Мономеню и доставкаЧто про будущее ресторанов говорили на West HoReCa Forum IV

Пандемия оставила в ресторанном бизнесе фактически только фанатов. И этим фанатам придется стать гуру в вопросах Cost Saving (оптимизация продукта, процессов и ресурсов — прим. Ред.) — вот ключевая мысль практически всех спикеров West HoReCa Forum. А их в секции «Рестораны» набралось немало и практически все — со статусом амбассадора Федерации Рестораторов и Отельеров. «Оптимизируй и улучшай» — и это касается абсолютно всех сторон ресторанного бизнеса.

Маркетологи как сговорились — ведут речь о принципиальном значении позиционирования и миссии бренда. Кто вы, для кого работаете, чем отличаетесь от конкурентов, кто действительно ваш клиент и чем вы его влюбите в себя — все эти базисные вещи (или их отсутствие) оказались подсвечены ярким лучом пандемии.

— Отсутствие базы для бренда и маркетинговой коммуникации, которую мы приняли как основную (что мы продаём помимо основной еды, для кого и кому мы продаём), повлечет колоссальные проблемы в дальнейших коммуникациях с клиентом, — отмечает основатель маркетингового агентства «Fish and fish», спикер школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School Лана Баду.

И обращается к еще одному нелюбимому многими термину — система планирования маркетинговых активностей.

Да-да, у каждого спикера звучат прописные азбучные истины. И в 2021-м придется внедрять их в работу. Или ты работаешь профессионально, или «сливаешь» с таким трудом наработанный бюджет и готовишься к банкротству — доставка «убьет» неэффективные рестораны.

Поддерживает коллегу и Юлия Чарная, сооснователь агентства CORPUS CLOBAL MICE&EVENT:

— Выстраивайте стратегию коммуникации с аудиторией, включайте в неё e-mail маркетинг, обязательно собирайте и вычленяйте аналитику по каждой маркетинговой активности, работайте с негативными отзывами. Онлайн-экскурсии и онлайн-трансляции сегодня — настоящий маст хев.

Управляющая рестораном «Ugolёk» Евгения Махнева, «нырнула» ещё глубже и затронула психологию «человека постпандемийного».

— Шокирующая штука, — рассказывает Евгения, — несмотря на доставку, люди по-прежнему хотят прийти в ресторан сами. Хотят цикл нашего ресторанного сервиса и общения «человек-человек». Ведь мы все устали — устали бояться, считать деньги, быть в состоянии подавленности. Сервис «белых перчаток» точно не нужен — люди ждут искренности и дружелюбия. И поймите ещё один момент: ваши сотрудники сейчас проходят через ровно такие же страхи и боли, что и ваши клиенты. Старый мир рухнул, всем страшно, не хватает денег и все очень устали. И ваша задача, как собственника и управленца — дать своим сотрудникам и клиентам уверенность и поддержку во всех неоднозначных ситуациях. Нужно стать для них оплотом нормальности и спокойствия.

И вновь про базовые истины. Люди ждут фишку именно вашего ресторана и готовы платить за понятные и впечатляющие их вещи — за интересный рассказ о блюде, приправленный местной легендой, за дружелюбие и гостеприимство официанта, за адекватное время ожидания, за отсутствие негативной атмосферы между персоналом, за одновременную подачу гостям первого курса блюд. Сервис буфетчиков и блюдоносов, смотрящих сквозь гостей, в 2021-м не прокатит.

Что ваши гости выложат в Инсту? Этот вопрос тоже должен задать себе каждый менеджер ресторана. Какое блюдо гость снимет для своего акаунта в соцсетях? На каком инстаграмном фоне будет селфиться? Готов ли ваш официант подойти к компании и предложить их сфотографировать? Есть ли шоу-подача блюд? А что гость может взять с собой на память из вашего заведения? Лайфхаки: стильные подставки, наклейки (питерский вариант «Пить вино — не сдаваться»). А еще Евгения рекомендует подключить к этой задаче персонал — пусть фонтанируют идеями.

Его ждали, к нему готовились, над его шутками умирали. Шеф-повар и владелец ресторана «Ребра House» Сергей Малаховский зажег эфир!

Кстати, свои фирменные огнедышащие рёбрышки Сергей Малаховский уже как несколько месяцев сложил на полочку и начал готовить пиццу в доставку. Причем, пиццу русскую — с добавлением сливочного масла в тесто, чтобы с утра, после бурной вечеринки, у клиента была возможность ее разжевать.

А еще Малаховский сказал, что будущее — за доставкой. Нет, не так — за ФИРМЕННОЙ И КАЧЕСТВЕННОЙ доставкой — с грамотной упаковкой, которая сохранит в течение 1-1,5 часов свежесть и аромат вашего блюда.

Великий шеф в противовес Евгении Махневой вангует, что люди и дальше будут стремиться свести контакты с внешним миром к минимуму и официанты как класс в ресторанах среднего ценового сегмента исчезнут. Пока премиум будет жить в режиме «белых воротничков», все остальные уйдут в доставку и стойки самообслуживания — вот тренд наступившего 21-го. Поэтому запаситесь пергаментом, фольгой, научите курьера не доставлять пиццу в вертикальном положении и будет вам счастье. Заклеивать все фирменными стикерами необязательно — сейчас важно, чтобы доехало вкусно, а не брендово.

И ещё. Людям нужны шоу – выездные шеф-ужины, кулинарные батлы с гостями. Так что 21-й год пройдет под девизом «Голь на выдумки хитра». Тот, кто словит фишку и предложит максимальное качество по приемлемой цене, станет королем. И речь не про веганство. За безглютеновые кафе вам скажут спасибо гораздо больше число клиентов.


Текст: Надежда Абрамова