Как сделать Калининград кулинарной столицей5 главных мыслей форума «Гастрономический туризм и стритфуд»

Приезжая в любой город, особенно маленький, любой турист хочет попробовать местную кухню. У него возникает потребность в местной пище, будь то молочная продукция, рыба, мясо или что-либо еще.
Один из гостей калининградского гастрономического форума Марк Мерфи – основатель кулинарной школы Dingle Cookery School - живет в маленьком ирландском городе Дингл с населением всего две тысячи человек. Его город – яркий пример того, что гастрономическим центром может стать любая территория.
11 лет назад группа ирландских шефов нашла простое решение по продвижению местной продукции – фестиваль еды. Поскольку весь Дингл можно обойти пешком за 15 минут, был создан пешеходный маршрут, задействовавший все городские предприятия. Вплоть до художественной галереи и обувного магазина. Как это работает? Приезжая в Дингл, человек покупает единый билет, и уже с ним идет по маршруту. В каждой точке – блюда из местных продуктов.
Так фестиваль приобрел известность по всей стране. А город получил нескончаемый поток туристов, развитие местной продукции и финансовую стабильность.

Сейчас роль путешественника сильно трансформировалась – он больше не хочет быть сторонним наблюдателем, он хочет быть участником процесса. Ему нужно не просто есть, а понимать, как и из чего создан продукт. По сути, это история экотуризма.
Вантани Сунтикул — доктор наук, профессор школы гостиничного и туристического менеджмента в Гонконгском политехническом университете занимается изучением уличной еды уже много лет. В своем выступлении она неоднократно подчеркивает, что Тайланд продвигается исключительно как страна еды.
В 2003 году ЮНЕСКО включил еду Таиланда в список мирового культурного наследия. Причем, для тайцев кухня – предмет узнавания. Благодаря широкой «пропаганде» в других странах: открытию ресторанов, кулинарных курсов, поставке еды, съемке сериалов о тайской еде, - они смогли привлечь аудиторию. Ведь попробовав еду в своей стране, всегда хочется сравнить ее с оригиналом. А когда начинаешь узнавать кухню – появляется желание вернуться.
Таиландцы понимают, что с увеличением качества уличной еды, увеличится экспорт продукции и поток туристов. Чем больше они будут есть – тем больше им будет нравится в самой стране, и они будут рекомендовать ее другим землякам - потенциальным туристам.

Вся продукция, продаваемая на улицах и на фестивалях, должна быть натуральной. Нет натуральности – нет аудитории. Да, ее себестоимость будет выше, но и доверия будет больше.

Фуд-стратег и менеджер по устойчивому развитию Миккель Сандер из Дании несколько лет назад активно задумался над вопросом «чистоты» продуктов на крупных фестивалях. Его команда создала не просто стритфуд, а целый всплывающий город. Со своей инфраструктурой, канализацией, транспортом, супермаркетами. За 8 дней на фестиваль приезжает 135 тысяч человек. И все они хотят понимать, что едят натуральные продукты. В прошлом году организатором удалось поднять уровень «экологичности» продуктов до 78% и это еще не предел. Для этого был налажен прямой контакт с поставщиками и фермерами. Понимая, насколько это важно для аудитории, даже часть крупных брендов стала специально выпускать натуральные серии. И, как говорят, именно они стали самыми покупаемыми.

А еще у Дании можно перенять идею по «утилизации» оставшейся продукции. Все, что было приготовлено, но не продано, они отдают на благотворительность. Любой стритфуд должен быть безотходным.

Что нужно для идеального стритфуда? Всего два ингредиента: улица и пища.

Уличная еда в Мексике – нечто само собой разумеющееся, рассказывает Мариса Рамос Абаскаль. Местные всегда завтракают, обедают и ужинают на улице. И даже если ужин проходит дома, то они все равно покупают еду в палатке. Причем пища – это способ экстренной помощи. Например, когда проводишь несколько часов в день в пробках, перекус на автостраде – отличное решение.

Как показывает статистика, половина населения города Мехико, а это 12,5 миллионов человек, ежедневно завтракает на улице. Причем они едят и пьют кукурузу - тот продукт, который сами вырастили. Для них уличная еда – мощное средство социального уравнивания. В одной палатке могут питаться как и бедные, так и средний класс.

Еда в Мексике – это культ. Услышав звук уличных тележек, мало кто может усидеть на месте. Все выходят и начинают покупать тако, тамале или же такос аль постор.

Квинтэссенцией всего услышанного на форуме была идея о том, что сами местные должны продвигать и любить свой продукт. Об этом говорили и Маргарита Полоник (генеральный директор Travel Hunter), и Мариса Рамос Абаскаль (исследователь и редактор мексиканского журнала «Soy Chef»), и Жозе Баралью (президент Португальской ассоциации гастрономического туризма), и многие другие.
Если к вам подходит турист и спрашивает: «Где и что я могу поесть?» вы обязаны предложить ему все самое лучше исключительно из местных продуктов. Например, в Калининграде это кенигсберские клопсы или же строганина из пеламиды. Но как можно рассказать туристу о продукте, если сам житель его не ест? Никак.
И хоть Калининград набирает обороты в плане уличной еды, к сожалению, все это работет только в дни стрит фуда. Вне – формат уличной еды еще не развит. То же относится и к фермерам, которые могли бы быть активнее в будние дни. А не только на рынке у дома советов, который переедет уже на следующей неделе.

Фото: Артем Килькин