Приготовлено в КалининградеКто развивает локальную гастрономию и где попробовать балтийскую кухню

Ресторанные тенденции появляются и исчезают, но тренд на локальную кухню гремит уже несколько лет и становится только актуальнее. В его основе лежит использование местных продуктов и поиск аутентичного вкуса. Развитие производства в Калининграде было отчасти вынужденным: начиная с 2014 года поставки зарубежных ингредиентов значительно сократились из-за санкций. Рестораторам тоже пришлось сместить фокус внимания на продукты локального происхождения — а спрос, как известно, рождает предложение. По мнению сооснователя гастробара «Соль», ресторанов Seasons и Matsu Izakaya и рыбного бистро FishDealers Дмитрия Акулова, локальные продукты имеют массу преимуществ.

— Мы живём в уникальном месте с очень привлекательным товарным ассортиментом — от рыбы до овощей, выращенных на польдерных землях. Использовать продукты, произведённые на нашей территории, — это экологично. Не нужно тратить огромное количество ресурсов, чтобы их упаковать и перевезти. Одновременно мы поддерживаем местных производителей, а ещё помогаем области развиваться в направлении сельского хозяйства. Общаясь с фермерами, мы показываем им, что нам интересно и с какими продуктами мы хотели бы работать, — говорит Дмитрий.

Локальным может считаться блюдо, приготовленное из местных продуктов. То есть даже чебурек, созданный из местной свинины, пшеницы и яиц. Но будет ли это интересно? Бренд-шеф ресторана OBLAKA Вячеслав Вьюник уверен, что нет.

— Мы должны создавать абсолютно новые блюда, не похожие ни на что другое — ни на чебуреки, ни на какую-то известную классику. Использовать современные методы, способы обработки, сочетания продуктов и вариации приготовления, — утверждает Вячеслав.

С этим мнением согласен и ресторатор Максим Ткачёв — один из идеологов «Манифеста Балтийской Кухни». Он считает, что для развития местной гастрономии важно создать что-то уникальное.

— Наша задача в том, чтобы написать свою страницу в истории Балтийской кухни. Создать хотя бы 10 блюд, которые станут шедеврами и будут через аромат, вкус, внешний вид выражать Калининградскую область. Рецепты, которые пройдут испытание временем, войдут в историю. Ведь когда-то не было ни борща, ни хинкали, ни том-яма, а теперь мы все знаем значение этих слов и понимаем, как выглядят эти блюда и какие они на вкус, — объясняет Максим.

Стоит упомянуть и строганину из пеламиды — один из самых востребованных среди туристов калининградских специалитетов. Парадокс в том, что пеламида не водится в Балтийском море.

— Строганина — блюдо калининградских моряков, но это не локальная кухня. Она приготовлена из пеламиды, атлантической рыбы, которую завозили в область. Селёдка, килька, шпроты, судак — это более локальное блюдо, чем строганина. Балтийский угорь, виштынецкий сиг и ряпушка, камбала — намного более ценные местные продукты. А строганина — скорее этническая особенность нашего региона, — считает Дмитрий Акулов.

Сейчас Калининградской области есть чем похвастаться. Главным локальным продуктом остаётся, конечно, балтийская рыба. Оленина и утка тоже в топе. Открывается всё больше крафтовых сыроварен, работающих с молоком от местных фермеров. Кроме того, в меню всё чаще появляется местная облепиха, черемша, еловые шишки и различные дикоросы. Сооснователь ресторана «Телеграф» Роман Ершов считает, что ценность локальных продуктов — в их уникальности.

— Местный продукт для нас — это язык, на которым мы общаемся с гостем, рассказываем о красоте нашей природы, о том, как она меняется в разные времена года, об уважении к ней. Мы делимся нашим восприятием области и местной культуры через призму гастрономии. Мы несём такую же миссию, как и музеи, театры, памятники. Туристы, приезжающие в Калининградскую область, первым делом ищут места, где можно поесть. Мы находимся на первой линии культурного соприкосновения и стараемся, чтобы гость нашей области максимально проникся ей, — рассказывает Роман.

