Рецепт от шефаФиле тюрбо от Владислава Перминова
- эксклюзив
- 21 июня 2024
В рубрике «Рецепт от шефа» калининградские повара рассказывают, как приготовить блюда ресторанного уровня у себя дома. Шеф ресторана «Тёрн» Владислав Перминов поделился с нами необычным рецептом из простых ингредиентов — филе тюрбо на спарже под карамельной брусникой
Анкета шефа
Имя: Владислав Перминов
Ресторан: «Тёрн»
Опыт работы: около 17 лет
Авторский стиль: Локальная кухня, европейская
Главное достижение в карьере: Обслуживание трёх президентов одновременно
Комментарий от гостя, который запомнился надолго: ресторанный критик Олег Назаров сказал: «Я кушал во многих ресторанах со звёздами "Мишлен", и там так не готовят. Жаль, что там не готовят так».
Ингредиенты:
Филе тюрбо — 200 г.
Спаржа свежая — 150 г.
Брусника — 50 г.
Сливочное масло — 80 г.
Вино белое сухое — 20 мл.
Перец чили — 5 г.
Сахар — 20 г.
Тимьян свежий — 2 г.
Соль, чёрный перец по вкусу
Готовим филе тюрбо со спаржей в сливочной эмульсии с карамелизированной брусникой. Рыба обжаривается до золотистой корочки и подаётся на подушке из спаржи, а брусника добавляет кисло-сладкий акцент и делает блюдо ещё более привлекательным. Это идеальный выбор для любителей рыбы и морепродуктов, особенно если учесть, что тюрбо — одна из самых популярных рыб в Балтийском море.
Рыба должна быть чуть ниже комнатной температуры. На сковороду наливаем оливковое масло и обязательно раскаляем его, предварительно посолив и добавив чёрный перец. Обжариваем со всех сторон. После добавляем немного сливочного масла и снижаем температуру сковороды до минимума. Томим до готовности.
У молодой спаржи сперва зачищаем верхний слой и отрезаем корешки. Молодую и свежую спаржу не нужно отваривать — сразу жарим на сковороде со всех сторон на растительном масле с добавлением белого вина. Солим, перчим.
Растапливаем сахар в сотейнике до жидкого состояния, но ни в коем случае не допускаем, чтобы он потемнел. Добавляем мелко нарезанный перец чили и немного тимьяна. Подготавливаем изначально замороженную бруснику и всыпаем её в сахар, помешивая без остановки, чтобы карамель покрыла каждую ягоду. Оставляем остыть.
Выкладываем на дно тарелки спаржу, преждевременно разрезав её поперёк. На неё кладём филе тюрбо и поливаем соком, образовавшимся во время приготовления. Сверху украшаем карамелизированной брусникой. Блюдо готово!
Фото: Кирилл Ильичёв