Рецепт от шефаФиле тюрбо от Владислава Перминова
- эксклюзив
- 21 июня 2024
![Филе тюрбо от Владислава Перминова](http://www.tvoybro.com/uploads/article/image/66755381349c0a15bc000000/7a7cdb42-6336-4509-9e2c-5cabccf6ce93.jpg)
В рубрике «Рецепт от шефа» калининградские повара рассказывают, как приготовить блюда ресторанного уровня у себя дома. Шеф ресторана «Тёрн» Владислав Перминов поделился с нами необычным рецептом из простых ингредиентов — филе тюрбо на спарже под карамельной брусникой
Анкета шефа
Имя: Владислав Перминов
Ресторан: «Тёрн»
Опыт работы: около 17 лет
Авторский стиль: Локальная кухня, европейская
Главное достижение в карьере: Обслуживание трёх президентов одновременно
Комментарий от гостя, который запомнился надолго: ресторанный критик Олег Назаров сказал: «Я кушал во многих ресторанах со звёздами "Мишлен", и там так не готовят. Жаль, что там не готовят так».
![Филе тюрбо от Владислава Перминова](http://www.tvoybro.com/uploads/article/block/image/667556f4349c0a15bc000004/9c8a399e-d79d-47cc-9d46-39bef443fe5c.jpg)
Ингредиенты:
Филе тюрбо — 200 г.
Спаржа свежая — 150 г.
Брусника — 50 г.
Сливочное масло — 80 г.
Вино белое сухое — 20 мл.
Перец чили — 5 г.
Сахар — 20 г.
Тимьян свежий — 2 г.
Соль, чёрный перец по вкусу
![Филе тюрбо от Владислава Перминова Фото №2](http://www.tvoybro.com/uploads/article/block/image/6675573e349c0a1594000001/80c52612-63d8-46d8-bc5d-693eb09159c7.jpg)
Готовим филе тюрбо со спаржей в сливочной эмульсии с карамелизированной брусникой. Рыба обжаривается до золотистой корочки и подаётся на подушке из спаржи, а брусника добавляет кисло-сладкий акцент и делает блюдо ещё более привлекательным. Это идеальный выбор для любителей рыбы и морепродуктов, особенно если учесть, что тюрбо — одна из самых популярных рыб в Балтийском море.
Рыба должна быть чуть ниже комнатной температуры. На сковороду наливаем оливковое масло и обязательно раскаляем его, предварительно посолив и добавив чёрный перец. Обжариваем со всех сторон. После добавляем немного сливочного масла и снижаем температуру сковороды до минимума. Томим до готовности.
![Филе тюрбо от Владислава Перминова Фото №3](http://www.tvoybro.com/uploads/article/block/image/667557ae349c0a15a8000001/5a61e634-4c1d-46b1-8f53-8b714c66bc14.jpg)
У молодой спаржи сперва зачищаем верхний слой и отрезаем корешки. Молодую и свежую спаржу не нужно отваривать — сразу жарим на сковороде со всех сторон на растительном масле с добавлением белого вина. Солим, перчим.
![Филе тюрбо от Владислава Перминова Фото №4](http://www.tvoybro.com/uploads/article/block/image/66755825349c0a15a8000003/4643e7ca-4a1e-45c4-8326-fe799f58fa8d.jpg)
Растапливаем сахар в сотейнике до жидкого состояния, но ни в коем случае не допускаем, чтобы он потемнел. Добавляем мелко нарезанный перец чили и немного тимьяна. Подготавливаем изначально замороженную бруснику и всыпаем её в сахар, помешивая без остановки, чтобы карамель покрыла каждую ягоду. Оставляем остыть.
![Филе тюрбо от Владислава Перминова Фото №5](http://www.tvoybro.com/uploads/article/block/image/66755825349c0a15a8000005/79399dce-f869-4972-a142-4f4feae98117.jpg)
Выкладываем на дно тарелки спаржу, преждевременно разрезав её поперёк. На неё кладём филе тюрбо и поливаем соком, образовавшимся во время приготовления. Сверху украшаем карамелизированной брусникой. Блюдо готово!
![Филе тюрбо от Владислава Перминова Фото №6](http://www.tvoybro.com/uploads/article/block/image/6675585f349c0a15b2000001/c2bd9da1-8b5f-4ac5-a510-08825bde3396.jpg)
Фото: Кирилл Ильичёв