РестораторыВ гостях у Моряны

Екатерина Стрелецкая, учредитель ресторана Moryana: В нём заложено несколько смыслов. Во-первых, это рыбный ресторан и в названии есть лёгкая ассоциация с морями. Во-вторых, Моряна в славянской мифологии — это русалка. Она и стала нашим маскотом. Моряна — персонаж, который представляет наш ресторан с рыбной гастрономией.

Екатерина Стрелецкая: Мы стремимся создать вторую туристическую точку с атмосферой, как в Рыбной деревне. Здесь постоянно прогуливаются и местные жители, и туристы, а ресторанов в этой зоне не хватает. Мы с Lastadie не являемся конкурентами, а хотим развиваться вместе. Кроме того, у этих проектов разные форматы для разных гостей.

Екатерина Стрелецкая: Уверены, что наша концепция заинтересует и калининградцев, и гостей города.

Екатерина Стрелецкая: Мы стремились создать ресторан, где гость может почувствовать, как будто он оказался за городом. Здесь много визуальных элементов, которые ассоциативно переносят вас на природу: например, волны, которые одновременно напоминают море и песчаные дюны. Подсветка символизирует закат. В интерьере есть зелень, как на Куршской косе. Цвета тоже подобраны не случайно: кашпо цвета ржавчины напоминают янтарь или заброшенные суда, оттенок диванов отсылает к цвету Балтийского моря. А наша конструкция в центре зала вызывает у каждого свои ассоциации. Многие видят здесь рыбью чешую, кому-то она напоминает нижнюю часть корабля, но мы пытались передать рябь на воде во время заката. Когда их колышет ветер из открытых панорамных окон, они переливаются и создают ощущение, будто смотришь на море. Многие туристы говорят, что в Калининграде особенные закаты, каждый день разные, и нам хотелось бы, чтобы местные жители тоже об этом помнили.

Екатерина Стрелецкая: Шеф-поваром стал Алексей Кызъюров. Переехал сюда из Санкт-Петербурга и сам подбирал команду кухни. Он молодой, амбициозный шеф-повар со множеством идей и чётким видением руководства.

Алексей Кызъюров, шеф-повар: Я работаю на кухне с 16 лет. Начинал в столовой, где учился и проходил практику. Сам я из Республики Коми, из города Сыктывкар. Переехал жить в Петербург в 2014 году. Работал в ресторанах Art-Caviar и Chalet Taiga.

Алексей Кызъюров: Это микс средиземноморской и европейской кухни в авторском исполнении. Особенность меню — использование локальных ингредиентов. Готовим судака, локального угря и салаку, в сезон планируем ввести в меню виштынецкого сига. Моя главная задача — дать гостю качественный продукт. В меню много комфортных блюд, которые можно взять и на обед, и на ужин, и для лёгкого перекуса.

За основу многих позиций я взял привычные блюда и приготовил по-своему. Например, говяжья вырезка подаётся с кремом из свеклы, соусом из чёрной смородины и муссом из жареного картофеля. А чтобы придать морскую тематику мясу, вырезку готовим в су-виде и заворачиваем в листья нори.

Екатерина Стрелецкая: Наш фирменный салат Moryana с камчатским крабом. Гости часто выбирают его и остаются под впечатлением как от вкуса, так и от сервировки. Он подаётся в тарелках в виде панциря краба, специально заказанных для этого салата. Моя личная рекомендация — лангустины на гриле с соусом бер блан. Они сытные, обладают насыщенным вкусом и отражают суть нашего ресторана. И, конечно, «Дары моря» — блюдо с морепродуктами на двоих. Туда входят лангустины, морские ежи, клешня краба, гребешок и креветки.

