Фавориты премии «Пумперникель-2019» названыРестораторы выбрали топ-10 заведений

Задача немного трансформировалась: то, чем я занимаюсь, правильнее считать популяризацией профессии шеф-повара, что, в свою очередь, помогает популяризировать гастрономическую культуру России. Я считаю своей задачей сделать профессию шеф-повара не только модной, но и финансово успешной, транслирую эту идею на всех мероприятиях, к которым имею отношение.

Наша миссия — дать шефам силу и вдохновить, чтобы они перестали сидеть на кухнях и ныть, как это делает 70 процентов поваров. К примеру, в этом году у нас выступал Володя Мухин — бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family, который добился невероятного успеха на российской и международной арене. Мы даем все инструменты, чтобы шеф-повара могли добиться большего и, конечно, приносить пользу заведению, потому что любой ресторан — это в первую очередь бизнес.

Нужно заниматься продвижением ресторанов и шефов. Намного легче — и интереснее — рассказывать историю успешного шефа, который что-то выиграл, куда-то съездил, узнал что-то новое, потому что, будем честны, его история как человека не очень интересна гостям. Не стоит забывать и то, что пока российскому потребителю тяжело оставлять кровно заработанные: мы продолжаем удовлетворять голод посредством похода в супермаркет и готовки дома и очень редко идем в ресторан, чтобы просто поесть. Во всем мире это меняется, но в России тенденция такова, что мы по-прежнему читаем блогеров и все больше доверяем тем, кто разбирается в чем-то лучше нас. С этой точки зрения те же рейтинги играют огромную роль в популяризации гастрономии — большинство людей выбирают заведение, опираясь на них и мнение критиков.

В первую очередь они показывают, что в городе существуют рестораны. В прошлом году я много ездила по России, оказалось, очень часто местные жители даже не подозревают, что в их городе есть то или иное заведение. Рестораторы должны гордиться участием в любых конкурсах и премиях, и особенно — в региональных. Потому что для того, чтобы стать гастрономической столицей мира, нужно стать гастрономической столицей своего родного города. К тому же гораздо легче приглашать гостей не просто на борщ, а на лучший борщ в городе.

Да, мы только в начале пути. Не стоит приписывать рестораторам такие великие миссии, как популяризация культуры, главная и единственная задача ресторана — зарабатывать деньги. А зарабатывать сегодня помогают лица. Возьмите бренд KFC и посмотрите, что произошло с ним за последний год, — вы увидите помолодевшее, улыбающееся лицо, у которого есть история. Мы не просто покупаем коробочку с жареной во фритюре курицей, мы покупаем курицу, рецепт которой придумал вот этот мужчина. Я всячески поддерживаю этот тренд, потому что это приводит больше людей в рестораны.

Да, они дали нам возможность потрогать людей. Например, в инстаграме на меня подписаны всего 3,5 тысячи человек, но все они могут откомментировать мою жизнь, спросить совет и дать обратную связь — то же самое происходит с ресторанами. Рестораторы сегодня хорошо понимают, что, вкладывая деньги в шеф-повара, они получат не только хорошую команду, а гостей, потому что люди ходят к людям. Поэтому они наконец-то заключают долгосрочные договоры с шефами, инвестируют в образование поваров и нанимают отдельных пиарщиков, которые строят их бренд. Это win-win ситуация: ресторатору она помогает зарабатывать, шефу — тешит самолюбие, что не менее важно, потому что то, чем он занимается на работе каждый день — жутко скучно.

Не меняется разве что формат. Это выставка. Но комплектация компаний и программа мероприятия каждый год новые. Все согласно тому, что актуально времени. Наша задача – показать тренды, которые в ближайшем будущем продвинут фуд-индустрию вперед, то, что будет востребовано потребителями, и то, что будет приносить деньги рестораторам.

О гастротуризме много говорят. Если правильно толковать понятие гастротуризм — это когда турист едет именно за гастроудовольствием. Такого у нас нет: в России гастротуризм сопутствующий, так называемый городской туризм. Ты едешь по делам или к родственникам в другую страну/город и не упускаешь возможности попробовать аутентичное блюдо. Но это не самоцель путешествия. Гастротуризм — это когда ты специально едешь в другой регион с целью знакомства с новыми вкусами. Хотя за последнее время появился интерес к гастротуризму, в том числе со стороны региональных властей. В Калининграде — вы большие молодцы — это поддерживается на местном государственном уровне.

