Алло, это «Прачечная»Илья Варёха о кофейной культуре в Калининграде

Я просто хотел пить вкусный кофе. Для этого мы с Дмитрием Скрябиным и открыли кофейню. Тогда в городе не было таких напитков, как раф и флэт-уайт, и мы были первыми, кто начал их готовить. Первыми стали заваривать кофе альтернативными методами — в воронке и аэропрессе. И только потом за нами подтянулись другие кофейни.

В основном опытом Москвы и Питера, где к тому времени уже сформировалась кофейная культура. Там работали «Даблби» и «Шоколадница», и мы брали с них пример. Но в итоге получилось по-своему. Даже наши напитки отличаются от кофе во всей России.

У нас более плотный и насыщенный чёрный кофе, молоко не такое, как в других городах. В этом фишка кофе: везде разная вода и молоко, поэтому и напиток у всех получается разным. Мы с 2015 года используем молоко от «Залесского фермера» и не меняем его ни на что.

Да, люди очень трудно принимали эту историю. В 2015 году мы готовили две воронки в день: одну для себя, вторую для какого-нибудь гостя. Шли к принятию через семинары, через общение с аудиторией. Привозили кофе из-за границы и показывали, каким он может быть. Но до сих пор мы готовим больше всего напитков с молоком.

Нет, всё то же самое. Спустя восемь лет работы о нас по-прежнему мало кто знает, и людей, которые не пробовали и не понимают наш кофе, такое же огромное количество, как и раньше. Да, образовался круг заинтересованных, которые ходят по кофейням и пробуют новое, но тех, кто пьёт кофе с сиропом и сахаром, до сих пор гораздо больше. Это привычка.

Мы использовали эту фразу, потому что действительно меняли представление людей о кофе. Мы сделали совершенно новый для города формат, открытые низкие барные стойки, из-за которых было видно кофемашину и процесс приготовления. У нас была совсем другая посадка, музыка — в общем, всё. В «Кофейне № 3», которую мы открывали с Дмитрием, появились завтраки, которые до этого были доступны только в барах и пиццериях. Вот они, революции.

Индустрия действительно поменялась, и я надеюсь, что мы внесли в это свой вклад. Сейчас найти плохой кофе стало сложнее, чем хороший. Вкусный кофе делают даже в пекарнях — они покупают классное оборудование, выбирают хорошее зерно и учатся.

Он стал проще. Когда мы начинали, то запрещали людям добавлять сахар в напитки. До сих пор это не приветствуем, но если гость хочет сладкий кофе, в этом нет ничего страшного. Кофейная культура заметно изменилась. Например, воронки заменил батч (чёрный кофе, который готовится в капельной кофеварке в большом объёме. — Ред.). Во-первых, он стабильнее по вкусу — у бариста меньше шансов ошибиться при приготовлении. Во-вторых, если использовать хорошее зерно, то по вкусу батч ничем не проигрывает воронке. И в-третьих, бариста не нужно тратить время на приготовление, а гостю не приходится ждать. Поэтому он и стоит дешевле.

Вообще за последние годы многие процессы автоматизировались, кофе стал готовиться быстрее. Раньше бариста должен был сам отмерить нужное количество кофе по весам, вручную затемперовать (спрессовать молотый кофе в плотную таблетку для приготовления эспрессо. — Ред.), переделать, если не получилось. Сейчас есть оборудование, которое само темперует кофе, и кофемолки, которые сразу дозируют его по весу.

Принципиально ничего не поменялось. Да, мы улучшили оборудование, изменили дизайн и мебель. Но как готовили кофе хорошо, так и готовим. Поэтому люди к нам и ходят. У нас есть паркинг, комфортное времяпрепровождение и стабильно хороший кофе.

А что в кофейной индустрии можно скопировать? Рецептуры у нас такие же, как у всего мира. У нас скопировали прозрачный куб с кофейными стаканчиками внутри, но, возможно, они даже не знали, что такой есть у нас. Модные кофейни часто думают, что они пуп земли, но о них никто не знает, кроме небольшого круга. В своё время у нас скопировали посуду, потому что мы первые поехали в Польшу и купили чашки Loveramics, которые используются на чемпионатах. Потом все начали покупать эту посуду — она действительно качественная и хорошая. Со временем мы сменили её на другую, чтобы хотя бы фотки были разные у всех. Но не было такого, чтобы кто-то открыл копию нашей кофейни. Дизайн никто не копирует. Не знаю, почему. До сих пор открываются какие-то странные некрасивые кофейни, хотя мы показали, как делать круто.

Наша кофейня на Галицкого какое-то время была «для своих», но это неправильная тактика, потому что люди вырастают, заводят детей, у них меняется график и маршрут. Кто-то переезжает в другой город или за границу, кто-то уходит в другие кофейни просто потому, что они удобнее расположены. Это нормально. Поэтому кофейня должна быть местом не для своих, а для всех. И нам это удалось. У «Прачечной» достаточно много постоянных посетителей. Несколько дней подряд я заходил в «Прачечную» на Мира в девять утра и видел одних и тех же людей за одними и теми же столами. У них это уже входит в ежедневный моцион: приехать сюда, запланировать день и пойти дальше. Туристы тоже пьют кофе в «Прачечной». Риэлторы проводят здесь встречи. Сейчас наша аудитория, как мне кажется, одна из самых взрослых в городе.

За счёт универсального сервиса, равного ко всем. Главное, чтобы бариста не болтал о личном с друзьями, а уделял внимание всем гостям и мог найти к ним подход.