Алексей Кызъюров: Для меня топ — это устрицы. Особенно с чёрной икрой. Также советую попробовать местного осетра, запечённого в соли. Я на 100% уверен в этом блюде — оно может удивить даже самых искушённых гостей. Ещё одно блюдо, за которое я ручаюсь головой, — это фаланга краба. Их нам привозят самолётом, они всегда свежие, качественные и вкусные. Для приготовления суши тоже используем только настоящее мяса краба, никакой имитации.

Екатерина Стрелецкая: Я слежу за трендами и часто бываю в Москве, Питере и других городах, где активно развивается ресторанная индустрия. Сейчас в тренде подача simple — белая посуда, чтобы не смещать фокус с блюда на тарелку. Ещё один тренд — посуда а-ля элегантный фарфор. В Калининграде практически никто не использует такую посуду, поэтому мы решили ввести её в числе первых. Переживали, будет ли она сочетаться с нашим интерьером, но несовпадение стилей сейчас настолько в моде, что решили рискнуть. И не прогадали — посуда и приборы вызывают у гостей восторг.

Сейчас очень многие живут в соцсетях. И я по себе замечаю, что пока не сфотографирую блюдо, не начинаю есть. Я, может быть, даже не буду его выкладывать, но мне просто нравится эстетичная подача. Поэтому для меня важно, чтобы вау-эффект был не только от сервиса и вкусовых качеств, но и от визуала и интерактива.

Екатерина Стрелецкая: Их несколько. Во-первых, Moryana расположена в самом центре города, а летом у нас будет большая терраса. Мы делаем акцент и на локальные продукты. Но главное преимущество — это, наверное, свежайшие морепродукты. Например, устрицы живут в специальных аквариумах, где созданы все условия.

Алексей Кызъюров: Устрицы — это живой продукт, который требует особого подхода. Некоторые сорта особенно прихотливы: им нужен определённый уровень солёности воды, система фильтрации. Всё это обеспечивают наши аквариумы.

Екатерина Стрелецкая: Ещё одно преимущество — дегустационный сет «Семь легенд Калининграда». Это не просто сет, где собраны наши титульные позиции или локальные блюда. Гостей ждёт интер­активная подача: каждое блюдо будет сопровождаться легендой, связанной с этим блюдом. Состав сета держим в тайне, но попробовать некоторые блюда из него можно уже сейчас — они отмечены специальной пиктограммой в меню.

Екатерина Стрелецкая: Мы рассчитываем на средний чек 1200-1300 с учётом напитков.

Алина Фомина, маркетолог: Цены в меню формировали таким образом, чтобы познакомить гостей с морскими деликатесами и локальными продуктами, сделать их доступнее. Мы стремимся предложить гостям большой ассортимент и сделали цены максимально лояльными. Важно, чтобы любой гость мог, опираясь на свои возможности, подобрать себе блюдо в комфортном ценовом диапазоне.

Екатерина Стрелецкая: Мы вместе с управляющей лично проводили все собеседования, причём проходили они небанально. Я изучала психологию управления, поэтому во время интервью задавала ребятам много ситуативных вопросов, чтобы сформировать психологический портрет и понять, подходит ли нам этот человек. Помимо знаний, важно, чтобы он вписывался в команду. Конечно, ответственность, желание работать и амбициозность важны в любом заведении, но мы очень ценим в команде творчество и взаимопомощь. Ребята постоянно нам что-то предлагают, у них всегда есть идеи.

Екатерина Стрелецкая: Каждый официант обязательно проходит тренинги лично у меня по знанию меню и по техническому сервису. Гости часто отмечают, что ребята от и до знают всё про блюда, могут рассказать технологию приготовления, состав соуса, географию вин. И мы очень лояльны к нашему гостю, часто придумываем какие-то интересные акции.

Екатерина Стрелецкая: Обязательно. В качестве комплимента мы подаём шарик мороженого со свечкой, а вместе с ним официант преподносит бутылку, которую как будто вынесло на берег. Внутри — письмо с поздравлением от русалки Моряны, адресованное лично имениннику.

