Марина АгееваУспех ресторана зависит от его уникальности

Успех ресторана зависит от его уникальности

Ресторатор Марина Агеева о том, как Dolce Vita вошёл в топ-100 лучших ресторанных концепций России, какое блюдо она придумала после спортивной тренировки и почему теперь заведение стремится стать обладателем звезды Мишлен

Для вас включение в топ-100 лучших ресторанных концепций России стало неожиданностью?

Не сказала бы, что это было совсем неожиданно: всё-таки мы рассчитывали на эту награду и шли к ней. Не зря провели реконструкцию Dolce Vita, закрывались практически после семнадцати лет работы. Сделали несколько гастрономических предложений в виде Сhef’s Table*, ассортимента меню. Но, безусловно, это большая радость для нас. И я была невероятно горда за предприятие, коллектив и в том числе за наш город. Потому что, считаю, что Калининграду прозвучать на таком мероприятии федерального уровня очень престижно.

Конкуренция наверняка была высокой. Как вы считаете, почему ресторану Dolce Vita удалось попасть в этот влиятельный список?

Конечно, конкуренция высокая. Можете себе представить — со всей страны подавали документы. И главное для меня: премия стала свидетельством того, что мы действительно движемся вперёд. Нас поставили в номинацию «Классика жанра», которая описывает классический ресторан с оригинальной гастрономической идеей и атмосферой. Этим, наверное, всё сказано. Что касается гастрономической идеи, у нас красочное меню, каждое блюдо имеет свою историю. Допустим, наш десерт «Выживут только любовники» по фильму Джармуша16+. Там есть момент, когда девушка своему возлюбленному предлагает эскимо. Вытаскивает и говорит: «Первая отрицательная, очень вкусно». Кадр из этого фильма мне показался очень интересным, как и сама атмосфера любви, пропитанная страстью, роскошью. И организаторы премии тоже обращали внимание на такие нюансы, когда запрашивали у нас описания блюд и технологию их приготовления.

Считаете ли вы, что это результат командной работы? И в том числе заслуга шеф-повара Елены Купцовой?

Безусловно, и её заслуга. Но мне часто задают вопрос, может ли ресторан держаться только на шеф-поваре. Нет, не может. Всё везде должно быть по чуть-чуть, то есть из такого пазла состоит ресторан. Поэтому, несомненно, это командная работа. Доля хорошего шеф-повара в этой команде велика. Однако он может хорошо готовить, но если, скажем, у вас плохой интерьер, лампочка светит в глаза, ужасные стулья, находиться в таком ресторане будет не очень комфортно. То же самое я могу сказать о сервисе и обо всем остальном. Но, естественно, всё укладывается в концепцию ресторана. Чем выше уровень заведения, тем выше должен быть уровень обслуживания.

Успех ресторана зависит от его уникальности

В начале 2020-го в Dolce Vita произошла реновация концепции. Как вы считаете, какие изменения стали ключевыми и каких гостей там сегодня ждут?

Мы поставили себе сразу несколько задач. Первая — полностью реконструировать пространство, сделать его более открытым, свободным. Второе изменение касалось сервиса. Нам хотелось, чтобы бизнес-процессы, которые осуществляют официанты и бармен, находились на одном уровне с гостем, и чтобы это происходило у него на глазах. Речь про открытую кухню, открытый бар-сервис, открытые официантские стейшны. Третий момент — кухня. Мы открыли её со стороны внешнего подъезда, и когда гости подходят к ресторану, первое, что они видят, — не тёмную дверь, а то, как работает персонал. Видят производство, как это происходит, на каком оборудовании. Это тоже в какой-то степени завораживает. И четвёртое — исправление ошибок. Не всё происходило правильно в плане оборудования, это такие технологические особенности. Признаюсь, при открытии обновлённой Dolce Vitа выстрелило всё, что я назвала. Гости просто с ума сошли от этой свободы, пространства. Ресторан стал более демократичным. Всё равно понимаю, что подрастает молодёжь, у неё другие взгляды, они не хотят прятаться. Они выбирают открытость, общение, им нужна лёгкость. Новый интерьер привлёк таких гостей. Нас перестали бояться потому, что, разумеется, есть такой старый бэкграунд, что это ресторан для каких-то специальных людей, но это не так.

Специальных, в смысле обеспеченных?

