10% лапши, 90% любвиИнтервью с командой раменной «Гусь и панда»

Евгения Харина, шеф-повар: Когда мы выбирали концепцию заведения, выяснилось, что ниша раменных в Калининграде пустая. Поэтому мы решили, что вполне гармонично будет открыть именно аутентичное японское заведение. Потом этот формат стал более популярен, но мы были одними из первых, кто запустил именно раменную.

Евгения: Главная наша особенность и гордость — в том, что все основные ингредиенты для своих блюд мы делаем сами. Стремимся готовить максимально вкусные и полезные блюда, поэтому не используем покупные соусы с консервантами, и не добавляем никакие усилители вкуса. Лапшу, бульоны и все соусы мы готовим самостоятельно, поэтому можем быть уверены в их составе и безопасности — в том числе для детей. Ещё до открытия мы много времени потратили именно на разработку рецептуры лапши и бульонов. По ходу работы мы корректируем рецепты, опираясь на мнение наших гостей, но тем не менее, всё равно пытаемся гнуть свою линию. К новому всегда надо приучать. Неважно, что это — лапша и бульон или прожарка стейка.

Евгения: Когда мы думали о названии, вариантов было очень много. Мы создали контрольную группу, которой дали 10 названий, а спустя месяц спросили, что они запомнили. Все запомнили «Гусь и Панда». Изначально название вдохновлено мультфильмом, где гусь делал лапшу, а панда, его приёмный сын, эту лапшу ел и в целом проводил время с папой. Это про трудолюбие, про смелость, про умение вместе преодолевать сложности. То есть за простым названием «Гусь и Панда» стоит нечто большее.

Евгения: Шефом я работаю последние 10 лет, но такое узконаправленное заведение для меня — первый опыт. Раньше занималась европейскими концепциями, и по большей части это были рестораны сегмента средний плюс или премиум. Конечно, я была знакома с паназиатской кухней, с японской в том числе, не так глубоко. В плане бэкграунда у меня есть опыт стажировки за рубежом, в том числе в мишленовских ресторанах. Но подниматься всегда легче, чем спуститься. Иногда приходится бить себя по рукам и напоминать, что мы работаем в среднем сегменте и нужно сделать хорошо и вкусно из простых продуктов. Это тоже своего рода челлендж.

Евгения: Как я говорила ранее, все основные ингредиенты для приготовления блюд мы делаем сами, используя только качественные продукты и специи, для достижения нужного вкуса и текстуры. Наверное, самый аутентичный ингредиент — это порошок кансуй, который мы добавляем в лапшу. Без него традиционная сухая лапша для рамена просто не получится. Бульоны мы тоже готовим сами исключительно из натуральных ингредиентов: водорослей, грибов, мяса. Чтобы бульон получился насыщенным, варим его более восьми часов. В состав разных блюд входят высококачественный соевый соус, мирин, рисовый уксус, пряная смесь специй шичими тогараши. Но стараемся не заигрываться со специями, потому что наш гость не должен чувствовать себя неудобно. Глядя в тарелку, гость должен понимать, что он ест, но вкус должен его впечатлить. Это главная задача.

Евгения: Аутентичная японская кухня на самом деле не острая — она комфортная и понятная. Например, рамен имеет много общего с привычным для нас супом-лапшой, только в японской интерпретации. Если вы любитель острых блюд, вы всегда можете попросить добавить специальный соус. Однако нашей целью было именно передать настоящий вкус японского рамена, который можно есть каждый день.

Мария: У нас достаточно лаконичное меню. Основные блюда: рамен, вок, домбури — японское блюдо из риса с различными добавками, а также пельмешки гёдза. Меню очень собранное, но блюда разнообразные: мясные, овощные, рыбные, с тестом или без теста, различными соусами, от сладкого вкуса до острого. Любой гость может подобрать что-то под свой вкус.

Мария: На десерт у нас представлены моти. Ещё год назад они были непопулярны в Калининграде, а сейчас стали настоящим хитом. Это сладкое воздушное облако из рисового теста с нежным творожным кремом внутри и разнообразными начинками. Сейчас у нас представлено шесть видов моти: ягодные, фруктовые, шоколадные. В десертной карте мы точно так же стараемся закрыть все базовые вкусовые предпочтения до наших гостей.

Николай: Для меня это, конечно, гёдза с курицей. Не слишком острые, не слишком сложные — то, что нужно на каждый день.

Евгения: Мне нравится лапша с говядиной и чёрным перцем — классическое сочетание. И я обожаю наши маринованные яйца. Если бы меня попросили объяснить, что такое вкус умами, я бы ничего не говорила, а просто предложила попробовать яйцо. Его можно заказать отдельно, а ещё они добавляются во все рамены и в вок с овощами.

Мария: А мне нравится рамен том ям. Это наша новинка, в которой мы попытались соединить два разных направления — тайский том ям и японский рамен. И получилось кайфово.

Николай: У нас средние цены — не ниже, но и не выше рынка. Средний чек у нас 700 рублей. Сейчас уже нигде не поешь за 700 рублей, а у нас можно сытно пообедать. Одна порция рамена у нас почти 500 мл — его съедаешь и этого достаточно.