Екатерина Стрелецкая: Мы открылись в техническом режиме на две недели раньше, гости уже знали о нас. Я не хотела делать торжественное открытие, поэтому всё прошло в камерной обстановке. Но это никак не сказалось на количестве гостей — все столики были забронированы.

Екатерина Стрелецкая: Конечно, у нас много идей. Например, интерактивный аналог сезонного меню. И гастроужины обязательно будут. Сначала начнём делать это совместно с шефами из нашей группы компаний, а затем планируем сотрудничать с шефами из других ресторанов.

Екатерина Стрелецкая: Мы объединили наши рестораны в группу компаний Gurman Degusto. Помимо Moryana, в неё входят «Мандарин» и Cult. У каждого ресторана своя концепция, шефы дружат друг с другом и всегда делятся опытом, а для команды мы организуем обучение и совместные выезды.

Екатерина Стрелецкая: Рестобар «Мандарин» открылся ровно год назад, в мае 2022-го. В нём мы хотели передать атмосферу средиземноморских улочек, ресторанных двориков в Испании, Италии, Греции. По четвергам в рестобаре играет живая музыка, регулярно проходят коктейльные вечера. Заходя в ресторан, ты видишь в центре зала мандариновое дерево. Очень многие гости любят сидеть именно там, в его тени, ощущая себя где-то на Сицилии. А на втором этаже создан уютный уголок, напоминающий балкончик, откуда открывается вид на внутренний дворик.

Мы всегда придумываем разные акции, и наша главная фишка как в «Мандарине», так и в Moryana — закрытые телеграм-каналы, подписчики которых узнают о самых свежих акциях и получают возможность первыми попробовать новинки. Там же можно пообщаться лично с шеф-поваром, задать вопросы или даже узнать рецепт. А для соцсетей мы снимаем не только полезный контент, но и прикольные видео с командой. Ребята всегда вовлечены в этот процесс, сами предлагают варианты. То есть помимо серьёзных задач, есть и лайтовые, творческие, которые дают им подпитку для работы в зале.

Екатерина Стрелецкая: Это гастробар с нордической кухней, которая подчёркивает традиции балтийского региона. Главная цель — развитие и популяризация местной кухни. Все блюда готовим из локальных фермерских продуктов. Часто вспоминаем местные традиции и адаптируем их под современный стиль жизни наших гостей. Создали интересный авторский интерьер с использованием масок от калининградского скульптора Владимира Янчарука (Negodiai).

Если посмотреть статистику отзывов от наших гостей, негативных нет вообще. Гости в восторге как от заведения, так и от, скажем, музыкального оформления. Всё создавалось в совокупности, чтобы создать единую атмосферу, начиная от интерьера и заканчивая кухней. Продумана каждая деталь. Недавно наш дизайнер Дарья Белецкая получила престижную премию ADD AWARDS за этот интерьер.

Екатерина Стрелецкая: Дизайном занималась Людмила Рыбакова из Хабаровска. Источником вдохновения стала Греция: в историческом центре городов много авторских заведений с интересным дизайном. Вернувшись, решили создать такой проект здесь. Людмила на сто процентов поняла задачу, и реализация проекта была просто идеальна. Очень редко бывает, когда дизайнер и заказчик понимают друг друга с полуслова.

Екатерина Стрелецкая: Людмилу нам порекомендовали. Мы пообщались и моментально нашли общий язык. У Moryana тоже дизайнеры из Красноярска — мы не ищем лёгких путей (смеётся). Всё время были с ними в контакте дистанционно, получилось достаточно слаженно.

Екатерина Стрелецкая: Да, во главе угла — серьёзный подход, чтобы окунуть гостя в особую атмосферу ресторана.

Екатерина Стрелецкая: Наверное, ощущение спокойствия. Когда команда даже в стрессовых ситуациях действует чётко и слаженно, без суеты, то и гость может расслабиться и по-настоящему отдохнуть.