Из этого вытекает экономический стимул развивать локальную гастрономию. Поскольку туристы зачастую стараются попробовать именно местные специалитеты, рестораторам просто выгодно предлагать Балтийскую кухню. Такого мнения придерживается и министр по культуре и туризму Андрей Ермак.

— Ресторанный бизнес — это в первую очередь бизнес. Один из самых популярных запросов туристов: что можно попробовать из местной кухни? Те, кто разделяет философию балтийской кухни и готовит эти блюда, находятся в топе успешности, — заявил министр в эфире радио Business FM Калининград16+.

Локальная кухня может быть мощным драйвером для развития туризма. С начала пандемии внутренние направления для путешествий набирают популярность. В 2021 году Калининградскую область посетили почти два миллиона человек, в 2022-м — около 1,8 миллионов. А местный гастрономический потенциал может привлечь ещё больше туристов.

— Мы хотим, чтобы Калининградская область была известна не только могилой Канта и Куршской косой, а ещё и своей кухней и ресторанами. Калининград может стать популярным гастронаправлением для Питера и Москвы, откуда дорога на самолёте занимает полтора-два часа, — говорит Дмитрий Акулов.

В 2022 году в Калининграде случился новый виток развития локальной гастрономии. Весной власти зарегистрировали бренд «Балтийская кухня». Местные рестораторы могут использовать его для продвижения концепции. А в конце декабря представители общепита и туризма подписали Манифест Балтийской кухни, созданный Балтийской высшей школой гастрономии с Максимом Ткачёвым. В разработке манифеста также участвовали рестораторы Андрей Мерзляков, Дмитрий Акулов и Павел Борисенко, бренд-шеф «Британика Проджект» Сергей Чадин, основатель Kaliningrad Street Food Александр Исаев, создатель музеев Altes Haus и «Дом китобоя» Александр Быченко и главный редактор медиагруппы «Западная пресса» Любовь Антонова.

Рестораны, которые уже готовят из местных продуктов и продвигают идеологию локальной кухни, получили знаки отличия — наклейки с изображением рыбы. Они появятся на дверях заведений как маркер: здесь можно попробовать местные специалитеты. Существует 2 типа знаков. Первый называется «Балтийская кухня. Туристическая достопримечательность» и вручается заведениям, в которых практически все позиции готовят из местных продуктов. Ими наградили четыре ресторана: «Штандаймм, 99», «БАЛТ», «Телеграф» и Local. Второй тип знака — «Балтийская Кухня». Его получили рестораны, где представлены блюда разных кухонь, но они используют местные продукты и продвигают локальную гастрономию: «Соль», Seasons, OBLAKA, Dolce Vita и «Чайковский».

История. Ресторан открылся в 2016 году и стал одним из пионеров локальной кухни в Калининграде. Пока другие заведения предлагали разве что строганину из пеламиды, здесь уже готовили борщ из местной оленины и севиче из балтийской трески. В 2018 году проект Андрея Мерзлякова стал лучшим рестораном Калининграда по версии премии «Пумперникель».

Концепция. «Штайндамм, 99» расположен в историческом здании на Житомирской. Название он получил в честь старого кёнигсбергского адреса. Здесь сочетается уважение к историческому наследию и стремление развивать гастрономический потенциал Калининграда. В основе каждого блюда лежат местные продукты. Часть из них покупают у местных фермеров и охотников, а некоторые ингредиенты команда собирает самостоятельно.

Что попробовать. Один из специалитетов — оленина из Краснолесья. Из неё готовят тар-тар, борщ, пирог и томлёное мясо с пряными травами и овощами. Если предпочитаете рыбу, попробуйте стейк из фермерского сома с ризотто из сельдерея или рёбра леща с пюре из брокколи и моркови. На десерт можно взять еловый пирог с печёными шишками. Присмотритесь к сезонным предложениям: этой зимой доступны строганина из сердца оленя, салат с балтийской килькой и страчателлой, виштынецкая ряпушка с кабачком и печёным перцем.

Где находится. Калининград, ул. Житомирская, д. 22-24

История. Ресторан в здании бывшего немецкого почтамта и телеграфа открыл двери в «ковидном» 2020-м году. Несмотря на пандемию, заведение быстро стало популярным — в туристический сезон возле ресторана собираются очереди. Создатели взяли курс на исследование и популяризацию балтийской кухни.

