Прорубили окно в ЕвропуКак перевернуть гастрономическую культуру и открыть возможности другим, опыт Kaliningrad Street Food

Можно сказать, что Kaliningrad Street Food появился случайно. Пятеро друзей под предводительством Александра Исаева, ведущего программы «Номер один» о калининградской музыке, объединились, чтобы организовывать музыкальные ивенты. После посещения нескольких международных семинаров и конференций они пришли к выводу, что эта ниша для нашего региона не перспективна. Тогда они, предварительно изучив тренды, выбрали новое направление — фестивали еды. Стритфуд стал идеальной формой воплощения их замысла.

Дебют состоялся в 2014-м году — первый городской пикник Street Food Weekend прошёл во дворе Фридрихсбургских ворот, среди участников тогда насчитывалось только 8 калининградских проектов, остальные приехали из других городов страны. Для привлечения московских стритфуд-проектов была нанята Анна Бичевская, основательница нашумевшего московского Stay Hungry. Локальные же проекты собирались по крупицам, стоящего стритфуда в Калининграде на то время было мало. Зато с успехом дебютного фестиваля его уровень, число привереженцев и энтузиастов стали расти. Команда говорит об этом с некой долей смущения, но именно Street Food Weekend в 2014 году можно считать отправной точкой развития уличной еды в регионе.

«Это был невероятный опыт, — вспоминают ребята, — потому что никто (в том числе, и мы сами) не ожидал, что на первый фестиваль неизвестного формата придут столько гостей. Мы внутри компании рассчитывали на две тысячи человек. Некоторые откровенно смеялись над нами и уверяли, что больше 500 человек не придёт. Пришло 8 тысяч. Несмотря на то, что погода, как сейчас помним, была скверной… Когда мы увидели, что наши горожане стоят в очередях за очень дорогим авторским кофе, мы не верили своим глазам. В Калининграде на тот момент не было ни одной пристойной кофейни, понимаете? А что теперь? Осознание того, что люди стали, уж простите, более разборчивы в вопросах потребления, — это круто. Это значит, что мы всё делаем правильно».

Спустя четыре года основной костяк команды сохранился: вышеупомяутый Александр Исаев, Дмитрий Гончаров, Иван Фисюк и Антон Тарасов. «Александр — руководитель и евангелист нашего движения. Дмитрий на протяжении всей жизни проекта работает с участниками и их концепциями. Иван занимается продвижением нашего событийного ряда и отношениями со спонсорами. Антон — технический директор. Он пилит, строит и убирает за собой (смеются)». По мере приближения фестивалей штат организации расширяется. «Калининград Стрит Фуд» нанимает технических работников, менеджеров по направлениям и привлекает волонтёров.

Тогда, в 2014-м, для всех этих людей организация масштабного стритфуд-фестиваля была безумным экспериментом. Сейчас же это стало их любимым делом, приносящим доход.

«Мы платим себе зарплату и развиваем проект», — комментируют ребята.

«У нас три источника финансирования: арендные платежи, которые мы получаем от вендеров, гранты и спонсоршип. В каждом отдельном проекте процентное соотношение этих потоков разное».

По словам организаторов, условия на разных мероприятиях — Street Food Weekend, Fish Food Festival или ярмарки зимних напитков — разные: размер взносов участников варьируется от 4 до 12 тысяч рублей. Лучшие условия получают те проекты, которые заключают годовой контракт. С одной стороны, это влечёт за собой ряд обязательств, но с другой предоставляет выгоду.

Сейчас у Kaliningrad Street Food три основных мероприятия: городской пикник Street Food Weekend — самое масштабное ежегодное событие, Fish Food Festival в Зеленоградске и Новогодний фестиваль, который в прошлом году проводился на острове Канта, а в этом планируется на Верхнем озере. Помимо этого, KSF часто выступает в роли подрядчика по организации питания, принимая участие в городских и областных мероприятиях. Таких может быть с десяток за год. На сегодняшнем этапе жизни компании этого хватает, чтобы финансово быть на плаву.

