Гастрономическое путешествие по четырём океанамИнтервью с командой ресторана «Океан»

На самом деле я шеф-повар уже в третьем поколении: мои мама и бабушка были поварами. Именно мама оказала на меня огромное влияние, научила готовить и подала пример. И я начал двигаться именно в этом направлении. Следующим толчком стала, как ни странно, армия — уже на втором году службы я стал личным поваром военного коменданта Москвы, кормил генштаб на мероприятиях, обслуживал на парадах. Потом я устроился во дворец спорта «Сокольники», где в меня поверила мой первый директор и сделала меня шеф-поваром. Мне было 23 года и на тот момент я был самым молодым шефом в Москве. Это было огромное ледовое товарищество, где работали Старшинов, Шадрин и другие знаменитые фамилии. И я благодарен им за то, что они повлияли на мою жизнь.

В 2008 году я поехал работать в Доме друзей Олимпиады в Пекине на Олимпийских играх в составе российской делегации. Там были все — президент Олимпийского комитета России Леонид Тягачёв, президенты и их жёны, звёзды, огромная правительственная делегация — как наши политики, так и местные главы правления. Это было феерическое шоу, ежедневные банкеты — колоссальный опыт. Следующий этап — «Форум-холл». Это был самый большой в Европе банкетный зал до строительства «Крокус сити холла». 4 тысячи квадратных метров под руководством великого Бориса Краснова — гениального художника, декоратора. Мне всегда нравился лозунг Бориса Аркадьевича: «Вы работаете на себя, но в моём коллективе». Это была работа на одну большую семью, которая дает возможность тебе отдать то, что ты можешь, и получить то, что ты хочешь, реализовать все свои фантазии, все свои желания. И это было невероятнейшее продвижение в жизни.

Ну и, конечно, обучение в Европе — Франции, Австрии и так далее. Эти этапы дали возможности отточить мастерство и воспринимать кухню как произведение искусства. За это огромное спасибо Полю Бокюзу — это человек, сотворивший современную кухню такой, как мы её знаем, и я безумно благодарен, что был он моим наставником в определенный период моей жизни. Каждый человек, с которым я пересекался на своём пути, внёс свою лепту, повлиял на меня и на моё творчество.

Я всегда понимал, что шеф должен быть не только прекрасным кулинаром, но и в первую очередь творческой личностью. Это, наверное, самое главное. По законам французской гастрономии ты не станешь шеф-поваром, пока не придумаешь свой соус. Это намного сложнее, чем создать блюдо. В предыдущем своем интервью я рассказывал, что у меня семь авторских соусов, теперь их гораздо больше.

Сейчас моя гастрономическая жизнь связана непосредственно с «Океаном». Теперь я скорее управленец и творю не столько ножом, сколько мыслями: я создаю идею. Это и есть задача бренд-шефа: создать бренд из ресторана. Это не просто должность в трудовой книжке, это уже звание. Бренд-шеф создаёт все, что есть в ресторане, а остальные — управленцы, менеджеры и официанты — несут эту идею дальше, отшлифовывают и доносят до гостя.

Пару лет назад я сказал бы, что тренд — это паназия или здоровое питание. А сейчас самое главное, чтобы было вкусно. Таких чётких трендов, как в начале 2000-х, нет. Сейчас сам гость диктует свои пожелания. Но самое главное — это должно быть качественно, красиво и обязательно очень вкусно. Когда человек хочет быстро перекусить, он может пойти в любой фастфуд или стритфуд и удовлетворить базовую потребность. Но когда гость идёт в ресторан, он хочет насладиться не только едой, но и сервисом, атмосферой, интерьером, программой и, конечно же, уютом. Это всё имеет значение.

Мы долго шли к тому, чтобы учесть все эти нюансы в ресторане «Океан» и сделать из него то, что мы задумали. Хотим создать людям тот отдых и тот праздник, который они ждут от похода в ресторан. Мы к этому очень стремились, и я считаю, что мы приблизились к этой цели.