Сейчас время локаций. Люди берут кофе там, где ближе и удобнее: по дороге на работу, возле остановок, в торговых центрах. Поэтому конкуренции не существует. Невозможно переманить гостя из одной кофейни в другую, если в первую ему удобно заходить, а во вторую — нет.

Опять же проблема в локации. Либо в качестве кофе. У кофейни должно быть конкурентное преимущество: либо крутой дизайн, либо какая-то нереальная атмосфера, либо очень дешёвый кофе. Ко мне иногда приходят с просьбой помочь открыть кофейню, потому что прочитали в интернете, что это очень выгодный бизнес с высокой маржой. Да, себестоимость чашки кофе — 30 рублей. Но когда добавляешь к этой сумме стакан, работу бариста, электричество и доставку кофе в Калининград, получаются совсем другие цифры. Минимальный оборот кофейни, чтобы она выживала, — 550–600 тысяч в месяц. Далеко не каждая кофейня может ежедневно делать выручку 20 тысяч рублей.

Сейчас пришла пора кофеен с кухней. Они будут жить 100%, потому что это удобный формат: там можно и поесть, и выпить кофе. И заведений такого формата всё ещё мало. Открывать кофейню без кухни сейчас нет смысла. Но и открывая кофейню с кухней, нужно думать головой.

В новой кофейне мы будем продавать зерновой кофе от основных калининградских обжарщиков: «Кофейня № 3», Elevator, Port-o-coffee, «Норка» и «Прачечная». Мы хотим, чтобы люди, которые покупают мясо на рынке, после этого заходили к нам и покупали кофе домой. Готовить напитки будем тоже на зерне от местных обжарщиков, меняя их каждую неделю. Планируем сделать дисконт, уменьшить стоимость стакана кофе не в ущерб качеству. И таким образом сможем привлечь новых людей в кофейную культуру, а может быть, и к бренду «Прачечная».

Это долларовая цена на бирже, логистика, обжарка, во время которой кофе теряет в весе около 20%, и упаковка. В последние пару лет кофе заметно подорожал — самый большой объём на рынок поставляла Бразилия, из-за неурожая цены взлетели, и килограмм зелёного кофе стал стоить восемь долларов вместо трёх. Но это повлияло на всех обжарщиков, даже крупных. Я специально посмотрел цены на кофе в Metro — Jacobs и Bushido стоят от 1800 до 2300 рублей. Местная обжарка дешевле: в «Прачечной» Бразилия и Эфиопия стоят 1600 и 1800 рублей соответственно, у других обжарщиков — до двух тысяч за килограмм. Кофе нужно покупать в кофейнях.

В первую очередь потому, что там всегда свежий кофе. При выборе зерна стоит обращать внимание на дату обжарки — чем свежее, тем лучше. Дальше — вкус. Большинство предпочитает стопроцентную арабику, а в магазинах часто представлены смеси с робустой. В случае с местной обжаркой можно быть уверенным, что если на пачке написано «100% арабика», то и внутри будет арабика. В кофейнях часто предлагают дорогое зерно класса «спешелти», но для дома такое не нужно — домой все хотят обычный понятный кофе. И местные обжарщики с этим успешно справляются.

Есть много способов, они всем известны. У нас зачастую покупают кофе под домашнюю кофемашину. Обжарка под эспрессо подходит для приготовления в гейзерной кофеварке или в турке. Самый простой способ — заварить кофе в чашке. В Калининграде его называют «по-польски». Этот метод вполне неплох, так проводят каппинги в кофейнях. При покупке можно попросить намолоть зерно, а дома просто засыпать в чашку и залить водой. Главное — не использовать кипяток и брать фильтрованную воду.

Собственная обжарка позволяет контролировать процесс приготовления кофе от начала до конца. Плюс я не мог найти подходящее зерно для дома, для обычных людей. Поэтому отучился на обжарщика, купил небольшой ростер и начал жарить кофе сам. Хочется вырастить объём и улучшить производство, но для этого нужен рынок сбыта и дорогое оборудование.

В «Прачечных» мы пока готовим не на своей обжарке, а на зерне от Submarine. С ними тяжело соревноваться, но мне нужен был кофе по доступной цене с минимальной наценкой, чтобы не приходилось везти килограммы пачек из Москвы и платить за доставку. В текущих реалиях это очень дорого.

В Калининграде люди ходят в кофейни за напитками, продажи кофе в зёрнах у нас составляют не больше 10% выручки. Несколько лет назад я был в Амстердаме и заходил в кофейню с ростером. И там покупали пачек больше, чем напитков. Это крутой бизнес: продавать кофе для дома. Поэтому у них классные кофемолки и поэтому они не боятся конкуренции, хотя в Амстердаме много кофеен. Так и должно быть, в Москве вообще миллиард точек с кофе.

Наша цель — отправить людей из сетевых магазинов в кофейню. В любую около дома. А в новой «Прачечной» можно будет купить зерно от любого местного обжарщика. И для туристов это круто — познакомиться с калининградскими обжарщиками и забрать пачку с собой.

Люди всё равно будут пить кофе дома, потому что это дешевле. И если они будут покупать зерно от местных обжарщиков, то вся индустрия поднимется. Некоторым кажется, что зерно в кофейнях обязательно стоит дорого. И там действительно есть дорогие пачки — например, кофе от «Сварщицы Екатерины» может стоить полторы тысячи за 250 граммов. Но есть и недорогой калининградский кофе, который будет дешевле и вкуснее, чем из супермаркета. В Калининграде локальность — это сильная история, которой нет в Большой России. У нас выживают местные бренды, франшизы не приживаются. Нужно поддерживать местных производителей.