«По отзывам многих наших гостей, лучшая площадка — это Центральная площадь у Дома Советов. Хотя нам самим нравится остров Канта. Он идеально подходит под концепцию пикника». 

«Сложности в нашей сфере деятельности — это рабочий процесс. А вот нашим участникам серьёзно мешает законодательство. Не секрет, что в Европе ты можешь купить фудтрак и спокойно работать. В России законодательство пока не сулит владельцам «кухни на колёсах» ничего хорошего. Радует, что этой проблемой занимаются на высшем уровне, и у нас есть надежда, что либерализации законодательства в сфере нестационарной торговли мы в праве ожидать».

К слову, движение Kaliningrad Street Food занимается не только вопросами организации собственных фестивалей. В этом году оно участвовало в разработке документации на тему нестационарной торговли для Министерства промышленности и торговли РФ.

«Каждый год у нас случается что-то хорошее, сваливаются неожиданные трудности. Но это всё рабочие моменты. Кроме того, на фестивалях есть вещи, на которые невозможно повлиять. Например, ливень, ураган, другой природный катаклизм. По этому поводу мы приучили себя не переживать. Зачем, если ты не в силах с этим ничего поделать? А всё остальное можно решить в рабочем порядке. Наши вендеры это знают, поэтому продолжают с нами работать из года в год».

В этом году команда KSF столкнулась с неприятным моментом. Ребята полностью разработали концепцию, написали смету на проведение Стритфуда в рамках другого большого мероприятия, после чего получили от генерального подрядчика отказ. 

«Были моменты в нашей истории, когда о чём-то не получается договориться с людьми, принимающими решения. Мы к таким ситуациям относимся как урокам. Всё же у нас довольно молодая компания, будет ещё много «кочек» на нашем пути. А по поводу притеснения… мы работаем здесь уже, без малого, пять лет. За это время у нас появился определённый опыт, лояльность и база. Мы в любом случае останемся при своём. Ну, не получится реализовать какие-то идеи сейчас. Окей, реализуем позже. Двигаемся дальше».

Благодаря KSF ниша стритфуда в Калининградской области не только обрела уверенный потенциал, но и помогла отдельным проектам «засветиться» сперва на российском, а затем — на европейском уровне. Странно, но уже в который раз жюри гастрономических премий отмечает не тех, кто из года в год участвует в Street Food Weekend, а дебютантов. Команда комментирует это подобным образом:

«У каждого человека может быть своё мнение. Кто-то с чем-то всегда может быть не согласен. Но статистика — вещь упрямая. Оба раза победители European Street Food Awards — Russia выигрывали номинации в Берлинском финале. О чём это говорит? Очевидно, что у жюри есть чёткое понимание, какие проекты прямо сейчас актуальны и конкурентоспособны на западном рынке».

Ребята из KSF с уверенностью заявляют: то, как развивается стритфуд в Калининградской области, — это абсолютно уникальный кейс, что доказывает успех наших проектов за рубежом. «Делая какие-то обычные для себя вещи, наши ребята взрывают мозг и рецепторы западных жюри. Важно понимать, что на хорошем фестивале еды в европейской столице 80% ассортимента — это вариация на тему бургеров. Серьёзно! Мы стараемся брать разнообразием. У нас в регионе очень много переселенцев нашего времени, которые привезли с собой кулинарные традиции малой родины. Так вышло, что люди с севера страны, Дальнего Востока, Сибири, Кавказа собрались здесь, в Калининградской области и получили площадку для презентации своих гастрономических историй. Это работает!»

Свой побег из ресторана Антон сравнивает с миниатюрным дауншифтингом и с сожалением подмечает, что многим приходится продолжать трудиться на основной работе: «Мы не в вечном лете, где можно открыть свой маленький пляжный бар и навсегда попрощаться с трудовой книжкой». Но попытка не пытка: в стремлении быстро поправить финансовую ситуацию после «кидалова» со стороны одного заказчика, и при этом всё же реализовать себя в стритфуде, Антон обратился к команде KSF, которая пригласила его на фудкорт, развернувшийся на праздновании Дня города в Пионерском. Специально для него он готовил разнообразный салат-бар, но посетители упорно покупали бургеры и шаверму. На второй день Антон решил не экспериментировать с салатами и закупился картошкой фри. Картошка разлетелась. 

