13 команд, 10 часов, 195 блюдКак прошёл первый тур «Битвы шеф-поваров» в Калининграде

Ранним утром 1 октября к зданию Колледжа сервиса и туризма в Калининграде начали подъезжать первые участники «Битвы шеф-поваров». Её в партнерстве с Цефей HoReCа мы впервые проводим в рамках «Пумерикеля». Пока ресторанные команды облачались в кители, в судейской комнате происходили последние приготовления. Столы накрыты, протоколы на месте, совсем скоро здесь начнется дегустация первых блюд. В этом году оценить их пригласили шеф-повара Национальной Ассоциации Кулинаров России, международного кулинарного судью WACS Александра Растунина, шеф-повара Chuck, Holy Ribs (Санкт-Петербург) Романа Рэдмана, главного редактора медиагруппы «Западная пресса» Любовь Антонову и директора колледжа Алёну Алукриеву.

На рабочих местах большой кухни по соседству уже разложены одинаковые наборы продуктов из обязательного списка, предоставленные Цефей HoReCа. По правилам конкурса поварам необходимо использовать их в своих блюдах, но можно добавлять и дополнительные ингредиенты. Так, в закуске должно быть филе трески, морковь, брокколи и лук-порей. Для основного блюда участникам были доступны картофель, белые грибы, говядина и сливки. Финальным штрихом стал десерт из маскарпоне бренда Лакталис, малинового пюре и белого шоколада. Бок о бок в отдельных боксах одновременно будут готовить до пяти команд, а всего до конца дня — тринадцать. Среди них: «Британника», «Про печь», Port-o-Manufactura, «The Шишки», Hoffmann, «Дредноут», «Галерея» и многие другие (полный список можно увидеть здесь). За полтора часа они должны выдать по три блюда на каждого члена жюри.

По словам Александра Растунина, для оценки конкурсантов используется система, придуманная всемирной организацией шеф-поваров World Chefs.

— Наименьшая оценка идет за подготовку и за так называемый мизанплас — чистоту рабочего места и самих заготовок. Мы также оцениваем техническую часть, как ребята готовят, как они подготовлены. Имеется в виду, насколько хорошо повара знают те или иные технологии и в скольких техниках могут приготовить один продукт. Чем их больше, тем выше результат. Конечный итог — презентация и вкус готового продукта. Если ребята хорошо знают геометрию, цветовую гамму блюда, правильно сложили всё на тарелке и вдобавок у него отличный вкус, то это заявка на победу, — сказал Растунин.

Команды начали готовить, а члены жюри отправились на кухню, чтобы проследить за процессом и выставить первые баллы. Роман Рэдман сразу же отметил высокий уровень соревнования.

Как отметили эксперты, уже на этапе приготовления можно определить фаворитов и отстающих.

Первой выступила команда ресторана Hoffmann под руководством шеф-повара Дениса Новикова, который лично презентовал блюда членам жюри. Они приготовили закуску из глазурованной розовой трески со спаржей брокколи, кремом из авокадо, соусами малина-чили и манго-маракуйя. Основным блюдом стала чёрная говядина с соусом из клюквы, картофельным кремом с трюфелем и медовой тыквой су-вид. На десерт — конфита малина с лаймом, намелакой из маскарпоне и белого шоколада с сабле из миндаля и какао.

— Когда работаешь на подобном конкурсе, ты полностью в процессе и ни на что не обращаешь внимание. Хотя всего было полтора часа, для 15 блюд это довольно жесткий тайминг. Здесь была битва технологий, чётко отработанных навыков. У тебя есть задача, которую ты выполняешь. Никакой конкуренции, наша команда даже помогала другим, у нас осталось немного микрозелени и мы передали её ребятам из «Британники». Мы также болеем за коллег, чтобы больше молодых поваров проявляли себя и двигали гастрономическую культуру в Калининграде, — заявил Новиков после выступления.

Позднее перед судьями появилась команда сети Britannica Project. Шеф-повар Иван Шалдышов представил судьям террин из трески и лосося с морковно-имбирным гелем, мини-круассаном и луковым конфи и чупа-чупсом из брокколи, пирог с белыми грибами и говядиной с фуагра, с толченым картофелем с луковым маслом в корочке из топинамбура. На десерт команда приготовила мусс из маскарпоне с белыми грибами и жжёным шоколадом с фисташковым муале и малиной на десерт.

— У нас был месяц на подготовку, но, как это обычно бывает, все отрабатывалось в последние два дня. На конкурсе сложности возникли только со временем. Конкуренция высокая и даже хотели подсолить соперникам (смеётся), — говорит Шалдышов.