Не знаю, у нас разные гости. Даже за прошедшие 18 лет приходили люди с совершенно разным уровнем достатка. Но я больше говорю об атмосфере. Наверное, вот эта помпезность, которая была, немного отталкивала гостей. Просто раньше несколько боязливо относились к таким местам. Сейчас все более свободны и ничего не страшатся. Молодые люди не боятся, правильно ли они спросят про вино или как будут держать вилку. У них нет этих преград. А порядок цен мы стараемся держать для любого посетителя. Что касается меню, то практически все говорят, что ланч у нас стоит так же, как и в любом другом месте.

Может, есть в обновлённой Dolce Vita какое-то уникальное блюдо, которым вы гордитесь? Или которое вам просто очень нравится?

Думаю, что из фаворитов как раз десерт «Выживут только любовники». Кстати, это старый рецепт и уже классика жанра. Новое из десертов — наша волшебная шоколадная сфера, которую гости обожают. Она подаётся с охлаждённым азотом, и её раскалывают. Ещё из старого меню, то, что оставили, — каннелоне ручной работы с уткой фуа-гра. То есть такая классика, которой мы гордимся. Для меня потрясающий просто, по-другому не скажешь, осьминог, его делаем с нашими равиоли ручной работы, внутри пюре с хреном. Сейчас у нас была, допустим, в меню телятина с камнями из картофеля, причём на тарелке лежал один настоящий камень. И мы гостям предлагали не перепутать. А недавно я вышла с тренировки, сильно хотела есть и придумала салат оливье из запечённого картофеля с крабами вместо колбасы и с олениной.

Получается, вы тоже придумываете блюда?

В общем-то, да. И в основном мы с шеф-поваром занимаемся этим вдвоём. То есть посыл идёт и с одной, и с другой стороны.

Вы не раз говорили, что ваши заведения почувствовали приток туристов. А также, что гость стал другим: у него более взыскательный вкус, он больше тратит. Сегодня из-за популярности Калининграда для туристов такой гость стал постоянным или это было временное явление?

Конечно, зимний поток оказался намного меньше, чем летний, но всё же мы видим этих людей. Поток туристов, которые приезжают просто на выходные, присутствует, и он лучше, чем в годы, когда не было нынешнего кризиса. Люди сейчас ограничены в передвижениях по миру, но они всё равно хотят путешествовать и в любом случае выбирают нашу область. Так что лишний раз нужно, чтобы мы были узнаваемы, и это хорошо потому, что на нас будут обращать внимание, приезжать, пользоваться нашими услугами. Допустим, я в последнее время постоянно говорю, что поставила амбициозную цель: чтобы в Калининград приезжали на Сhef’s Table, а потом уже посмотреть область. Если мы будем ставить себе побольше таких целей, то, вероятно, сможем развить в нашем городе туристическую инфраструктуру.

Как вы считаете, дружба ресторана высокой кухни с агрегаторами вроде Яндекс или Деливери невозможна?

Наверное, это возможно, но я против как ресторатор. Потому что сама беру домой еду из ресторана, причём не так далеко живу от заведения. Однако пока привезу блюдо и выложу на тарелку, всё равно проходит время и качество еды сильно отличается. Всё-таки это не пицца и не суши, которые можно довезти, и ты к ним меньше претензий предъявляешь. Когда собираешься съесть осьминога или креветки, ты хочешь, чтобы они были сочными. У нас филе миньон, к примеру, или утка, как бы мы их ни прожарили, когда кладём в бокс, то создаём температуру, запаривающую продукт. Из-за этого мясо к вам доедет не медиум и не рейр, а полуварёное, с обжаренной корочкой. Поэтому я просто не хочу продавать такой продукт.

Какие ещё амбициозные задачи вы себе ставите на 2021 год?

Конечно, мы будем добиваться ещё больше наград. Вот сейчас Мишлен пришёл в Россию. Но я так понимаю, речь пока только про Москву и Питер. И естественно, мы уже об этом тоже говорим долго, в течение года, и хотели бы, чтобы нас заметили. Будем для этого прилагать все усилия, подтягивать то, чего нам недостаёт. В этом году также собираемся заниматься обучением персонала.

А как вы думаете, на чём сегодня нужно сконцентрироваться ресторану, чтобы быть успешным?

Успех ресторана сегодня зависит от его уникальности. Это может быть любая составляющая. Например, кухня, интерьер, наличие крутого шеф-повара. В слово «уникальность» можно вкладывать всё что угодно. Но главное — она должна быть.

* Шефский стол, шоу-формат в котором шеф-повар ресторана готовит блюдо на глазах гостей, а также общается с ними и рассказывает истории