. Потом, придя несколько раз, распробовали. Стиль smart comfort food — это авторская, но понятная еда, основанная на идее чистоты вкуса. Это подразумевает игру натуральных ингредиентов, разных текстур одного и того же продукта в одной тарелке. Повар стремится не усилять специями и насыщенными соусами, а только подчеркнуть вкус основного продукта. Например, мы сами готовим демиглас в течение 18 часов. Это французский соус на основе говяжих костей, овощей и красного вина. С ним мы подаем стейк из говядины или томлёные говяжьи щёки.

Новое меню будет уже в конце мая. Кто будет следующим шеф-поваром в гастробаре «УGODНИКИ», мы пока держим в секрете. Могу лишь сказать, что новое меню будет в лёгком летнем стиле — не такое ресторанное, а скорее еда из гранд-бистро.

Поскольку шефы разные, было важно, чтобы название отображало, что мы меняемся, пробуем новое, стараемся угодить. Также я хотела, чтобы сообщество вокруг этого заведения — гости и команда — могли себя как-то называть. И старалась найти цепляющее слово, которое западает в память. Всё это объединилось в слове «угодники». Оно очень ассоциативное: есть святые угодники, дамские угодники, у кого-то возникает слово «угодья». Когда я придумала это название, у меня было озарение, как будто закрылся гештальт.

С одной стороны, это маркетинговый ход: русско-английское написание цепляет взгляд, игра букв — это тренд. С другой, god в переводе с английского — бог. «Частичка бога» была и в первом моём проекте — в ресторане доставки ISUSHI в Тюмени (читается Исуси). Здесь нет отсылки к православию — скорее, к чему-то великому, что есть вокруг нас и в каждом из нас: божественность, созидательность.

Если кратко — мы с Дарьей Белецкой стремились сделать красивый приятный эстетичный интерьер, который не будет навязывать ожидания от кухни. Он должен подходить под европейскую и современную направленность кухни, но при этом сам дизайн — это отдельная часть концепции.

Роман у нас однажды проводил винный ужин. Мне понравился его подход к работе, эрудированность, глубина. У нас богатая винная карта и большое количество позиций мы наливаем по бокалам по системе Coravin — этот способ позволяет сохранить вкус и свойства вина на долгое время, так как в бутылку не попадает воздух. Таким образом многие гости могут получать новый гастрономический опыт. Сомелье в нашей команде — это проводник в мир гедонизма. Сейчас Роман готовит обновление нашей винной карты, много общается с гостями о пожеланиях и предпочтениях. Нам обоим нравится путь российского виноделия, хочется рассказывать и показывать, что это достойно и вкусно. Будут и неординарные позиции, но не станем раскрывать все карты. Каждую пятницу и субботу Роман проводит с нашими гостями и командой в зале.

Я убеждена, что в Калининграде недостаточно людей, чтобы покрывать потребность всех ресторанов. Это действительно больная тема для всех. Менталитет линейных сотрудников пострадал от того, как предприниматели раньше относились к этой категории работников: зарплаты всегда были маленькие, смены многочасовые — 14-15 часов. Не было нормальных условий питания, развоза, формы — базовых вещей, благодаря которым человек чувствует классно на работе. Поэтому многие считают, что это работа для студентов — несерьёзная, низкооплачиваемая. Только последние пять лет тенденция движется в другую сторону: зарплаты повышаются и выплачивается вовремя, сотрудников официально трудоустраивают, обеспечивают комнаты отдыха. И я иду по этому пути.

Помимо финансовой стороны вопроса, один из главных источников мотивации — это развитие. Всем хочется работать с продуктами хорошего качества, взаимодействовать с топовыми специалистами, и мы эту возможность даём. Кроме того, мы работаем над атмосферой. Для нас сотрудник так же важен, как и гость. Например, если кто-то из ребят на смене закажет себе кофе или еду, то его чек не встанет в конец очереди после гостей — заказ приготовят в порядке очереди. К каждому дню рождения мы проявляем максимальное внимание, отмечаем, придумываем подарок. Если у кого-то проблема, мы погружаемся в неё и помогаем решить. К организации общих собраний, генеральных уборок или корпоративных выездов мы подходим с такой же важностью, как к мероприятиям для наших гостей.

Мысль, которую я несу в команду: мы проводим очень много времени на этой работе, это часть жизни. Поэтому не нужно надевать маску и забывать, кто ты есть. Конечно, существуют стандарты, но в первую очередь мы хотим, чтобы ребята не боялись быть собой и открыто общаться.

У каждой команды своя психология — общее поле. И у нас оно очень эмоциональное, небезразличное. Из-за этого есть свои сложности, но мы с этим работаем. Продолжаем делать то, что нужно, учимся общаться и обсуждать свои отношения, проговаривать проблемы. Из этого рождается доверие — на команду можно положиться.

Мне важно, чтобы каждый человек в команде вносил свою лепту в проект независимо от своей должности. Мы постоянно даём творческие задачи хостес, менеджерам или официантам, у них всегда есть возможность проявиться. Это даёт ощущение причастности: каждый сотрудник — часть этого бизнеса, часть этой компании и концепции.

Когда человек выбирает ресторан, у него есть два мотива. Первый — голод (прийти и поесть), а второй — повод (прийти и отметить что-то). Мы относимся ко второму типу. У нас можно отметить день рождения, романтическое свидание, встречу с подругой, получение диплома, например. При этом мы очень хотели создать ресторан, в котором не будет пафоса и претенциозности. Безусловно, нам нравится, когда гости приходят в красивой одежде и интересуются концепцией, но если кто-то не хочет слушать про нашу философию и пришёл просто поесть, он просто поест — мы не будем навязывать своё видение. С лёгкостью убираем какие-то компоненты из блюд, если это возможно, либо делим одну порцию на две тарелки, если человек об этом попросит. Мы лояльны к гостю настолько, насколько можем.

Гастробар подразумевает плотную посадку — это не ресторан с отдельными зонами. У нас много текстиля, скатерти, белые диваны — а животные оставляют шерсть. И у людей, которые приходят после либо сидят рядом, может быть аллергия. Помимо прочего, у нас низкая стойка и низкая раздача, полностью открытая кухня. Учитывая небольшое помещение и потоки воздуха, шерсть может попасть в блюда. На первом гастроужине у нас было два гостя с маленькими собачками, и собачки лаяли друг на друга. Конечно, это влияет на атмосферу. Поэтому мы приняли решение отказаться от позиции дог-френдли. Чтобы прийти к нам в гости, лучше оставить четвероногого друга дома. Но скоро у нас появится летняя терраса, где, конечно, можно будет отдыхать с животными.

Мы разработали это предложение в сотрудничестве с нутрициологом Дарьей Москалевой. Она подобрала сеты таким образом, чтобы в них был баланс белка, клетчатки, жиров и сложных углеводов. На выбор есть 7 вариаций: поплотнее, полегче, посытнее. Это те же самые блюда и те же размеры порций, как в основном меню, но по очень комфортной цене. Предложение действует по будням до 17:00. Меню будет меняться, и каждый раз мы будем разрабатывать новое обеденное предложение, чтобы гости могли полноценно пообедать и познакомиться с нашими блюдами.

Будем двигаться по заданному направлению, проводить вечеринки и гастроужины, приглашать виноделов, бартендеров и других специалистов. Главная цель — чтобы была динамика, был интерес, можно было общаться, знакомиться и вкусно развивать эту индустрию. Планируем устраивать больше коллабораций с другими бизнесами, чтобы быть в тренде и оставаться интересными гостю. Коллаборация — это сила, это развитие и расширения.