Влад РотгангМоя главная цель — монетизация и продвижение вкуса

Я начинал без опыта и образования на стритфуд-фестивале в 2012 году — в палатке, которая продавала бургеры. С тех пор за плечами запуск сети заведений Bravo Italia и десятилетний опыт работы в итальянской кухне. Я прошёл все стадии работы руками и ногами и перешёл от работы шеф-повара к работе концепт-шефа. Теперь во всех моих проектах стоят шефы, которые занимаются операционным планированием и внедряют придуманное мною меню. Я же отвечаю за показатели эффективности их работы и занимаюсь творчеством.

Основная моя профессиональная цель — монетизация и продвижение вкуса. Поэтому необходимо, чтобы люди, которым я нужен, смогли меня найти. А блог @vlad_rotgang выполняет эту задачу, несомненно, хорошо: он стал моим резюме.

Социальные сети развиваю уже около полугода и могу сказать, что блог даёт нереальную поддержку и приносит новые проектные заявки. Я открыт перед своей аудиторией, часто общаюсь в Директ и делюсь своими знаниями. Так сказать, реализую свое кредо «вдохновляйся окружающим миром и вдохновляй окружающих» на практике.

Точнее, не стою на кухне 24/7. Мне по-прежнему нравится готовить, но я открыл работу шефа в разных направлениях. Так, стал членом экзаменационной комиссии в поварском колледже и наставником для студентов. Принимаю экзамены, даю обратную связь, провожу мастер-классы, беру студентов на практику. Мы проводим полный цикл обучения подрастающих поваров на базе своих ресторанов. Многие из них не просто учатся, но и впоследствии обретают рабочее место со всеми привилегиями. Так я взращиваю кадры, а не жалуюсь на их отсутствие. Например, шесть лет назад я взял в ученики Александра Кагирова, а сейчас он стал операционным шеф-поваром ресторана Copper.

Я оказываю полный перечень услуг по кухонным запросам: от часовой консультации до создания блюд и разработки концепции меню ресторана. Но чаще всего рестораторы обращаются ко мне за проектировкой кухни. Я создаю технологические проекты, в которых отдача любого блюда не превышает 15 минут. Ценность времени гостя и умение им распоряжаться — философия любого ресторанного бренда, поэтому владельцы бизнесов не пренебрегают этим и всё чаще обращаются ко мне.

Тем не менее часто собственники заказывают проект кухни у инженеров или дизайнеров, а потом приходит повар и понимает, что работать там невозможно. Я знаю, как отстроить процессы, какое оборудование подобрать и как его расположить, чтобы всем было максимально удобно. Кухня — сердце ресторана. А если не будет работать сердце, то и всё остальное остановится.

Олды знают меня еще с сети Bravo Italia. Там я крутил лучшую пасту, а теперь я масштабировался и делаю лучшую пиццу в городе. Napoli — это моя мечта, которую я превратил в реальность. Задача была заявить о себе, внедрить абсолютно новый продукт и укрепиться на рынке. Стать лучшими за короткий срок. В год открытия мы попали в лонг-лист WHERETOEAT 2021, а осенью ждём награду от премии «Пумперникель» (смеётся).

Неаполитанская пицца — это легенда итальянского фастфуда, с которого берут истоки все остальные виды пиццы. Первый год мы практически ежедневно сталкивались с возражениями гостей по поводу «горелых» корочек и диаметра всего в 25 см. Но благодаря вере и правильному подходу сервиса на запуске мы получили огромную базу постоянных гостей и фанатов нашего продукта.

Napoli стал успешным только благодаря людям. Мы ни разу не закупали рекламу в СМИ, не занимались продвижением. И для меня это еще большая гордость, ведь я создал продукт, который продал и продвинул себя сам, за счёт своих достоинств.

В Copper меня пригласил Евгений Прокопчик в связи с чередой беспорядочной смены шефов и кухонной стагнацией. Меня позвали в качестве концепт-шефа, который все «приберёт». За четыре месяца аудиторской работы я привёл в порядок операционные показатели, внедрил новую концепцию, обучил команду поваров и поставил шефа, который в дальнейшем будет поддерживать стабильную работу. Так Copper стал ещё одним удачным и показательным кейсом моей внепроектной деятельности. Кстати, это ещё один вопрос, по которому ко мне могут обратиться рестораторы

Вот уже почти год мы трудимся над запуском итальянской остерии Isola, расположившейся в самом сердце Рыбной деревни. Это мой второй совместный проект от собственника Copper, где я занимаюсь строительством кухни. Помимо Isola в проектировке будущий гастробар «Угодники», а также с десяток проектов в области, Москве и Питере.

Я вдохновляюсь и окружаю себя правильными людьми. Прежде всего у меня великолепная супруга, которая не только поддерживает мои начинания, но и порою наряду со мной ведёт переговоры с заказчиками. И прямо сейчас я работаю над созданием собственной небольшой команды, с которой смогу делать в три раза больше проектов. Я обучаю студентов, и они остаются работать и развиваться вместе со мной. С годами научился правильно выстраивать работу и делегировать. Есть идея, я анализирую, как её надо выполнить, делегирую, контролирую в некоторых точках и проверяю конечный результат.

Я создаю разные концепции, но неизменным остаётся ядро. В каждый новый проект я закладываю принципы, которые встраиваются в корпоративную культуру кухни. Учу простому: «приготовьте это так, как сделали бы для близкого». И как поразительно это работает! Во всех проектах прежде всего ориентируюсь на людей и их обучение — впоследствии они сохранят технологичность отдачи и стабильность вкуса в проекте, даже когда меня там не будет.

Определённо. Меня постоянно к этому подталкивает отец. Он в своё время запускал огромную торговую сеть и учил меня смотреть в проекты, которые можно масштабировать. Я постоянно держу эту мысль в голове и прорабатываю сценарии. Поэтому снова активно занялся самообучением. В конце сентября меня ждет Школа Пиццы России, а Калининград — новый вид теста.

Ну и, конечно, прямо сейчас я открыт для новых возможностей и инвестиций, поэтому you are welcome*.