«Скупой платит дважды, а тупой — постоянно»Чем запомнился шестой Tour Horeca Forum и локальный гастроужин

В этом году Tour Horeca Forum включал в себя четыре образовательные секции: туризм и объекты ОКН, рестораны, отели и образование в сфере гостеприимства. На протяжении двух дней спикеры делились с предпринимателями секретами успеха в бизнесе. Но об общей картине нынешних реалий и проблемах, актуальных для всех сфер, рассказал директор центра стратегических разработок Союза туризма и гостеприимства Роман Еремян. Он провёл лекцию «Умная операционка, лайфхаки для лидеров по издержкам» и ответил на вопрос «где деньги?».

— Экономическая роль туризма заключается в удержании внутреннего спроса соотношением цены и качества, попутно втягивая максимальное количество денег извне за счёт своей конкурентоспособности. В России всё наоборот — мы всех выталкиваем и никого к себе не пускаем, — рассказал Роман.

Россия находится между тремя гигантами туризма — Европой, Ближним Востоком и Юго-восточной Азией. По словам Еремяна, в 2019 году они суммарно вывезли из страны триллион долларов своими туристами. Из них в Россию попало всего 6 млрд, то есть меньше 1%. А объём экспорта туризма в России меньше, чем в Макао. Но не всё так плохо, как может показаться. По количеству номеров в отелях мы на четвёртом месте в мире и практически приблизились к Италии. Однако по количеству въездных туристов Россия на десятом.

В чём же проблема? В начальниках. Типичный владелец предприятия мыслит максимум на год вперёд и думает только о собственной выгоде. Но такая схема, по мнению Еремяна, уже не прокатит. Раньше бизнес строился вокруг клиентов, сегодня — вокруг клиентов и сотрудников. Система «я начальник, ты — дурак», по словам Романа, больше не работает. На рынок труда выходят люди нового поколения, которые не имеют отношения к советскому воспитанию и «терпилам». Сегодня численность населения в возрасте от 20 до 35 лет, относительно 2015 года, меньше на 7,5 млн человек, что составляет почти 20%. А к 2030 году эта возрастная группа будет меньше на 14 млн человек.

— Компаниям придётся научиться относиться к сотрудникам по человечески и с уважением. Нельзя на них экономить. Нынешнее поколение ценит своё достоинство больше, чем деньги. Но руководителям всё таки придётся выплачивать достойную и честную зарплату, чтобы не потерять людей. Текучка кадров не создаёт коллективный разум и тормозит работу любого предприятия, — объяснил Роман Еремян.

Роман сравнил работу профильных инвесторов и российских. В первом случае сначала выбирают географический рынок, считают спрос на ресурсы, разрабатывают варианты финансовой модели, выбирают сегмент и формат, и только потом ищут подходящий участок для проекта. Как делают в России? Первым делом выбирают участок по принципу «тут красиво», потом придумывают проект, а в конце приглашают директора с требованием собрать финансовую модель с доходностью.

— Скупой платит дважды, а тупой — постоянно. Если решили сэкономить сегодня, то потом придётся выплачивать в разы больше, — заключил Еремян.

Помимо образовательных секций, на форуме была организована уже традиционная выставка. На ней компании продемонстрировали свои новинки для HoReCa: товары для комфорта гостя в отеле, профессиональное кухонное оборудование, посуда, шторы, напольные покрытия. Были представлены услуги, связанные с бухгалтерией, автоматизацией ресторанов и магазинов. А на ярмарке-дегустации местной продукции калининградские фермеры презентовали свои сыры, шоколад, овощи и мясные изделия.

Первый день форума завершился ужином-презентацией, посвящённому дебютному фестивалю Балтийской кухни в Калининградской области. Проект создан с целью развития Калининградской гастрономии. На площадке собрались сразу восемь шеф-поваров, которые разработали блюда из локальных продуктов и рассказали о них гостям. К каждой гастроновинке вечера подобрали подходящий напиток в сопровождение.

Всего на ужине было представлено 10 блюд. Первым свой эксперимент презентовал молодой калининградский шеф-повар Илья Ткачёв, который представляет ресторан «Качели». В прошлом году он получил звание «Лучший молодой шеф-повар России» на кулинарной олимпиаде «Легенда». Он открыл ужин блюдом амюз буш — жемчужиной из ферментированных гвардейских томатов.

Рыба — один из ключевых продуктов балтийской кухни, поэтому многие шефы сделали её основой своих закусок. Шеф-повар ресторана «Штайндамм 99» Александр Коробков представил филе балтийской кильки с бородинским хлебом и калининградской горчицей. Бренд-шеф компании «Табаско» Виктор Апасьев создал из копчёной сельди пате с изумрудными огурчиками. Благодаря способу приготовления с применением вакуума получается нежная консистенция. Подаётся пате с ремесленным хлебом, который предварительно немного опалили. Шеф летнего поп-ап ресторана «Строганина» Евгений Носков представил спаржу из Вальдау, приготовленную из первых ростков. А победитель «Адского шефа» и бренд-шеф ресторана «Облака» Вячеслав Вьюник порадовал гостей подкопчённым угрём в квасном сусле с домашним сыром и сморчками.

В перерыве между блюдами гостям предложили антреме — закуску из дикоросов от шефа ресторана «БАЛТ» Ахмеда Охунова. Он приготовил съедобный белый янтарь с начинкой из чёрной смородины и ферментированного мёда из одуванчиков, позволяющий освежить вкусовые рецепторы перед горячим. Следующий курс от Ахмеда Охунова — щёки козла с черемшой, дикой пшеницей и домашней ряженкой. Шеф-повар ресторана «Телеграф» Дмитрий Кулясов презентовал ещё одно горячее блюдо — пельмени с мясом роминтского бобра и говядиной, кинзой и шишками.

В завершение ужина гости попробовали десерт от шеф-кондитера ресторана «Угли» Марины Кальченко. Она соединила кулинарные исторические события Кёнигсберга в одном десерте в разных текстурах. Самый яркий вкус в блюде — марципан. Сам десерт подаётся вместе с хрустящим яблочным чипсом. В прошлом году Марина взяла второе место на российской олимпиаде по кулинарии и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева, а в этом году настроена только на победу.

Гастроужин дал старт фестивалю Балтийской кухни. Он пройдёт с 1 по 31 мая в 27 ресторанах Калининграда и области. Участники представят блюда из локальных продуктов и дегустационные сеты, которые можно будет попробовать по фиксированной цене 990 рублей.

Фото: Александр Мелехов