ГастроновостиКоктейль в пробирке, ВДНХ на Победке и необистро с концепцией zero waste

Пожалуй, самое долгожданное открытие февраля — необистро Trip, расположенное на углу Театрального переулка и улицы Грекова. Место, скажем так, загадочное, ведь другие проекты здесь доселе не приживались. Однако молодая команда гастроэнтузиастов из Санкт-Петербурга намерена развеять чары и явить миру кухню в стиле фьюжн с упором на ферментацию, двигая калининградскую ресторанную культуру в сторону столичного уровня.

Заведение получилось камерным: девять столов и один общий, на восемь посадочных мест. Меню состоит из 24 авторских позиций, среди которых, например, татаки из говядины с дрессингом вафу и тартар из говядины с муссом из лактоферментированных белых грибов.

Тартар выполнен ювелирно. В нём много миниатюрных деталей, и каждая из них аккуратно лежит на своём месте: чёрный чеснок, зелёный лук, крымский лук, маринованный в домашнем яблочном уксусе с семенами фенхеля, масло виноградной косточки, мусс из лакто ферментированных белых грибов, кусочки королевских шампиньонов и fleur de sol*. Ингредиенты не теряются и не перебивают друг друга, а, напротив, прекрасно гармонируют, так что при дегустации можно испытать всю палитру гастрономических красок. Шеф-повар Григорий Косенков («Гастроли», «Сад») берёт за основу классические технологии приготовления пищи во Франции, совмещает их с яркими вкусами Азии и добавляет нотку ферментации, которая позволяет изменить привычный продукт до неузнаваемости. Словом, готовит с научным подходом. При этом блюда лишены агрессивных соусов, забивающих рецепторы, и рассчитаны на каждый день, хотя их названия порой звучат мудрёно.

В дальнейшем меню будет представлять собой сезонные и тематические сеты из 7-10 позиций, отправляющие гостей в своеобразное путешествие. Кроме того, ребята собираются продвигать философию zero waste, или безотходное производство, направленное на уменьшение загрязнения окружающей среды. Здесь намерены отказаться от одноразового пластика и бережно использовать продукты, вплоть до самой последней молекулы. Уже сейчас некоторые бары и кофейни города внедрили безглютеновые макароны букатини вместо пластиковых соломинок.

В центре города, практически через стенку от «Калининградской столовки», заработала новая столовая «СНГ». Вывеска с огромными буквами так и манит всех проезжающих и прохожих: «Стань нашим гостем!». По сравнению с «Мясорубкой» и «Ханами», в помещении теперь очень светло. Дизайн интерьера выполнен в скандинавском стиле, для которого характерны лёгкость, лаконичность, экологичность, сдержанность, баланс эстетики, минимализма и функциональности. Цветовая гамма контрастная: спокойные пастельные оттенки соседствуют с яркими элементами, олицетворяющими основную фишку заведения, — интерактив с гостями через забавные изображения-маскоты и надписи по всему залу. Основная цель — обеспечить школьников, студентов, сотрудников офисов и магазинов сбалансированным разнообразным питанием по демократичным ценам. Летом можно будет не только поесть, но и отдохнуть на открытой террасе.

В феврале на проспекте Победы откроет свои двери уже вторая пекарня «ВДНХ», основой которой станет хлеб на живой закваске. Первая точка, выступившая экспериментальной для отработки всех рецептов, уже несколько месяцев работает на улице Горького, 10-14.

В чём же особенность? В технологии производства, заимствованной в традиционных французских boulangerie**, где процесс создания настоящего хлеба доведён до автоматизма. И автоматизм не означает использование ускорителей, а совсем наоборот, такой подход к изготовлению занимает минимум 24 часа. В итоге хлеб можно считать биологически активной добавкой, так как сама закваска — это натуральные бактерии, в процессе жизнедеятельности которых вырабатываются полезные для организма вещества. В проработке концепции принимали участие такие известные российские хлебные гуру, как Антон Корнышов (@anton.kornyshov), Сергей Кириллов (breadandbread.ru) и Инна Горобец (innagorobetc.online).

Помимо хлеба в меню уже присутствует разнообразная выпечка, а пекарня на проспекте Победы и вовсе планирует обзавестись полноценным меню и местом не только для завтрака, но и томного ужина или семейного бранча. Основатель Андрей Мерзляков, по совместительству выступающий владельцем «Мадам Буше», «Штайндамм 99», «Эй, Джованни!» лично принимает участие в создании интерьера и говорит, что при производстве всей продукции используют только натуральные природные материалы. Это прослеживается в каждом проекте ресторанной группы.

Официальной датой рождения «Блинского» можно считать 31 декабря, когда фудтрак приехал в Калининград. Но работа над проектом началась ещё в июле и продолжается до сих пор. Ребята неустанно колдуют над новыми рецептами и совершенствуют упаковку, ведь стрит-фуд — это не просто перекус на ходу, но и целая цепь гастрономических воспоминаний.

На вопрос, почему именно блины, совладелец Николай Храмов отвечает так: «Потому что у калининградцев есть ностальгия по блинам, ведь все мы помним сеть блинных, которая была довольно популярна, к тому же мы считаем, что блины незаслуженно обошли стороной в сфере стрит-фуда».