Когда я первый раз по приглашению собственников приехал посмотреть этот ресторан, я вошёл внутрь и увидел красивый интерьер, отражающий связь с океаном, но меню абсолютно не соответствовало. Я пообщался с калининградцами, услышал их мнение, попробовал нашумевшие блюда и понял, чего хотят жители. Меня осенила идея создать концепцию четырёх океанов. Но ни в коем случае не подумайте, что здесь будет только океаническая кухня: в меню войдут и морепродукты, и мясо, и птица. Главная идея — путешествие по четырём океанам. Я побывал в 76 странах, был на всех этих океанах и попробовал их кухню. И мне хотелось, чтобы человек, который ещё там не бывал, ощутил эти эмоции. Это не значит, что в меню будут блюда из Японии или Америки — они будут именно с эмоцией этих стран. Я постарался передать те вкусы и запахи, которые до сих пор преследуют меня как воспоминания. А шеф-бармен помог подобрать напитки, которые дополняют эти блюда.

Завтрак — это культура. К сожалению, современное общество уже забыло, насколько завтрак важен для каждого человека. Мы на бегу пьём чашку кофе с каким-нибудь сэндвичем или вообще не едим с утра. Завтраки в «Океане» продолжают новую концепцию ресторана. Каждый завтрак отражает один из четырёх океанов. И это не отдельные блюда, а целый комплекс: не тарелка с едой, а культура целого океана, культура людей, которые её создавали. Гости смогут не просто насытиться, но получить то удовольствие, которое испытывали в детстве, когда приезжали к бабушке и на столе с утра стояло много всего: от каши до мяса, котлеты, блинчики. И завтрак в «Океане» будет пробуждать воспоминания из прошлого, которые уже немного забылись.

Как мы знаем, парфюмеры выделяют в аромате три ноты: верхнюю, среднюю и нижнюю, то есть базовую. То же самое со вкусами. Первый вкусовой рецептор — это губы и передняя часть языка. Ими вы ощущаете вкус блюда, то есть то, что задумал сам шеф-повар в момент приготовления. Для примера возьмём стейк. Первое, что вы чувствуете — вкус мяса. Затем губы начинает пощипывать от вкуса морской соли, от пряности, от специй. А уже потом вы чувствуете соус, который обволакивает ваше нёбо. И вот это послевкусие является кульминацией. Этот принцип относится к любому блюду. И когда вы вспоминаете, как что-то ели, в памяти всплывает не вкус мяса, рыбы или мороженого, а вот эта вот эмоция послевкусия на дальней части языка и на нёбе.

Как я нахожу сочетания? Во-первых, спасибо родителям и папе — так я называю Бога — за то, что дали такие рецепторы. Во-вторых, конечно же, это образование. Не так просто было отучиться в чужой стране без знания языка и получить эти знания, выучить этот язык. Гуру кулинарии Франции и Австрии научили пользоваться рецепторами и различать эти тонкие оттенки. Мозг — это компьютер, который перерабатывает информацию, а все остальные рецепторы — это те датчики, которые нам даны от природы. Когда знаешь все оттенки вкусов и потом их соединяешь в голове, ты понимаешь, что должно произойти. И таким образом создается блюдо. Это сложный химический процесс. Ты сначала разбираешь продукт на молекулы, а потом его соединяешь с другими молекулами. И таким образом рождается блюдо.

Три года назад мы работали совместно с Денисом и Михаилом в Крыму — открывали ресторан при отеле. Я же приехал туда как F&B -директор, как руководитель ресторана, но кухню из крови не выкинешь — кто хоть раз побывал на кухне в качестве повара, тому будет сложно уйти. Я повлиял на ребят своими пожеланиями, просьбами, и они меня услышали. Это был очень важный момент. Они поняли, чего я хочу, они добивались того, что я от них требовал. Поэтому я и позвал их с собой в «Океан». У большинства шеф-поваров есть свои амбиции: превзойти своего учителя, сделать свои блюда. Здесь мы работаем в тандеме. Я придумал концепцию, но воплотили всё мои коллеги, мои друзья, мои ребята, которых я сюда позвал. То есть я создал основу, фундамент и стены, а уже интерьером занимались они — под моим чутким руководством. Они знают, что я от них хочу, а я им доверяю. Это и был основной мотив пригласить их сюда работать. А они сказали, что со мной поедут хоть на край света.