Решив довериться проверенному блюду и оставить за основу фри, подавая её с различными топпингами, для Street Food Weekend Антон придумал проект iFry. Поскольку калининградская публика приходит на городской пикник за более интересной едой, вместе с организаторами фестиваля повар пришёл к тому, что лучше сконцентррироваться на блюде фиш-энд-чипс. На европейский конкурс необходимо было блюдо из местных продуктов, поэтому зажаривать стали судак.

Супруга Антона Галина и часть команды iFry: «На фестивале мы выставлялись двумя блюдами: это был судак в шпинатном кляре, маринованный в соусе том-ям, и курица в пивном кляре, маринованная в специях тако. На сам конкурс мы подали судака. Если вкратце, приехало жюри, в том числе Бухарин, Антон ушел на 10 минут с презентацией блюда. К вечеру его пригласили организаторы, раздав затем финалистам таблички. Кроме нас было ещё 4 финалиста, но именно мы – как самые интересные и подходящие под формат BSFA поехали в Берлин представлять Россию».

В этом году на European Street Food Awards одержал триумф Антон Зыков со своим проектом iFry. Раньше этот гастроэнтузиаст работал поваром в стационарном заведении. 

«Стритфуд — самое оно, чтобы выпендриться и иметь возможность немного опоздать на работу, – шутит Антон Зыков. – Это абсолютная свобода: творческий полёт и прямое общение с людьми! Мне никогда не нравилось отсиживаться на кухне, я всегда старался выходить к людям. Иногда в ресторане это не находило понимания (порой вообще всё, что я пытался внедрить, подвергалось сомнению или сильно искажалось). А тут общение, веселуха, другие стритфудеры — такие же сумасшедшие».

Когда iFry узнал, что едет в Берлин, Антон связался с британским организатором Ричардом, обсуждал, можно ли добавить ещё какое-нибудь блюдо. И решил готовить свинину в кляре. К этой свинине Александр Исаев порекомендовал русский соус, и ребята сделали хреновину.  

Чтобы отправиться и презентовать себя на European Street Food Awards, калининградскому проекту предстояло инвестировать немалую сумму, и больше всего — на фудтрак. Денег не было, и спонсоры отказывались поддерживать проект. Отчаявшись, Антон открыл Avito и случайно нашел объявление-продажу ГАЗа. Продавец подсказал, как выйти напрямую на поставщика, а тот пошел навстречу и бесплатно дал фургон для участия в ESFA. 

Галина: «Организация в Берлине нас очень впечатлила. Одна церемония награждения чего стоит: сцена, аплодисменты, всё как положено. Каждая страна по-разному у себя проводит предварительный этап, поляки вообще кубок дают за победу. У нас пока такого нет. И именно на сам конкурс идёт большой упор. Понравилось очень, что территория закрытая, ветра нет вообще! На входе гостям выдают буклеты со всем меню, и там всё-всё расписано, кто откуда и что готовит. Человек ничего не пропустит, всё видно. Интересная идея с призом зрительских симпатий и коробками для голосов».

«Лето красное пропели, точнее профестивалили, — говорит Антон, — а основной проект страдает: наша точка kosmushi потеряла много клиентов из-за нехатки времени на её продвижение». Пицца, суши и вок, которые Антон Зыков готовит в стационарной точке в поселке Космодемьянском, «проиграли» открывшейся за углом шаурмичной. Окраина Калининграда, говорит команда Kaliningrad Street Food, пока «живёт» в 2014 году. 

«Меню кафе и ресторанов в то время не сильно отличались друг от друга. Наши участники вышли к людям с абсолютно новыми вкусами и смыслами. В городе с тех пор стали открываться довольно приличные кофейни и небольшие споты, где в меню много блюд, основанных на региональных продуктах. Бургеры перестали ассоциироваться с джанк-фудом. Ну и так далее. Это всё международные тренды, которые, благодаря десяткам гастроэнтузиастов, не обошли стороной и наш город».

Фото: предоставлены героями материала, «Твой Бро»