С каждым годом горожане становятся всё искушённее, и, разумеется, блином с ветчиной и сыром уже никого не удивить. Среди начинок «Блинского»значатся, например, говяжьи щёчки, томящиеся в соусе демиглас, который, в свою очередь, выпаривается в течение 12 часов. Или блин с креветками на гриле и соусом цезарь, или сладкий блин «Крем-брюле». Стоит также отметить время подачи блюда, порядка двух минут. Судя по отзывам в социальной сети, ребята справляются на отлично.

На улице 9 Апреля, достаточно далеко от улицы Менделеева, открылось небольшое кафе, названное в честь Дмитрия Ивановича и числа 79. Да, среди калининградских заведений всё же принято использовать число 39, однако дело тут не в Биробиджане, а в порядковом номере золота в периодической системе химических элементов.

Тема науки прослеживается не только в названии, но и в интерьере, меню и фильмах, которые здесь показывают на большом видеоэкране с помощью проектора. На стене — «Вселенная Стивена Хокинга»16+, на столе — клубничный коктейль в пробирке, а также греческий салат и строганина из пеламиды. Блюда готовят из-под ножа и подают со спецэффектами в виде сухого льда, который моментально испаряется, создавая густые клубы дыма. Подача не нова, но здесь особенно актуальна. Помимо кинопоказов, планируются также мастер-классы, квизы и выступления stand-up*** комиков.

На проспекте Мира заканчивается ремонт фасада дома 57-59. Значит, совсем скоро распахнет двери новый Branch and Bowl. Концепция заведения останется неизменной: поке-боул-бар и спешиалти кофе. Интерьер будет отражать уже отточенный фирменный стиль заведения: светло-серые тона, обилие дневного света, неоновые вывески и очень много зелени. В зоне ожидания при заказе навынос поставят качели. Бренд-шеф Виктор Доронин разработает новые завтраки. Таким образом, сеть заведений будет охватывать три формата: кафе, кофейню и корнер в ТРЦ «Балтия Молл», где посетители уже сейчас могут собрать свой собственный боул-конструктор, добавляя полюбившиеся ингредиенты на свой вкус.

Недалеко от отеля Mercure есть прокат велосипедов и самокатов «Импульс». Зима — не сезон для такого бизнеса, поэтому в помещении сейчас кофейня. Instagram-аккаунта пока нет, зато есть уютное кресло, высокие стулья и камин. Осталось лишь укутаться в плед, заказать какао и наслаждаться видом на Верхнее озеро.

Ещё одно открытие на Верхнем — семейное кафе «Июль». Заведение светлое и уютное. Кромка озера так близко, что, сидя у большого панорамного окна и наблюдая за воздушными фуэте чаек, ощущаешь себя прямо в первом ряду Большого.

Персонал заведения настоятельно рекомендует скумбрию собственного копчения, карпаччо из говядины с непривычной подачей на манер строганины и четыре авторских блюда от шефа Антона Меньшикова. Среди них жаренные с луком вешенки внутри хрустящего картофельного кольца, сорбет из малосольного огурца, гель из копчёной сметаны и земля из бородинского хлеба; мороженое из тофу с карамелизированным луком и гелем из мисо; свиная вырезка су-вид с кремом из корнеплодов и вишневым демигласом; террин-мозаика из балтийского судака и лосося с гелем из копчёной сметаны и компрессированными огурцами, которые обычно подвергают вакуумной обработке через маринад.

Антон прежде работал в Череповце («Качели») и Калининграде («Геркулес», «Табаско», «Мама Мия»). В новом заведении шеф получил карт-бланш на творчество с учётом последних трендов гастрономического мира. Надо сказать, его первое блюдо получилось прекрасным, ведь оно содержит понятные нашему человеку вкусы и по сути — это всеми любимая жареная картошечка с грибами и солеными огурчиками, но только в современной интерпретации. Второе блюдо порадовало меньше. Вкус в целом нейтральный, без ярких акцентов. Лук, скорее, просто обожженный, нежели карамелизированный. Третье блюдо попробовать не удалось, но мозаика из двух видов рыб была отличной. Особенно понравилась копчёная сметана, которая, по сравнению с обычной, обладает более насыщенным вкусом наподобие умами. Коптится в конвектомате на натуральной щепе.

Ещё один сюрприз — пинса с лососем гравлакс. Казалось бы, классика нордической кухни — гравлакс из маринованного в свёкле лосося, но стоит только добавить в маринад имбирь, лайм и ягоды, как вкус раскрывается иначе: слегка пощипывает на языке и оставляет длительное послевкусие.

Наверное, Валентино Бонтемпи тоже удивлен и уже строчит письмо, ведь итальянец первым привёз пинсу в Россию и получил исключительное право на использование товарных знаков: пинца, пинса, pinza, pinsa. Московская пиццерия Maestrello предложила рестораторам, попавшим в подобный конфликт, использовать обозначение пи**а, в котором две буквы закрашены.

С 12 до 16 действует обеденная скидка 20%, а для всех подписчиков Instagram — скидка на пиццу 40%.

*Морская соль «Соляной цветок»;
**пекарня;
***юмористическое выступление.