На острие ножаПробуем балтийскую уху в Калининграде

Не один уважающий себя гастротурист не уезжает из Калининградской области, не отведав балтийской ухи. Но вы не найдёте в ресторанах города две разновидности этого рыбного супа, приготовленные по одному рецепту. У каждого шефа это блюдо по-своему уникально. Неизменным остаётся лишь одно — варят её из местной рыбы.

Наиболее приближенная к классическому рецепту тройная балтийская уха в ресторане «Хмель». В наваристом рыбном бульоне крупные куски отварного лосося, судака и трески. Рыбы в тарелке так много, будто вас угощает ухой любимая тётушка, у которой муж рыбак. Покоится эта рыбная подушка на крупных кубиках картофеля, которые было бы неплохо сделать помельче, так как в рот они целиком не помещаются, а кромсать их ложкой в бульоне — не самое увлекательное занятие. Дополняют картину хорошо проваренная морковь, едва заметный лук, томаты конкассе и рубленая зелень. К ухе подают рыбный расстегай — говорят, что с лососем и судаком.

Смело. Пожалуй, это слово больше всего подходит для описания сливочной балтийской ухи в «Углях». Наверно, так выглядел бы том ям, если бы его изобрели викинги. Вкус наваристого бульона на лососе спорит со сливками, но обоих кладёт на лопатки непонятно откуда возникшая яркая и беспощадная доминанта рассольника. Кто отвечает в ухе за эту кислинку, выяснить так и не удалось. Брутальности к нежной текстуре добавляет кожура, которую перед варкой забыли снять с томатов. В тарелке иногда можно наткнуться на судака, но зачастую из белого бульона удаётся наловить лишь картошки и моркови, их действительно много. Можно смело сказать, что эта уха для тех, кто не очень любит рыбу.

В «Штайндамм 99» в балтийской ухе из дикой рыбы, помимо традиционного судака, солируют сомы из Виштынецкого озера, причём один — отварной, второй — копчёный. Отсюда у бульона приятный привкус дымка, будто его готовили на костре. Дополняют «походную» картину запечённые картофельные клубни и пшеница. На этом заигрывание с дикой природой заканчивается, и чтобы не отпугнуть более рафинированную городскую публику, в тарелку добавлен шпинат, укроп и томаты. А в качестве примиряющего комплимента идёт брускетта с печенью трески.