Николай: Интерьер помогал разрабатывать известный дизайнер. Главной задачей было тематически разделить пространство на несколько концепций: уютное место для обеда и зона с барной стойкой и десертной витриной, где можно съесть моти с кофе или посидеть за напитком. В новых точках мы хотели отразить то же самое: показать, что мы не только раменная, но и азиатский бар.

Мария: Атмосферу создают детали: постеры с аниме, граффити и другие яркие элементы. Мы хотели, чтобы человек, который никогда не был в Японии или не интересуется азиатской культурой, смог почувствовать японский вайб.

Евгения: Особенно мне нравится граффити с гусём и пандой — такая вишенка на торте. Это олицетворение нашего названия.

Николай: Именно на Октябрьской нам удалось полностью воплотить свою задумку: объединить раменную и азиатский бар. Помимо блюд, уже знакомых нашим гостям, в меню большое разнообразие аутентичных азиатских коктейлей, в основу которых легли японские напитки. Наши гости теперь смогут в полной мере окунуться в настоящую японскую атмосферу.

Евгения: А ещё она отличается по духу. Классические японские изакаи всегда маленькие, поэтому компактность точек в Зеленоградске и на острове делает эти заведения ещё более аутентичными.

Мария: Раменная на побережье — это знакомый калининградцам формат. Там действует такое же меню, и, что самое главное, те же вкусы — рамен в Зеленоградске ничем не отличается от рамена в Калининграде.

Евгения: В Зеленоградске мы ввели в меню балтийский сет. Туда входит жареный хрустящий рис с балтийским угрём, местный судак с овощами в стиле вок, моти с облепихой и чай с шиповником, который тоже растёт на побережье в огромном количестве — его мы собираем сами. Можно заказать блюда по отдельности, можно сетом. Мы считаем, что это интересно и для туристов, и для местных жителей.

Евгения: По-другому не получится — калининградская публика достаточно избалована. Если ничего не придумывать, они очень быстро начинают скучать. Поэтому мы постоянно разрабатываем новые интересные позиции. Сейчас ввели новую категорию — завтраки. Это твист на классические позиции с японскими нотами. Например, тамаго-омлеты готовятся без добавления молока: яйца взбиваются с небольшим количеством рисового уксуса и мирина и заворачиваются в рулет на специальной сковородке. Подаём их с разными начинками. Также готовим кашу из японского риса с добавлением юдзу, кокосового молока и свежих ягод. Есть и тост с лососем — куда без классики. Но он подаётся на японском хлебе хоккайдо, который мы печём сами. В каждом блюде есть и что-то знакомое, и что-то японское. Завтраки доступны с 9:00 до 12:00 в Калининграде и с 11:00 до 14:00 в Зеленоградске.

Николай: В японской культуре выделяют шесть времён года, которые отличаются от привычных нам. Помимо весны, лета, осени и зимы есть сезон цветения сакуры и сезон сливовых дождей. Эти времена года нашли отражение в нашей коктейльной карте. В неё вошли шесть авторских миксов в японской стилистике из тщательно подобранных ингредиентов. Конечно, коктейлями всё не ограничивается — есть и другие фирменные напитки, которые готовятся на основе, например, грибов шиитаке или васаби. Это авторские рецепты, которые вы не найдёте в других заведениях города.

Николай: Главное достижение, что за этот короткий период мы смогли создать не просто несколько заведений, а именно хорошо функционирующую сеть. Это уже повод для гордости. Мы очень быстро развиваемся и не планируем на этом останавливаться.

Евгения: Это заслуга всей команды: и поваров, и официантов, и клининга. Да, это было сложно. Чем больше людей, тем сложнее управлять и стандартизировать процессы. Но я считаю, что наша команда — это тоже повод для гордости.

Евгения: Да, и некоторых из них мы даже знаем в лицо. Есть гость, который приходит каждый день за гёдза с креветками и кофе.

Мария: Для постоянных гостей у нас работает программа лояльности. Сегодня ей пользуются уже порядка 5000 человек. Мы устраиваем акции, дарим баллы, проводим конкурсы и прочие приятности. Скачивайте приложение «Гусь и Панда» и присоединяйтесь!

Евгения: Гости очень разные: у нас обедают офисные работники, проводит время молодежь, заходят бабушки с внуками. Сложно сложить какой-то общий портрет. Это и было нашей основной целью — сделать заведение, которое понравится многим.

Мария: Наших гостей объединяет одно — любовь к вкусной еде. У нас есть слоган, который хорошо нас описывает: 10% лапши, 90% любви. Это относится и к нашим гостям.

Николай: Хотим становиться лучше и совершенствоваться с каждым годом — как в предоставлении сервиса, так и во вкусе. Будем продолжать удивлять гостей новыми кулинарными шедеврами и фирменными напитками! Мы стремимся к тому, чтобы наши заведения стали максимально комфортными для любого повода, как для жителей нашего региона, так и для гостей Калининградской области.