Концепция. В основе концепции лежит желание познать область: её продукт, культуру и историю. Команда «Телеграфа» постоянно путешествует по области в поиске новых локальных продуктов. На кухне стараются максимально использовать каждый ингредиент: например, из оленины готовят кёнигсбергские клопсы, печень оленя становится основой паштета, а сердце используют для приготовления тартара.

Что попробовать. В «Телеграфе» стоит заказывать рыбу: фирменный салат с лещом горячего копчения, виштынецкую ряпушку с картофелем пай или сома с цукини в сметанном соусе. Классические строганина из пеламиды и судак тоже в наличии.
Обязательно обратите внимание на сезонные меню, благодаря которым можно познакомиться с экспериментами шеф-повара и попробовать такие блюда, как балтийский лосось с мороженым из кукурузы или суп-гуляш из оленины с каперсами из черемши.

Где находится. Зеленоградск, Курортный проспект, 29

История. В октябре 2022-го года в здании зеленоградского курхауса открылся ресторан от опытной команды Андрея Мерзлякова. К ремонту исторического здания подошли бережно: сохранили кирпич, восстановили дощатые потолки и деревянные балки. А в меню сделали фокус на балтийскую кухню.

Концепция. В концепцию заложена современная континентальная и локальная гастрономия. Шеф-повар Ахмед Охунов с 2016 года изучал кухню Урала, а недавно сменил вектор и погрузился в балтийскую. В меню ресторана отражены отголоски обеих. «Балтийская кухня — бесконечный поиск неизведанного: от дикоросов до морских гадов, которые мы пытаемся максимально задействовать в меню», — считает шеф. При ресторане работает собственная сыроварня.

Что попробовать. Внимания заслуживают блюда из местной рыбы, приготовленные в дровяной печи. Среди закусок есть макалы (от глагола «макать»): домашний йогурт с зеленью, печёный перец с брынзой и хумус из тыквы с облепихой. Обратите внимание на выпечку, вдохновлённую рецептами коренных народов: например, куршские лепёшки из дровяной печи и ятвяжские пироги, приготовленные на камнях. Необычный десерт — мороженое из бородинского хлеба.

Где находится. Зеленоградск, Курортный проспект, 16

История. Ресторан расположен на первом этаже отеля Madame L в Светлогорске. Для создания меню пригласили известного шеф-повара Рустама Тангирова — сейчас он выступает бренд-шефом заведения. Local победил в номинации «Лучшая концепция года» калининградской премии «Пумперникель-2018» и регулярно попадает в лонг-лист лучших ресторанов России по версии WhereToEat.

Концепция. По словам создателей, в основе концепции Local лежит «философия единения с природой, уважительного принятия её даров и торжества вкуса к жизни». 80% блюд приготовлены из локальных ингредиентов, фокус сделали на балтийской рыбе. В дополнение к основному меню шеф-повар Александрс Потёмкинс разрабатывает специальные предложения из сезонных продуктов.

Что попробовать. Сильная сторона меню — яркие вкусовые сочетание и использование необычных ингредиентов. Например, в балтийскую уху из нескольких видов рыбы добавляют янтарную кислоту, а в фуагра — варенье из молодого кабачка. Блюда украшают цветами, выращенными в собственной оранжерее. Любители классики оценят сезонную рыбу: запечённую камбалу, треску или угря.

Где находится. Светлогорск, ул. Юрия Гагарина, 15

Гастробар «Соль» — первый проект рестораторов Дмитрия Акулова и Павла Борисенко, куда до сих пор сложно попасть без брони. Он открылся в 2018 году и задал в Калининграде моду на блюда из сырого мяса и рыбы — севиче, татаки и тартары. Здесь готовят современную еду с азиатскими мотивами и активно используют российские и калининградские продукты. В прошлом году «Соль» стала первым калининградским заведением, попавшим в топ-100 ресторанов России по версии WhereToEat.

