На острие ножаДегустируем строганину не из пеламиды

До недавних пор я был твёрдо уверен, что «струганина» пишется через «у» и является однокоренным со словом «стружка». После переезда в Калининград меня стали настойчиво поправлять: именно «строганина» и никак иначе... Все точки над i расставила автор телеграм-канала «Кеска для слов»: оба варианта равноправны, причём «струганина» встречается в письменном источнике на 80 лет раньше, чем «строганина». Теперь осталось выяснить, где её вкусно готовят не только из пеламиды.

В нордик бистро MANE подают строганину из сибирского деликатеса — муксуна. Это нежная и жирная, практически бескостная рыба, мороженое филе которой жители Севера едят веками. В MANE ледяные слайсы приносят вместе с кольцами красного маринованного лука, двумя тостами зернового хлеба, подливкой с цитрусовым оттенком и вольной интерпретацией соуса понзу. Вкус у муксуна очень тонкий, рыба буквально тает во рту, поэтому не жалейте каждый кусок щедро макать в соус — благо его много. А если положите на тост, получится оригинальный смёрребрёд.

В каждом из «Пармезанов» свой уникальный вариант строганины. На Карла Маркса блюдо готовят из дикого лосося, а в Рыбной деревне и на улице Гостиной — из розового тунца. Я решил остановиться на тунце — интересно сравнить, насколько вкус этой рыбы в ледяном исполнении отличается от знакомой всем сырой версии в сашими. Спешу поделиться результатом: отличается, причём разительно. Если в сашими тунец полностью оправдывает прозвище «морская телятина», данное ему за цвет и текстуру, то заиндевевшие кусочки строганины больше напоминают мороженую дичь. В «Пармезане» закуску подают с маринованным белым луком, долькой лимона, оливковым маслом с добавлением трав и ржаными тостами. Порцию смело берите на двоих — тунца не жалеют.

В рыбном бистро Fishdealers можно отведать легендарного виштынецкого сига в его первозданном виде. Строганину из него отличают мраморность и более выраженный рыбный вкус, чем у тех же муксуна или тунца. Да и текстура у сига менее волокниста, поэтому свёрнутые ледяные слайсы легко ломаются от прикосновения вилки. Закуску традиционно сопровождают маринованный лук, лимон, ржаной тост и целое озеро кисло-солёного соуса. Им, кстати, не стоит пренебрегать — обитателю Виштынецкого озера, как и любому шедевру, нужна достойная оправа.

Фото: Илья Ефимов