Всё через «я»Владелец «БыковБар» Александр Быков о ресторанном бизнесе, застолье и строгих дедлайнах

Мои родители, наверное, как и многие в то время, приехали на заработки из Белоруссии в Мурманск в 1965 году. Сначала в нашей семье появился мой старший брат, потом я. В то время переезд на Север имел смысл: были полярки (надбавки к зарплате за выслугу лет), отпуска 52 дня, оплачиваемые профсоюзом дорога и пионерские лагеря для детей. Меня с братом там государство хорошо растило, а вот моих детей уже нет. Пару лет назад я понял, что устал жить на Севере, и захотел переехать. Но решился на переезд, когда осознал, что экономическая обстановка в Мурманске лучше не станет — пришло понимание, что шельфы зарабатывать не будут (проект «Газпрома» по газовым шельфам не состоялся. — Ред.), все деньги утекли в Архангельск. В Мурманске даже губернатор тут же сменился. Одним словом — мышиная возня, ловить нечего.

Я занимался разным: немного политикой, много рекламой, открывал с партнером ресторан. Желаемого результата от последнего мы не получили и разошлись. А ведь думал, что у меня все будет как у людей: окончу мореходку, потом практика, море, машина, квартира, жена, дети. Но в 91‑м году все поменялось в один день. Надо было выживать, зарабатывать, и я ушел на вольные хлеба.

Когда открыл бар в Калининграде, то сперва получал много негативных отзывов. Тут каждый гость все знает: как подавать блюдо, какое должно быть меню, что наливать в баре. Такие люди перестали к нам ходить, потому что я ни под кого не подстраивался, да и сейчас не собираюсь. В моем баре все через мое личное мнение. В меня не верили даже первые сотрудники — мы с ними попрощались. Моя идея в том, чтобы собрать вокруг себя единомышленников.

Я пытаюсь взбодрить своих поваров, они должны чувствовать себя самостоятельными. Я не хочу, чтобы они делали то, что им не нравится. А такое часто бывает. Спрашиваешь у повара: «Почему у тебя соус такой?» А он отвечает: «Когда я пришел, он таким и был!» На моей кухне не должно быть такого отношения к блюдам.

Благодаря моей семье я знаю, что застолье — это ритуал, и все должно быть продумано. Прежде всего надо решить, что пить, потом уже подбирать закуску и, конечно, музыку. По такому же принципу живет мой бар. Мы опираемся на сочетание алкоголя и закусок.

Я не люблю танцевальную музыку в баре — под нее невозможно выпивать, приходится постоянно кричать.

Часто с общественным питанием работают не рестораторы, а бизнесмены. Они знают, что нужно сделать с картошкой, чтобы продать ее дороже. Настоящих рестораторов, тех, кто хочет создавать новые явления и менять тренды, — единицы.

Генеральный управляющий компании Maison Dellos Александр Зайцев сказал мне одну фразу, которую я запомнил на всю свою ресторанную жизнь: «Если я буду постоянно думать, как мне сэкономить, то рано или поздно мне не на чем будет экономить».

У меня семейный бизнес, но у него одна голова — моя. Мы с супругой все решения принимаем вместе, и в этом случае она согласилась со мной. Бар получился мужским, таким он и будет.

Я люблю кроссфит — таскать шины, прыгать, работать на пределе возможностей — иначе мне скучно. Больше всего мне нравится, что во время тренировок я ни о чем не думаю.

Фотография Егора Сачко