Где находится. Калининград, ул. Космонавта Леонова, 55

Лучший ресторан Калининграда по версии премии «Пумперникель-2021». Создатели — всё тот же тандем Акулов/Борисенко. В Seasons фокус сделали на современной русской кухне с локальными корнями. Меню на 80% состоит из продуктов, добытых и выращенных на просторах Калининградской области. Ярче всего концепцию иллюстрируют тапас по-русски, ризотто из гречки и десерт «Топинамбур», который на глазах у гостя «выкапывают» из шоколадной земли.

Где находится. Калининград, проспект Мира, 74

Чуть ли не единственный проект формата fine dining в Калининграде работает уже 20 лет. После обновления в начале 2020-го Dolce Vita позиционирует себя как ресторан авторской кухни с акцентом на русскую кухню, сезонные и фермерские продукты. Здесь регулярно проводят шефс тейблы с участием хозяйки ресторана Мариной Агеевой и шеф-повара Еленой Купцовой. А в прошлом году придумали формат концептуальных гастроужинов, которые проходят в секретных локациях.

Где находится. Калининград, площадь Маршала Василевского, 2

Ещё один проект холдинга AGroup — ресторан «Чайковский» при одноимённом отеле. В 2022 году здесь обновился интерьер и концепция, что позволило заведению войти в топ-100 новых ресторанных концепций «Пальмовая ветвь». В меню блюда русской и советской кухни в современном авторском прочтении: например, салат «Оливье» с телячьими щёчками, мини-голубцы из мяса кролика со сливочно-устричной подливкой и небанальные пельмени.

Где находится. Калининград, ул. Чайковского, 43

Большой ресторан на побережье Балтийского моря с звёздным бренд-шефом. Вячеслав Вьюник — победитель шоу «Адский шеф» и «Молодые ножи», обладатель второго места на Всероссийской кулинарной олимпиаде «Легенда» и лучший шеф-повар Калининграда по версии премии «Пумперникель-2021». Концепция меню — блюда русской кухни с балтийским акцентом, для приготовления которых используют фермерские и сезонные продукты.

Где находится. Зеленоградск, ул. Гагарина, 2/1

1. Мы используем настоящие местные продукты, рождённые местной водой, почвой и солнцем.

2. Следуем сезонности в еде и в меню.

3. Мы приветствуем наличие в меню от десяти блюд, созданных из местных продуктов.

4. Мы постоянно разрабатываем новые варианты применения традиционных продуктов Калининградской области.

5. Мы сторонники красивой, современной подачи блюд, а также их яркой, интересной презентации гостям наших ресторанов. Мы просвещаем гостей и рассказываем о происхождении местных продуктов, входящих в состав наших блюд.

6. Мы придерживаемся высоких стандартов кулинарной этики, санитарных правил и норм, чистоты на производстве, которые должны ассоциироваться с ресторанной сферой в Калининградской области.

7. Мы считаем, что кулинария является неотъемлемой частью культуры. Выступая за сохранение историко-культурного наследия нашего региона, мы основываемся на его кулинарных традициях, переосмысливая их в современном ключе.

8. Мы содействуем популяризации продукции Балтийского региона и разнообразию производителей Калининградской области, а также распространению знаний о культуре нашей земли.

9. Мы заботимся о том, чтобы наша еда помогала людям чувствовать себя лучше, быть здоровыми. При этом мы всегда сочетаем принципы здорового питания с высокими требованиями, предъявляемыми к вкусу еды.

10. Мы стремимся к ответственному потреблению, а именно:
• используем продукт на 100%;
• минимизируем количество упаковки;
• используем материалы, которые можно переработать повторно;
• используем биоразлагаемые материалы;
• сортируем отходы.

11. В своих действиях мы опираемся на правило «польза для всех». Это значит, что мы стремимся сотрудничать с потребителями, производителями, представителями сельского хозяйства, рыболовства, пищевой промышленности, розничной и оптовой торговли, исследовательскими организациями, учебными учреждениями, политиками и властями для обеспечения выгодного исхода с многочисленными преимуществами для всех.

Идеальный шеф-повар нашего региона:

1. Согласен с «Манифестом Балтийской Кухни».

2. Сам готовит на своей кухне.

3. Кроме еды, создаёт — пространство, атмосферу и команду поваров-соратников.

4. Постоянно развивается сам и развивает свою команду, создаёт новые рецепты. Занимается творчеством в своём деле.