Рецепт от шефаТомлёная говяжья грудинка от Антона Чумаченко
- эксклюзив
- 21 авг. 2024
В рубрике «Рецепт от шефа» калининградские повара рассказывают, как приготовить блюда ресторанного уровня у себя дома. На этот раз «Балтийский Бродвей» познакомился с концепт-шефом Skazka Антоном Чумаченко и узнал рецепт из сета «Тайгастро», который доступен в ресторане весь август
Анкета шефа
Имя: Антон Чумаченко
Ресторан: Skazka
Опыт работы: 12 лет
Авторский стиль: Не хочу ограничивать себя в направлениях. Если вижу классный продукт, то обязательно буду его использовать.
Главное достижение в карьере: Обучался в лучших ресторанах России, участник многих фестивалей по развитию кухни региона, получил благодарность за развитие донской кухни.
Комментарий от гостя, который запомнился надолго: Всегда приятно, когда гости возвращаются и говорят: «Как всегда, вкусно».
Ингредиенты:
Говяжья грудинка — 400 г.
Специи, соль, сахар — по вкусу.
Лисички — 70 г.
Картофель молодой — 100 г.
Морковь — 200 г.
Сливочное масло — 50 г.
Сливки — 50 г.
Готовим блюдо из сета «Тайгастро»: томлёную говяжью грудинку в глазури из кваса с печёным картофелем с лисичками и морковным пюре. На первый взгляд, рецепт может показаться сложным, но так как в блюде присутствует много элементов, каждый сможет найти для себя что-то интересное.
Поскольку мы готовим в технике томления, нам подойдёт отруб пожирнее — например, говяжья грудинка. Грибы я использую свежие, что и вам рекомендую.
Приготовление говяжьей грудинки — длительный процесс: солим, натираем специями, заворачиваем в фольгу и ставим в печь при температуре 110°С на 8–10 часов. После этого даём остыть и нарезаем кусочками поперек волокон.
Для гарнира мы берём крупный картофель и запекаем его при 180°С в течение 20 минут. Затем ложкой вынимаем внутреннюю часть, оставляя только кожуру, после чего обжариваем её в большом количестве масла до хруста.
Молодой картофель отвариваем с добавлением специй и соли. После того, как слили воду, обязательно киньте кубик сливочного масла — так картофель станет ароматнее. Затем обжариваем его на сковороде с чесноком и свежими лисичками. Выкладываем смесь в лодочку из печёного картофеля и запекаем 3 минуты. Сверху добавляем сметану и рубленую зелень.
Технологий приготовления морковного пюре достаточно много: можно отварить морковь в молочной среде, в морковном соке или ароматном бульоне, а также запечь корнеплод под фольгой с добавлением мёда. Самое главное — сохранить вкус, все полезные свойства и качества продукта.
Приступаем к сборке. Говяжью грудинку смазываем глазурью на основе кваса (вместо этого можно использовать квасное сусло). Выкладываем на тарелку грудинку, морковное пюре и гарнир из печёного картофеля и поливаем соусом. Я использую демигляс, но можно взять выпаренный бульон, который выделяется после запекания грудинки.
Фото: Кирилл Ильичёв