Баллада о локальной кухнеПробуем калининградскую природу на вкус в ресторане «Океан»

Да, у меня длинный путь в кулинарии. Я сам дончанин. В 2014 году переехал в Красноярск. Там началась моя основная кулинарная деятельность, поработал во многих ресторанах, даже был полевым поваром у геологов. Прошёл по Сибири, весь Байкальский хребет, участвовал в длительных сплавах по Енисею. Это была полевая кухня в КУНГе ЗИЛа, превосходные условия, особенно когда заканчивается тушёнка (смеётся).

Вы правы, один из самых значительных проектов, в котором я принимал участие, был первый в Москве гастротеатр Krasota, входящий в альянс White Rabbit Family. Этот уникальный опыт работы в креативном отделе шефа Ликариона Солнцева мне пригодился и в Калининграде при создании меню ресторана «Океан».

Да, в Krasota, как и в «Океане», довольный сильный уклон на русскую кухню. Там каждый сет олицетворял какую-то свою историческую веху. Например, языческую эпоху — сморчок, фаршированный грибами... Но сейчас сморчки всё реже собирают в лесах, да и бабушкины консервы тоже едят нечасто. Что там говорить, на Руси уже давно не квасят. Мы все привыкли к маринованной капусте, помидорам, огурцам — но это не наше. Всё-таки у нас всё было квашеное, на основе рассола, который сохранялся без уксусов. Рассолы использовали как в Азии, например — соевый соус. И сейчас, когда мы возвращаемся к традиционной русской кухне, то без них не обойтись. У нас в меню «Океана» есть калья, старославянский суп на рассоле. Про него в старину говорили «где калья, там и я».

Да, я считаю, то, что мы собрали на своей земле, и является нашей едой. Мы можем её интерпретировать, вводить элементы итальянской, французской кулинарий, добавлять разные специалитеты, но своё родное мы чувствуем, как готовить. Мы используем много лесной зелени, дикоросов, работаем с местными фермерами, рыбаками и охотниками. В меню есть кабан, скоро появится оленина. Дичь по своей природе — ароматное мясо. Кому-то это нравится, кому-то нет. И когда в результате кропотливой работы с продуктом удаётся достичь нейтрального аромата, сохранив изысканный вкус, некоторые люди удивляются: а где же здесь дичь?

В столице лучше с логистикой, много разных поставщиков. Зато в Калининградской области сохранилась необузданная природа: море, леса, поля, где мы можем черпать что-то своё, что-то родное. Та же килька у нас на рынке стоит 170 рублей, а пока её довезут до столицы, цена вырастет до 700, и там это уже деликатес... В ресторане «Океан» мы в основном используем только локальные продукты. Единственное, что у нас привозное — некоторые ингредиенты, которые выступают инструментом достижения вкуса.

По-разному. Всё же мы утратили информацию о дикоросах, и я стараюсь её восстанавливать. Например, в этом сезоне мы пытаемся объяснить гостям, что есть такая трава — сныть, и это не сорняк, это вкусная зелень, которая полезна и богата витаминами. У неё аромат морковки с сельдереем, растёт в больших количествах. В Японии её близкого родственника, ашитаба, называют травой самурая и веками применяют в гастрономии и медицине. Сейчас в меню «Океана» появятся кислица, или заячья капуста, хотя это уже не диковинка, её много где используют. Она прекрасна по витаминному составу, и в нашем регионе имеет небольшое превышение по янтарной кислоте. Так что она у нас чуть-чуть вкуснее. Также у нас будут свежие салаты с крапивой, а к летнему сезону, конечно же, щи из крапивы — без них никуда.

В мае у нас на декор пойдут полевые цветы, такие, как гусиный лук, медуница, лесная фиалка. К лету введём ферментированные чаи с чёрной смородиной, майником двулистным, иван-чаем и другими растениями. Мы сейчас собираем хороший запас трав, чтобы целый год удивлять наших гостей.

А ещё расширяем ассортимент квашеных овощей и грибов, добавляем их в разные блюда. Широко используем рассолы: например, в обновлённое меню войдёт оленина, томлёная в квасе. Квас мы ставим свой, на ржаной муке, он у нас выходит настоящим, кислым, таким, как готовили на Руси. Ферментация, лактоферментация, разные способы чернения для нас являются мостиком к созданию невероятного вкуса и помогают раскрыть другую сторону продукта.

Да, это саркосцифа алая, в простонародье её называют эльфийский бокал. Она очень схожа с древесным грибом муэром. По вкусу это такой слегка кисловатый хрустящий маринованный гриб. В нашем меню он представлен с заливным из тигровых креветок и севиче из тунца. Потихоньку будем его вводить, объяснять людям, что это съедобный гриб.

В скором времени появится новый десерт — гурьевская каша, потрясающее блюдо. Это манная каша с большим количеством сухофруктов, варенья, сливок. Это очень вкусно и, конечно же, плотно. Кто-то из классиков писал, что после гурьевской каши обязательно нужно полчасика вздремнуть. Конечно, мы её слегка поменяем, сделаем более понятной для современного человека, ведь наши запросы постоянно меняются.

Для меня кулинария — проявление творчества. Я всю жизнь восхищался художниками, да и сам писал картины, занимался скульптурой. Но всё это меркнет на фоне счастливых улыбок гостей. На позиции шефа я творю и живу, создавая произведение искусства для каждого гостя.

Да, уже три года собираю информацию. Книга будет посвящена калининградским продуктам. Цель её в том, чтобы не быть простым сборником, который лишь описывает, что здесь растёт и как это готовить (хотя это тоже будет), а стать полезным инструментом для всех кулинаров. В ней рассказывается о сезонности продуктов, о том, что здесь производится, что можно собирать и куда за этим отправиться.

Естественно, без рецептов никуда. Потому что описание дикороса можно и в Википедии прочитать, а вот как его применить в кулинарии — это уже непростой вопрос, ведь каждый продукт готовится множеством способов... Пока по срокам выхода книги сказать ничего не могу, но надеюсь в этом году её дописать. Книга должна быть нужной и достойной, либо не быть вовсе. Человеческий ресурс не безграничен — действовать в одиночку возможно, но сроки только растут. Я всегда нахожусь в поиске единомышленников, и я уверен, что через