Сейчас аутентичность — мировая мода. Ты прежде всего должен любить и есть то, что у тебя рядом, это очень востребовано и нужно. А учитывая здоровую любовь к России, ставка часто делается на географию и региональную продукцию. Странно было бы выступать с сибасом или дорадой. У вас в Калининграде вообще все очень хорошо: и интересные гастрономические фестивали проходят, и рестораторы понимают, что и для кого делают, а главное, есть свой продукт — рыба.

Регионы должны оценивать количество и качество аудитории. Москва может съесть все, потому что у нас миллионы жителей, и, по большому счету, любое заведение всегда найдет своего гостя. В регионах меньшее количество жителей, плотность застройки и уровень доходов. Перенимая московский формат, грамотные рестораторы это понимают и в первую очередь оценивают именно свою аудиторию. Нужно выбирать тот формат, который интересен именно вашей аудиториии. Понятный fast casual приживется практически везде, хоть в Москве, хоть в Пскове, хоть в Калининграде. А вот если это оригинальный формат, то надо смотреть, готовы ли к нему ваши гости.

План-минимум: стимул расти в конкурентной среде. Но, если глобально, без Москвы сделать полноценную федеральную премию невозможно. Когда качественную местную ресторанную премию оценивают грамотные эксперты, которые реально побывали в заведениях-номинантах, есть гарантия объективного, точного судейства. Это правильный подход, потому что гостям ресторана и города в целом нужно иметь ориентиры, будь то рейтинг или премия.

У нас широкая география работы, я за последний год совершил 150 перелетов, и поэтому мне сложно говорить о безусловных трендах — они везде немного разные. Иногда, выходя из самолета, думаю, что вышел из машины времени: вокруг будто глубокие нулевые, а когда прилетаю в Европу, скажем, в Данию, понимаю: «Вот оно, будущее». Есть мировые тренды, которые продвигаются маркетологами, блогерами, но есть и сильные локальные движения.
Стала модной грузинская кухня — это связано с эмбарго, ростом курса валюты, уменьшением туристического потока за границу. Тут рестораторы и начали вспоминать, что у нас есть хорошего, тем более тема в связи с последними политическими событиями постоянно подогревается. В городах-миллионниках растут сети грузинских ресторанов. Самый большой плюс такой концепции — высокая маржинальность, к тому же у гостей есть сформировавшиеся ментальная близость к такой еде. Но есть и опасный момент: когда грузинская кухня становится «массовой», она теряет свою искренность, утонченность и душевность. Выбирая такой путь, нужно понимать, что либо ты искренне выкладываешься, либо остаешься ни с чем.

По всему миру шагает тренд на правильное питание. Мы занялись этим четыре года назад и уже организовали тринадцать сервисов доставки правильного питания, создали кафе в Махачкале. Этот рынок действительно растет, и если создавать уникальный продукт, а не заниматься голым маркетингом, это выстрелит.

Концепция — это обложка книги. Может быть дорогущий интерьер, но если нет совокупности других факторов, и они не доводятся каждую минуту до каждого клиента, то вряд ли гости вернутся в заведение и проект станет успешным. Что я имею в виду, когда говорю о факторах успеха? Это люди, сервис и, конечно, вкусная еда. Когда мы прописываем концепцию, учитываем все: целевой портрет гостя и сотрудников, даже свет в ресторане и подачу. И если рассматривать слово «концепция» в таком всеобъемлющем ключе, то да, она играет решающую роль. Но если оперировать им, как привыкли все, — подразумевая интерьер и стилистические детали, то нет, это не самое главное.

Про это я постоянно пишу в своем инстаграм-аккаунте. Одна из главных ошибок, которую я часто встречаю, — открытие ресторана с одной-единственной целью: получить максимальную выгоду. Да, это бизнес, но парадокс в том, что как только владелец каждый день думает только о деньгах, считает выручку и горюет по результатам, у него перестает что-либо получаться. Думать нужно о гостях, атмосфере, своей команде. Звучит довольно наивно, но это работает: как только ты начинаешь отдавать, начинаешь получать. Если у владельца отключиться не получается, тогда надо нанимать человека, который будет думать обо всем, кроме денег, тогда что-нибудь и получится. О деньгах думать должен кто-то один.