На стыке наследия и современности10 ключевых фактов о ресторане «БАЛТ» в Зеленоградске

Новый проект команды Андрея Мерзлякова в Зеленоградске начал работу в октябре 2022 года. Менее чем за полгода он завоевал популярность среди туристов и местных жителей, а команда ресторана уже получила особую благодарность от министра по культуре и туризму Андрея Ермака за вклад в развитие региональной кухни. Любовь к Балтике и открытость всему новому позволила команде воплотить все самые смелые идеи, не забывая о важности сохранения истории региона. Но обо всём по порядку.

1. Курхаус Кранц — здание, в котором находится ресторан. С ним связано превращение прусского прибрежного селения в популярное место отдыха. Посетив Кранц в 1816 году, Король Фридрих Вильгельм IV был так вдохновлён местной природой и морем, что распорядился присвоить городу статус курорта и построить главный гостевой дом города — Курхаус Кранц. Сейчас в историческом здании размещается обновлённый отель с одноимённым названием, ресторан «БАЛТ» и ремесленная пекарня «Хлеб».

2. Балты — прародители всех балтийских народов. Именно им ресторан обязан своим названием. Эта группа народов населяла территорию Калининградской области и Прибалтики, заложив основу местной культуры. Рецепты балтийских племён нашли отражение в меню — к примеру, в него вошли куршские лепёшки из дровяной печи и ятвяжские пироги, приготовленные на камнях.

3. Балтика — «Северное Средиземноморье». Во многих источниках Балтийское море носит именно такое название. С давних пор на этой территории объединялись морские и сухопутные торговые пути, где встречались и обменивались своими товарами продавцы со всех концов света. Некоторые учёные считают, что пшеница на территории Балтики появилась благодаря римлянам, которые приезжали сюда за янтарём. А строганина, традиционное калининградское блюдо, попала в регион из Атлантики также благодаря развитому торговому хабу. Так зарождались неповторимые рецепты, приобретавшие особый колорит благодаря местным дарам природы. Эта отличительная черта Калининградской области лежит в основе концепции ресторана.

4. Особенность кухни — фокус на локальность. Идея ресторана заключается в том, чтобы раскрыть и показать в блюдах, напитках, интерьере всю красоту сезонности морского климата Балтийского моря и природы края. Основные ингредиенты — местная рыба и дичь. Шеф-повар лично отправляется к рыбакам, чтобы выбрать кильку и камбалу. Замороженную рыбу на кухне принципиально не используют — близость к морю позволяет сфокусироваться на свежести и качестве. Как минимум раз в неделю команда также посещает фермеров, у которых закупает мясо и молоко. Это позволяет контролировать процесс на всех этапах.

5. Печь. Сыроварня. Лавка. Большинство позиций готовят на открытом огне: в дровяной печи и на углях. Например, сома запекают в берёзовых ветках и подают с цветной капустой, соусом из янтаря и зелени. В здании Курхауса также расположена собственная сыроварня, откуда вся продукция отправляется прямиком на стол гостям ресторана. Сейчас в ней готовят мягкие и молодые сыры: страчателлу, буррату, брынзу, халуми, сулугуни и рикотту. Для их изготовления используют молоко от гольштынских коров — самой крупной и удойной породы. В ближайшем будущем в ассортименте появятся твёрдые и полутвёрдые сорта. А ещё скоро откроется лавка, где можно будет приобрести крафтовый сыр, фирменный хлеб из печи, копчения и соления собственного производства.

6. Хлеб — всему голова. Его тоже готовят сами. Живая закваска, органическая мука, длительная ферментация, правильная температура и влажность производства — всё это имеет значение.

7. Собственная барная лаборатория позволяет экспериментировать с рецептами. Здесь варят собственные сиропы, ферментируют ягоды и фрукты, готовят кордиалы и сушат дикоросы. В барной карте отражено всё многообразие Балтики. Для создания коктейлей собирают местную облепиху и виноград, создают пену из марципана, по несколько часов коптят и томят ягоды, чтобы они отдали напитку максимум вкуса и аромата. Ярким примером подхода к созданию напитков является фирменный бальзам «БАЛТ». В его состав входит более 20 локальных ингредиентов, главный из которых — рога молодого балтийского оленя.

8. Команда всегда в поисках новых вкусов. Для этого они регулярно отправляются в гастрономические походы по области. Так, во время экспедиции на Балтийскую косу открыли для себя местную алычу, лимонад из которой стал сезонным хитом. Ещё один локальный суперфуд — барбарис, обладающий ярким вкусом с характерной кислинкой. Его используют во многих напитках и блюдах, в том числе, для того, чтобы заменить лимон, который не растёт на территории Калининградской области.

9. Интерьер вдохновлён природой Балтики. Во главу угла поставили минимализм, экологичность и функциональность. Основой стали натуральные материалы и природные фактуры: камень, срубы упавших деревьев, спасённые от уничтожения старые волнорезы, морские раковины, сухоцветы и керамические вазы ручной работы.

10. За любым успешным рестораном стоит команда. За кухню отвечает молодой и амбициозный шеф-повар Ахмед Охунов. С 2016-го он посвятил себя исследованию региональной кухни Урала, а год назад переехал в Калининград и погрузился в изучение балтийской кухни. Баром в «БАЛТЕ» руководит бар-менеджер Михаил Шуклин — именно он изобретает, как превратить сезонные ягоды и травы в уникальные напитки. А управляющая Наталья Станкевич организовывает работу ресторана так, чтобы гостям всегда было максимально комфортно.

Реклама. ООО «Алекс»

Все упомянутые и изображённые напитки являются безалкогольными

Фото: из архива компании