Алексей ГоренскийКак вырастить новое поколение шеф-поваров

Мы давно задумывались о создании профильного института. Предложили идею Максиму Румянцеву, ректору Сибирского федерального университета, тогда он ещё был проректором. Я обратился к нему: «Давайте мы расскажем, что нужно делать и чему учить, а вы будете учить». На что он ответил: «Нет, так не работает. Академические преподаватели, люди не из сферы HoReCa (гостинично-ресторанного бизнеса), никогда не научат так, как вам надо. Вы сами должны быть вовлечены в процесс». Ну, раз так, значит так. Сначала мы открыли при СФУ кафедру «Высшая школа ресторанного менеджмента» для подготовки управленцев. Потом поняли, что этого крайне мало, что нужно и шефское направление, а ещё заложить возможности для роста. Создали институт и заключили соглашение с французским вузом Institut Lyfe (ex. Paul Bocuse), так как было понятно, что компетенции лишь наших российских специалистов не хватит. Со временем проект набрал обороты. Сейчас образование вышло на такой уровень, что ребята просто влюбляются в гастрономию, кайфуют от учёбы.

Всё обучение максимально ориентированно на практику. Более 70% преподавателей из индустрии HoReCa. А значит, информация, которую ребята у нас получают на занятиях, наиболее актуальна — это то, что происходит на рынке здесь и сейчас. К тому же около половины времени студенты проводят на практике, в действующих заведениях. Например, управленцы три недели — в институте, три недели — в ресторане. Поэтому из четырёх лет обучения два года они работают в разных ресторанах по всей России. У ребят в Высшей школе гастрономии от Institut Lyfe (ex. Paul Bocuse) на первом курсе 16 недель стажировки, на втором — четыре месяца, а на последнем — уже полгода. Так что к окончанию института им не нужно переучиваться, они уже и так погружены в индустрию.

Научный вектор программ обучения задавал я, затем мы пригласили преподавателей Сибирского федерального университета и специалистов Bellini Gastronomic Ecosystem и с ними разрабатывали учебный курс.

Просчитать, конечно, можно и нужно. Во время обучения в бизнес-школе «Сколково» мы проектировали будущее нашей индустрии на ближайшие 20-30 лет. И это проектирование — не фантазии, оно основано на оценке того, что происходит на рынке. Мы видим, куда венчурные инвесторы по всему миру вкладывают деньги, понимаем, что от этих инвестиций до реализации масштабных проектов пройдёт примерно 10 лет. И таким образом мы уже сейчас можем представить, что будет с нашим рынком через это время.

Тенденции указывают на то, что численность населения продолжит расти, а сельскохозяйственные земли уже заняты на 90% и скоро закончатся. Еда будет дорожать, не каждый сможет себе её позволить. Эту динамику понимают во всём мире, и развитые страны инвестируют в создание альтернативного питания. Уже существуют три технологии производства искусственного мяса. Первая — с использованием растительного белка. Этим в России, например, давно занимается компания ЭФКО. Растительное мясо уже можно встретить в меню ресторанов. Второй вариант — клеточное мясо. Когда из клеток коровы выращивают стейк. Пока это ещё дорого, первый кусок стоил 150 тыс. долларов, сейчас цена опустилась до 1 500. А вот когда такой стейк будет стоить 20 долларов, вся индустрия изменится. И третья технология — 3D-принтинг; работа с альтернативным белком, который получают из разных продуктов, а затем используют для печати еды. Это тоже уже развито, в нашем институте есть 3D-принтер, мы проводим исследования по печатанию.

Что касается растительной еды, то в мире активно развиваются вертикальные фермы, когда урожай растёт не вширь, а ввысь. Например, в Китае возведены огромные небоскрёбы, где выращивают разные культуры и круглый год снимают урожай. То есть это уже даже не будущее — это настоящее. В нашем институте тоже есть вертикальная сити-ферма с клубникой, зеленью, помидорами. В ней мы занимаемся научной деятельностью, разрабатываем технологии, чтобы каждый ресторатор смог в дальнейшем купить себе сити-ферму и всё сам выращивал, работал над вкусом продуктов.

Конечно, практика играет важную роль, ведь если ты владеешь лишь теорией, ты не сможешь держать нож в руке, и никому не будешь нужен. И наоборот. Если хорошо знаешь технику приготовления, но не понимаешь физических и химических процессов, результат твоей работы может оказать негативное влияние на здоровье людей. Поэтому, конечно, важна и теория, и практика. Современное образование без практики — это просто расширение эрудиции.

Сейчас в России условия получения образовательного кредита, наверное, лучшие в мире. Чтобы получить кредит по программе государственного субсидирования, не нужно ни залога, ни поручителей, никакого обеспечения. Вы просто приносите в банк документы о поступлении в институт. В первый год, кажется, студент платит по кредиту меньше 1000 рублей в месяц — сумму, которую можно заработать за одну смену. После завершения обучения даются каникулы от трёх месяцев до полугода, когда вообще можно не платить. А потом рассрочка до 30 лет на оставшуюся сумму. Чтобы у нас учиться, детям не обязательно брать деньги у родителей. Сейчас обучение может себе позволить именно тот, кто очень хочет и мечтает об этом.

Мы предоставляем очень комфортные общежития. Во время обучения ребята могут подрабатывать, мы даём такую возможность. У нас в институте 85% студентов — иногородние, со всех регионов России.

Сейчас в сети много образовательных курсов, онлайн-лекций. У института тоже есть YouTube-канал, где мы выкладываем лекции и мастер-классы от шефов и топ-менеджеров, которые приезжают к студентам. Даже именитые шефы наблюдают в социальных сетях за тем, как работают их коллеги, делают выводы и внедряют на своих кухнях.

Да, на базе среднего специального образования уже в двух городах, Красноярске и Владивостоке, открыта программа среднего профессионального образования «Кулинарное и кондитерское мастерство от Института гастрономии СФУ». В 2025 году к инициативе присоединятся ещё пять городов.

Ещё 20 лет назад гастрономии в стране и не было. А за рубежом она развивается столетиями. Мы долго запрягаем, но быстро едем. Сейчас всё меняется к лучшему, и я уверен, что мы достаточно быстро нагоним. И в ближайшем будущем дети будут писать сочинения «Я мечтаю быть шеф-поваром, мечтаю о собственном ресторане, чтобы кормить людей и делать их счастливыми». Я в это абсолютно верю.

В каждом регионе России свой культурный код, который влияет на кухню. У нас в стране больше 180 национальностей, и у каждой свои гастрономические особенности. Конечно, и Калининград имеет собственную специфику, связанную с локальным продуктом и культурой потребления. В Калининграде культура потребления выше, чем во многих регионах, именно потому, что он более европеизированный. Но проблемы здесь те же. С Агентством стратегических инициатив мы проводили сессию с рестораторами Калининграда, и они тоже жалуются, что образование в области нужно развивать, нужно заниматься профориентационной работой, вовлекать молодые таланты в нашу индустрию. Будем честны, кадров практически нет. Везде дефицит персонала, и это огромная проблема. Чтобы ребята шли в нашу индустрию, мы должны показать, какое может быть образование, насколько оно интересно и чем отличается. Поэтому сейчас образование выходит на первый план.