Участники из ресторана «Угли» запомнились презентацией. Помимо блюд они вынесли в судейскую комнату ростовой баннер с королевой Великобритании Елизазаветой II, в честь которой и были названы все блюда. Холодная закуска называлась «Жемчужина королевы» — это террин из трески с нори в луке порей, хумус из печёной моркови, соус из брокколи и чипс из кленового листа. Горячее блюдо — «Колонизация вкуса» (на тарелке были медальоны из говядины, картофельный ризотто с эспумой из белых грибов и соус чимичурри). Десерт «Орден королевы» представлял из себя малиновый сорбет на хрустящей подушке из миндального кранча с медальонами из безглютенового бисквита на основе белого шоколада и крема базилик-лайм. Дополняли композицию свежие ягоды малины с малиновым соусом, декор из белого шоколада и свежие листья базилика.

Некоторые команды после выступления говорили, что во время подготовки к конкурсу процесс шёл гораздо слаженнее.

По словам Александра Растунина, оценивая десерты конкурсантов, жюри обращало внимание на хитрости, к которым они прибегают.

— Некоторые участники используют такие зловещие фишки вроде готового набора для взбивания сливок на растительной основе. Если у кого-то будет такой пакет, а я уже видел, что они есть, то не смогу это оценить. Мы выставляем баллы только за работу кондитера. Использовать готовый крем, конечно, не круто, — добавил он.

Второй блок выступлений открыла команда зеленоградского ресторана OBLAKA во главе с бренд-шефом Вячеславом Вьюником. В качестве закуски они представили жюри террин из трески с жжёным пореем и тархуном в желе из моркови кимчи, сервированный с соте из моркови и лука порей с добавлением сливок и сыра дор блю, муссом из брокколи в желе из моркови и снегом из печени трески в лодочке из порея. Основное блюдо — рулет из отбивной говядины с фаршем и белыми грибами в панировке из дегидрированных соцветий брокколи, с картофельно-трюфельным пюре с пудрой из белых грибов и перечно-сливочным соусом демиглас. На десерт приготовили крем из маскарпоне и карамелизированного белого шоколада на замороженной малиновой крошке и бисквите с лимонной пропиткой. Он был подан в кольце из маршмеллоу с тюлипным печеньем и желе из малины.

Почти в каждой команде было по два или три участника, но за Port-o-team выступал всего один повар. Это сразу заметили и судьи, и другие команды, понимая, что работать на кухне в одиночку очень сложно. Честь Port-o-Manufaktura и всей сети кофеен защищал Павел Казаков.

— Есть такая поговорка: «Один в поле воин, если он по-русски скроен» (смеётся). На самом деле, это шутка — очень тяжело работать одному, просто физически сложно выполнить три курса по пять блюд. Что-то я успел, что-то даже перевыполнил, а на что-то вообще не хватило времени. Пришлось выходить из ситуации на хорошем настроении и импровизации. Но то, что получилось в итоге, даже превзошло какие-то ожидания. Из-за того, что я работал один, получилось полностью сконцентрироваться на работе и презентации, — рассказал Казаков.

Пока 13 команд приготовили и презентовали свои блюда, за окном успело стемнеть. К концу конкурсного дня судьи, которым предстояло попробовать около 40 порций, порядком устали. Но благодаря строгим критериям на оценки это никак не повлияло: по итогам подсчёта баллов в финал вышли как участники, выступавшие в числе первых, так и те, кто представлял свои блюда под конец дня.

Одним из последних выступила команда ресторана «The Шишки». В качестве холодной закуски они приготовили бланшированный брокколи, крем из трески с луком-пореем и морковный винегрет. Основным блюдом стали зелёные пельмени с говядиной и белыми грибами с соусом из говяжьего жира и муссом из жареного картофеля. На десерт подали крем из маскарпоне с солодовым крамблом, карамелизованным шоколадом и гелем из малины.

Поздно вечером судейские протоколы были подсчитаны и стали известны результаты. Во второй этап «Битвы шеф-поваров» проходят пять команд из ресторанов: Hoffmann, Britannica Project, Oblaka, «Угли» и The Шишки.

Финальный тур конкурса стартует 14 октября, команды приготовят меню из двух блюд. И тут начнётся самое интересное. Участникам представят чёрный ящик — до старта команды не будут знать, какие обязательные продукты в нём находятся. По итогам второго этапа определится команда-победитель, которую назовут на заключительном гала-ужине «Пумперникеля-2021» на следующий день. Онлайн-трансляцию второго тура «Битвы шеф-поваров» смогут увидеть все желающие на сайтах «Твой Бро» и Клопс16+.

Фото: Светлана Андрюхина